Горячее и холодное: о чем говорит необычная классификация специй

18 марта в 12:06   Обновлено 18 марта в 14:25

Идея о «холодных» и «горячих» продуктах и специях существует у многих народов мира довольно давно. Сегодня она активно используется мастерами-кулинарами для определения сочетаемости вкусовых оттенков. Корреспондент РИАМО узнала у Федора Силуанов – повара ресторана «Зима», какие специи считаются «теплыми», а какие  – «холодными», и какая категория к чему лучше подходит.

Специи, пряности и приправы – не одно и то же

Многие люди вообще не видят разницы между приправой, пряностью и специей, отмечает эксперт. В действительности существует строгая классификация этих добавок.

Пищевые добавки: отрава для организма или защита от микробов

Приправы и пряности изменяют вкус или аромат блюда. К пряностям относятся преимущественно растительные компоненты, которые придают пище особый вкус и запах, усиливают их или даже меняют. Например, ваниль, имбирь, перец, чеснок и прочие.

Приправы – сложнокомпонентные составы, вроде майонеза или условного соуса. Они подчеркивают вкус, но с ароматом обходятся деликатно, почти не изменяя его.

К специям относятся добавки, меняющие вкус или консистенцию блюда. При этом своего аромата они не имеют. Самые простые примеры: соль, сахар, лимонная кислота, желатин или крахмал.

Принцип «горячо-холодно»

Считается, что вкус и аромат пряностей можно классифицировать по принципу «теплый/холодный». Эта идея напрямую связана с теорией «температуры» продуктов, которая пришла из аюрведы – традиционной системы индийской народной медицины.

«Сложно сказать, насколько продукты разных категорий действительно оказывают влияние на организм, но продукты и пряности из одной «температурной» категории и правда прекрасно сочетаются», – говорит Силуанов.

На деле же определение категории добавок очень субъективно – одни повара считают, что вкус или аромат пряности или приправы «горячий», другие относят его скорее к «холодным». Например, в глинтвейн и имбирные пряники добавляются преимущественно «горячие» пряности, такие как корица, перец, мускатный орех, гвоздика и бадьян. Но в рецепт входят и цитрусовые корочки, которые обычно относят к «холодным» компонентам.

Горячее – к мясу

Названы фрукты, которые нельзя хранить в холодильнике

««Теплые» добавки имеют насыщенный, зачастую сладковатый вкус. Если он очень концентрированный, то его можно назвать «душным». Это как с духами – есть тяжелые вечерние ароматы, а есть легкие дневные. «Теплые» пряности – это вечерний парфюм. Они идеально подходят к мясу», – рассказывает эксперт.

У мяса вкус и аромат очень глубокие и, можно сказать, тяжелые. Поэтому к нему идеально подходят всевозможные перцы и их смесь, анис, гвоздика, паприка. С мясом отлично сочетаются чеснок и карри, хмели-сунели и унцо-сунели. Самое необычное сочетание – мясо или сало в маринаде, в который добавлены душистый перец и корица.

Не очень хорошо соседствует красное мясо с укропом и кинзой, остальные сочетания допустимы и блюда не испортят.

Холодное – к рыбе

© Pixabay,  StockSnap

«Холодные» пряности немногочисленны. У них очень специфический вкус, который может испортить все блюдо, если переборщить.  К таким пряностям относятся лавровый лист, базилик, розмарин, шафран, цитрусовая цедра, укроп, мята, тимьян.

Без химикатов: как проверить овощи и фрукты на нитраты и пестициды

Эта категория идеальна для рыбы. Сама по себе рыба имеет особый вкус, который можно назвать «свежим». Подбирать оформление нужно тоже легкое – перец, бадьян, гвоздика или корица перебьют собственный вкус рыбы, а не подчеркнут его особенности.

С рыбой отлично сочетаются лимонный сок, мята, тимьян и орегано. Подойдет свежий базилик, лучше выбирать фиолетовый  – его вкус насыщеннее. В небольшом количестве можно добавлять эстрагон, кориандр и майоран. Эстрагон придаст особый привкус, напоминающий солодку. Тимьян или, как его называют, чабрец, дает уникальную хвойную нотку. В сочетании с рыбой получается очень гармоничный букет.

К рыбе не подходят тмин, корица и гвоздика. В небольших количествах можно использовать имбирь – несмотря на свою «горячность» он не перебьет вкус и аромат блюда.

Подбираем пряности к напиткам

© Pixabay,  silviarita

Напитки также обычно разделяют на условно «холодные» и «горячие». Зеленый чай, например, относится к первой категории, поэтому в него обычно добавляют «холодные» пряности, например, мяту или чабрец. При этом именно в зеленый чай лучше добавлять «горячий» имбирь. А вот черный чай и кофе сочетается с корицей, анисом, душистым перцем или гвоздикой – они подчеркнут глубокий и терпкий вкус напитков.

Как подготовить специи для блюда

При выборе пряностей для блюда, безусловно, важно учитывать принцип классификации «теплый/холодный», но не стоит забывать и о реальной температуре на кухне. То, как раскроются специи, будет зависеть и от способа приготовления пищи – будем ли проводить термическую обработку или нет?

Большая часть пряностей – высушенные компоненты растений. В холодной воде они почти не раскрываются. Их нужно предварительно подготовить. Лучше всего добавлять их в горячие блюда в процессе готовки. Можно предварительно выложить на сухую сковороду и хорошенько прогреть  или сделать ароматное масло, нагрев его вместе со сбором гармонирующих пряностей.

А вот в холодные закуски следует добавлять либо свежую зелень, а не сушеную. Ее можно также хорошенько растереть в ступке или между ладоней.

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...