Будущее за хот‑догами и чебуреками: эксперт о влиянии пандемии на общепит
Из-за распространения коронавируса многим кафе, ресторанам, пекарням и кофейням пришлось закрыться. Кого-то спасает работа через окна выдачи, кого-то – доставка на дом. Руководитель нескольких фудпроектов, блогер, доцент департамента предпринимательства Тольяттинского государственного университета Андрей Сажнев рассказал корреспонденту РИАМО о том, что ждет точки общественного питания после окончания пандемии.
– Андрей Викторович, как пандемия отразиться на работе точек общественного питания?
– Предприятия, которые работали до пандемии на нулевой рентабельности, закроются. Предприятия, которые работали на уровне рентабельности продаж 10 %, выживут, но вынужденно станут эффективнее – собственники будут пытаться спасти свой бизнес: сократят зарплаты, персонал и так далее. Таким образом отрасль общественного питания очистится от неэффективных «игроков», что, уверен, пойдет ей на пользу.
– Грозит ли предприятиям общественного питания банкротство?
– Если рассматривать банкротство как юридическую процедуру, то не думаю. Банкротство – это дорогое удовольствие, оно оправдано только при крупных долгах – 3 – 5 миллионов рублей. Представители общепита – это в основном малый бизнес с оборотом от одного до трех миллионов в месяц.
Однако, если рассматривать слово «банкротство» как метафору, означающую, что бизнес придется закрыть, то да. Причем процесс будет тотальным и повсеместным. Считаю, что он будет происходить по следующей схеме: предприниматели будут долго отдавать долги поставщикам, персоналу, арендодателю, начнут договариваться с ними о рассрочке, рефинансировании кредитов, продавать имущество, машины, оборудование, инвентарь. Предполагают, что судебных исков, увы, будет много.
– Как вы думаете, пострадают ли точки, работающие в формате быстрого питания?
– Нет. Фастфуд – гибкий формат. Фастфуду проще адаптироваться, переформатироваться под современные требования. Как вариант, они могут продавать еду через окно выдачи, в отличие от ресторанов.
– Какие прогнозы для собственников пекарен?
– Сосиски в тесте, курники, чебуреки, пирожки – это и есть русский фастфуд, который пострадает меньше всех. Пекарни переформатировались в магазины, торгующие товарами первой необходимости, и продолжают работать. Но здесь надо понимать, что в данном сегменте большая конкуренция, и крупные сети пекарен выдавливают маленькие. Выживут экономформаты, способные дать потребителям баланс: «еще меньше цена», «еще выше качество», «еще выше скорость обслуживания» и так далее.
– Сеть кофеен «Шоколадница» уже закрыла несколько своих заведений. Почему это могло произойти?
– Больше всего пострадают те, кто ориентирован на средний класс. Текущий экономический кризис вместе с «черным лебедем» в виде коронавируса больше всего отразиться именно на нем. Средний класс перейдет в разряд эконома. В итоге останутся две категории потребителей: бедные и богатые. Богатые продолжат ходить в премиальные рестораны. Эти заведения пострадают меньше. Ключевые факторы успеха ресторанов с авторской кухней – это онлайн-маркетинг и расчет на посетителей премиум-сегмента.
– Некоторые начали доставлять еду на дом? Спасет ли это бизнес?
– Если до пандемии организация не осуществляла доставку на дом, то не спасет. Сейчас ее уже поздно организовывать. За последний месяц отрасль доставки еды увеличилась втрое, тогда как рынок сократился вдвое.
– Поможет ли кафе и ресторанам государственная поддержка?
– В том формате, в котором сейчас данная поддержка предложена: отсрочка по налогам, кредитам, искам, проверкам – не поможет. Помогут дотации и субсидии, хотя бы на выплату минимальной оплаты труда сотрудникам, которые сидят на самоизоляции.
– Что могут сделать предприниматели, чтобы не потерять свой бизнес?
– Стоит провести АВС-анализ (анализ ресурсов по степени их важности – прим. ред.) всего ассортимента, который компания продавала до кризиса. Выделить топ-10 самых продаваемых и прибыльных позиций, посмотреть каким образом их можно изготавливать больше, быстрее, дешевле. Добавить красивую упаковку, продумать систему доставки, условия хранения и попробовать выйти с этим продуктом в смежные сегменты B2B (торговля оптом – прим. ред.): сетевой фастфуд, сетевой ритейл, оптовая HoReCa, корпоративное питание на крупных предприятиях. Можно попробовать свои силы в сегменте B2G – выиграть государственные заказы и тендеры.
– Как пандемия повлияет на спрос в сфере общественного питания в целом?
– Когда люди вернуться к привычной жизни, они обнаружат, что кроме пандемии, есть еще экономический кризис, связанный с падением цен на нефть, и политический, связанный с предстоящими выборами и внесением поправок в конституцию. Как следствие, произойдет спад потребительского спроса, обеднение населения, вымирание среднего класса. Но может быть и оптимистичный сценарий развития событий: подорожает нефть и вдруг окажется, что коронавирусом мы все уже незаметно переболели. Вот тогда все быстро вернется на круги своя.