Джелато‑мастер: «Покупая стакан пломбира, вы платите за воздух»

10 июня в 17:40   Обновлено 11 июня в 10:31

Всемирный день мороженого отмечают 10 июня. В канун праздника мы побеседовали с профессиональным мастером по приготовлению джелато Зоей Ищенко, которая рассказала, как выбрать джелато и какие вкусы пользуются популярностью у жителей Москвы.

Ванильное, винное и с сыром: основатель лаборатории джелато о новых вкусах и трендах>>

Чем джелато отличается от классического мороженого?

— Эти два продукта очень разные. Джелато обладает более нежной, кремообразной структурой за счет определенной технологии производства. Этот десерт медленнее тает и не имеет в текстуре ледяной крошки. Еще джелато отличается меньшей жирностью — конвейерное мороженое жирнее в разы. У джелато ниже степень взбитости. Приведу пример, чтобы объяснить доступно: в производственном мороженом может быть до 70% воздуха. Когда вы покупаете сливочное мороженое в вафельном стаканчике, по сути, платите только за треть стаканчика лакомства, а остальные деньги отдаете за воздух. У джелато процент взбитости составляет в среднем 15%. То же самое касается и содержания сахара: в итальянском десерте его в разы меньше, а вот вкус намного ярче. Он становится более выраженным в том числе и за счет того, что сахар не доминирует над вкусом ягод и фруктов.

— Что стоит попробовать в первую очередь тому, кто только знакомится с продуктом?

— Все зависит от ваших предпочтений. Если вы пришли в джелатерию в первый раз, вы можете оценить качество всего мороженого по одному вкусу — фисташковому. Так поступают в Италии. Фисташковое джелато — одно из самых дорогих в производстве. Если оно вкусное, качественное, из настоящей сицилийской фисташки из Бронте, значит и остальные вкусы будут на высоте. Поэтому, если не знаете, что пробовать — берите фисташку.

Итальянские джелатерии могут подавать мороженое с бриошью — горячей, сдобной, но очень воздушной и легкой булочкой. Ее обычно разрезают горизонтально, но не до конца, и кладут в горячую булочку несколько шариков джелато. Сверху могут добавить немного взбитых, натуральных сливок — это божественно вкусно!

Стоит попробовать джелато с разными сырами: рикоттой, пармезаном или горгонзолой. Это тоже очень вкусно. Сыры интересно сочетаются с другими продуктами. Например, горгонзола вместе с карамелизованной грушей дают просто потрясающий вкус. Итальянцы еще обожают лимонные сорбеты. И невероятно актуальна в жару, особенно на юге, кофейная и ягодная граниты [колотый фруктовый лед — прим. ред.].

Из PR в кондитеры: Ирина Федоринина о том, как стать известным шоколатье>>

— Как вы решились организовать в России производство оригинального итальянского десерта?

— Я обожаю Италию, ее культуру и кухню. Я много путешествовала по разным регионам, а когда возвращалась в Россию, искала сорбеты и джелато, которые хотя бы приблизительно были похожи на итальянские по вкусу. Но все варианты, представленные на московском рынке, не подходили к моим критериям. Я поняла, что смогу наслаждаться высоким качеством и вкусом лишь тогда, когда сделаю продукт своими руками. Для этого мне пришлось учиться на профессионального джелато-мастера.

— Где вы осваивали азы профессии?

— В России на джелатьере раньше не учили. Я ездила на учебу в Италию, в Университет Джелато. Да, в Италии есть целые институты с разными программами и направлениями, где вас научат делать джелато. Можно сказать, у итальянцев культ джелато, и они относятся трепетно как к производству мороженого, так и к его потреблению.

Кстати, по первому образованию я журналист, много лет работала на радио и телевидении, снимала сюжеты, монтировала, озвучивала, создавала и вела собственные развлекательные программы в утренних эфирах. Но в джелато влюбилась настолько, что решила все изменить!

«Любовь – главный ингредиент выпечки»: профессиональные секреты кондитера>>

— Московский рынок достаточно насыщен предложениями разных видов мороженого, конкуренция здесь жесткая. Какие секреты используете при производстве лично вы?

— Я самостоятельно создаю рецепты и рассчитываю пропорции. Всех секретов выдавать не буду, но моя основная задача — по максимуму снизить содержание сахара, чтобы десерт был низкокалорийным.

Еще я обязательно лично выбираю ингредиенты. Если это экзотические фрукты, то отбор проходят только натуральные, спелые, ничем не обработанные плоды, которые не гнили месяцами, пока их перевозили, а прилетели за пару часов на самолете. Свежие, сочные и изумительного качества.

Я тщательно выбираю поставщиков и работаю только с продуктами, у которых есть лицензия. Найти хорошего поставщика в России — целое искусство. Сейчас в период пандемии задача усложнилась: прекратились поставки вкуснейших экзотических фруктов для джелато из некоторых стран. Но мне удалось придумать новые вкусы из доступных мне компонентов, и таких видов джелато у меня и в мыслях раньше не было. Например, я придумала джелато из фермерской рикотты с земляникой.

— Москвичи больше любят сливочное джелато или предпочитают экзотические вкусы?

— У посетителей очень популярен манговый сорбет. У него яркий, сочный вкус, словно ешь спелый фрукт с ветки. Кстати, из разных сортов манго получаются сорбеты разных вкусов. Одни с оттенком персика, другие с нотками банана, ананаса. У нас есть интересные «хвойные» вкусы — десерты выходят необычные и отлично освежают в жару.

Сейчас набирают популярность алкогольные сорта джелато. Например, джелато с темным тосканским пивом. Впервые я попробовала его на одной из гастрономических выставок в Италии и обязательно попробую воссоздать этот вкус здесь. Естественно, он получится другим — осталось лишь найти качественных производителей крафтового пива.

И, конечно, классика остается востребованной во все времена: шоколадное джелато, малиновое, кофейное, клубничное, со вкусом тирамису. Иногда самые простые вкусы оказываются любимыми многими.

«Искусство хлебопечения возрождается»: история успеха семейной пекарни>>

— Какие новинки, на ваш взгляд, скоро войдут в моду, если вообще существует мода на вкусы?

— Прямо сейчас я продумываю линейку джелато из чая с цветочными вкусами. Недавно я создала новый рецепт джелато из японских цветов жасмина. В Японии жасмин и в пищу употребляют, и с лепестками чай пьют. Вкус получился очень многогранный̆, с изменчивым послевкусием. Необычным и вкусным получилось джелато с чаем матча. У этого чая есть свои верные почитатели, но надо сказать, что есть и те, кому этот вкус в джелато не подходит. Всегда нужно ориентироваться только на собственные пожелания и предпочтения. Есть также любители холодного лакомства со сливочным ликером. С этим угощением стоит быть внимательным, иначе день получится по-настоящему летним и по-настоящему свободным.

Джелато хорош тем, что с ним можно постоянно экспериментировать, играть с текстурами и вкусами. При этом стоит помнить, что натуральность и свежесть продуктов, их качество — это самое важное.

— Потребитель может отличить самостоятельно хороший продукт от некачественного? Как это сделать?

— Нужно изучить состав. Настоящий джелато — продукт исключительной свежести без консервантов и хранится недолго. Стоит поинтересоваться, откуда привезли фрукты, ягоды и орехи, из которых делают джелато или сорбеты. Ведь иногда мороженое производят из фруктовых паст и порошков.

Найти настоящий джелато проблематично. К сожалению, нередко за него выдают другие десерты, которые не имеют к настоящему итальянскому джелато никакого отношения.

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...