Горячее и холодное: о чем говорит необычная классификация специй

Многие люди вообще не видят разницы между приправой, пряностью и специей, отмечает эксперт. В действительности существует строгая классификация этих добавок.

Приправы и пряности изменяют вкус или аромат блюда. К пряностям относятся преимущественно растительные компоненты, которые придают пище особый вкус и запах, усиливают их или даже меняют. Например, ваниль, имбирь, перец, чеснок и прочие.

Приправы – сложнокомпонентные составы, вроде майонеза или условного соуса. Они подчеркивают вкус, но с ароматом обходятся деликатно, почти не изменяя его.

К специям относятся добавки, меняющие вкус или консистенцию блюда. При этом своего аромата они не имеют. Самые простые примеры: соль, сахар, лимонная кислота, желатин или крахмал.

Принцип «горячо-холодно»

Считается, что вкус и аромат пряностей можно классифицировать по принципу «теплый/холодный». Эта идея напрямую связана с теорией «температуры» продуктов, которая пришла из аюрведы – традиционной системы индийской народной медицины.

«Сложно сказать, насколько продукты разных категорий действительно оказывают влияние на организм, но продукты и пряности из одной «температурной» категории и правда прекрасно сочетаются», – говорит Силуанов.

На деле же определение категории добавок очень субъективно – одни повара считают, что вкус или аромат пряности или приправы «горячий», другие относят его скорее к «холодным». Например, в глинтвейн и имбирные пряники добавляются преимущественно «горячие» пряности, такие как корица, перец, мускатный орех, гвоздика и бадьян. Но в рецепт входят и цитрусовые корочки, которые обычно относят к «холодным» компонентам.

Горячее – к мясу

««Теплые» добавки имеют насыщенный, зачастую сладковатый вкус. Если он очень концентрированный, то его можно назвать «душным». Это как с духами – есть тяжелые вечерние ароматы, а есть легкие дневные. «Теплые» пряности – это вечерний парфюм. Они идеально подходят к мясу», – рассказывает эксперт.

У мяса вкус и аромат очень глубокие и, можно сказать, тяжелые. Поэтому к нему идеально подходят всевозможные перцы и их смесь, анис, гвоздика, паприка. С мясом отлично сочетаются чеснок и карри, хмели-сунели и унцо-сунели. Самое необычное сочетание – мясо или сало в маринаде, в который добавлены душистый перец и корица.

Не очень хорошо соседствует красное мясо с укропом и кинзой, остальные сочетания допустимы и блюда не испортят.

Холодное – к рыбе

«Холодные» пряности немногочисленны. У них очень специфический вкус, который может испортить все блюдо, если переборщить.  К таким пряностям относятся лавровый лист, базилик, розмарин, шафран, цитрусовая цедра, укроп, мята, тимьян.

Эта категория идеальна для рыбы. Сама по себе рыба имеет особый вкус, который можно назвать «свежим». Подбирать оформление нужно тоже легкое – перец, бадьян, гвоздика или корица перебьют собственный вкус рыбы, а не подчеркнут его особенности.

С рыбой отлично сочетаются лимонный сок, мята, тимьян и орегано. Подойдет свежий базилик, лучше выбирать фиолетовый  – его вкус насыщеннее. В небольшом количестве можно добавлять эстрагон, кориандр и майоран. Эстрагон придаст особый привкус, напоминающий солодку. Тимьян или, как его называют, чабрец, дает уникальную хвойную нотку. В сочетании с рыбой получается очень гармоничный букет.

К рыбе не подходят тмин, корица и гвоздика. В небольших количествах можно использовать имбирь – несмотря на свою «горячность» он не перебьет вкус и аромат блюда.

Подбираем пряности к напиткам

Напитки также обычно разделяют на условно «холодные» и «горячие». Зеленый чай, например, относится к первой категории, поэтому в него обычно добавляют «холодные» пряности, например, мяту или чабрец. При этом именно в зеленый чай лучше добавлять «горячий» имбирь. А вот черный чай и кофе сочетается с корицей, анисом, душистым перцем или гвоздикой – они подчеркнут глубокий и терпкий вкус напитков.

Как подготовить специи для блюда