Икра с шоколадом и лезьон для барабульки: секреты шеф‑повара Юрия Лабужского

26 марта 2020 в 14:01   Обновлено 26 марта 2020 в 14:46

Юрий Лабужский – шеф-повар популярного ресторана «Телега» в Самарской области,  Член «Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров», участник чемпионата «Chef a la Russe» и основатель школы «Кулинарная планета» для детей сирот. О сложностях и секретах работы шефом, учебе у легендарного шеф-повара из французского сезона сериала «Кухня» и кулинарных предпочтениях знаменитостей рассказал Юрий Лабужский в интервью РИАМО.

Повар Сергей Малаховский: «Точите на кухне свое кунг‑фу»

– Легко ли стать поваром? Где этому можно научиться?

– Конечно, важно и нужно отучиться и получить диплом, но, как показывает практика, не все шеф-повара имеют кулинарное образование. Это не профессия, а призвание, оно должно быть в душе у человека.

Специфика нашего образования в том, что сохранились наследие Союза, старые принципы. То есть в наших училищах, техникумах, колледжах, очень часто учат не совсем правильно. К тому же база материальная у них весьма скудная. Люди, выходя из учебных заведений, не имеют абсолютно никакого опыта.

Учиться и развиваться придется самому в процессе работы, с помощью обучающих форумов, на стажировках в других ресторанах и кулинарных поединках.

Лично я шеф-самоучка, сам ездил на разные форумы поваров, следил за работой многих известных шефов. В развитии мне помогали: Александр Кожокару, Эдуард Погосов, Константин Вагу, Сергей Савинов и даже шеф из Белоруссии Влад Дорошко. В рамках проекта «Кулинарная планета» для детей-сирот проводили кулинарные мастер-классы с Василием Емельяненко, Сергеем Малаховским, Еленой Наумовой и Сергеем Рахманиным. Очень благодарен им за участие в жизни ребят из детских домов, за то, что многому их обучили и поделились со мной своим профессиональным опытом.

– В чем суть работы шеф-поваром?

 – Суть работы шефа проста – ты отвечаешь за все: поставщики, персонал, ТТК (технико-технологическая карта), бухгалтерия, ревизия, списания, меню, качество и скорость работы кухни. Многие директора и собственники ресторанов предпочитают не задействовать поваров, и все дела с кухней ведутся только через шефа. Так что будь готов к тому, что когда твой повар отдаст хозяину передержанный рибай, то владелец сразу позвонит напрямую тебе и выскажет все, что думает.

Ты шеф, ты главный, ты отвечаешь за все. Так что не каждый берётся за это. Шеф – это состояние души.

– Интересно, а сложно разрабатывать новые блюда?  

Бирдекли, сахар и водочные графины – что обычно воруют в ресторанах

– Разработка новых блюд – это всегда эксперимент с ноткой непредсказуемости. Секрет, как правило, состоит в совместимости несовместимого. Ты где то что-то увидел, попробовал, поэкспериментировал с продуктами, довёл до идеального вкуса и вуаля, новое блюдо готово. Известный повар Хестон Блюменталь создал интересное вкусовое сочетание – икра и белый шоколад. Сделать такой «бутерброд» можно как с красной, так и с черной икрой, ее соленый вкус смягчит сладость шоколада.

 Какую кухню вы считаете самой оригинальной?

– Кухня каждой страны по-своему уникальна. Не могу никого поставить на первое место. Даже если приглядеться к кухне нашей страны, то вы увидите, что она безгранична. Мое любимое блюдо – накрепок. Это такой русский пирог с гречневой, овсяной или рисовой кашей, поверху закреплён тонкими ломтиками солёной красной рыбы и тестом. Вообще очень люблю пироги из печи. 

 Сейчас летучих мышей, которых едят в Китае, подозревают в том, что именно от них человек получил коронавирус. Какую кухню вы, как опытный повар, считаете наиболее шокирующей?

– Ну, мне кажется, что самые шокирующие кухни – это китайская и японская: закуска из столетних яиц, Тунцзыдань (яйца варёные в моче маленьких мальчиков), рыба Фуга, Кровяное тофо и насекомые. Такая пища вызовет шок у любого европейца. Еще люди в Азии любят блюдо Касу марцу – это запрещенный к продаже итальянский сыр с живыми личинками сырной мухи. В Африке обожают и чтут как деликатес гусениц мопане.

Существует тысяча шокирующих блюд, о которых нам лучше о них не знать и уж точно не пробовать по доброй воле. (смеется – прим. Ред).

 Вы познакомились с Полем Жаном Филлипом – колоритным поваром, известным зрителю по сериалу «Кухня». Как ваши пути пересеклись?

Гастро‑тренды 2020 года: русская кухня, веганские бургеры и безалкогольные коктейли

– С Полем Жаном Филлипом мы встретились на гастроужине в одном из ресторанов Ульяновска. Познакомил нас мой хороший друг и замечательный шеф-повар Альвиёр Кабулов. Опыт получил интересный и уникальный.

– В сериале «Кухня» все по-настоящему?

– Открою тайну: в сериале «Кухня» помимо актеров снимаются реальные шеф-повара. Например, была сцена боя Василия Емельяненко с Виктором Бариновым (играет Дмитрий Назаров). Сам актер в свое время работал мастером-пекарем четвёртого разряда на хлебозаводе. По словам Назарова, особенно ему удавались кексы с изюмом и сахарной посыпкой. 

 Почему-то нет ни одного сериала, где главный шеф-повар – женщина. Они действительно готовят хуже мужчин или это миф?  

Какой из вас повар? Тест

– Считаю, что это мнение в корне не верно. Лично знаю немало женщин шеф-поваров, которые дадут фору многим мужчинам.

 Ваш ресторан пользуется спросом у знаменитостей?

 – Бывают и знаменитые гости. Особенно запомнились украинский шансонье Александр Дюмин, Олег Газманов и Сергей Безруков. Их не только удалось накормить, но была и возможность пообщаться. Очень приятные люди. Недавно у нас в гостях был резидент «Камеди Клаб» Илья Соболев. Кухня им очень понравилась. В ближайшее время к нам приедут известные певцы 90-х – Акула, группа Стрелки, Света. Если, конечно, концерт состоится.

Всегда приятно удивляет, что наши знаменитые гости предпочитают простую домашнюю еду, без какого либо пафоса, особенных деталей.

 Коронавирус уже вмешался в планы тысячи семей по всему миру. Сейчас все сидят дома, едят, смотрят сериалы. Как лучше питаться в период пандемии? 

– Налегайте на витамины, но радикально рацион не меняйте. Живите полной жизнью, радуйтесь, на улице все-таки весна, не забывайте об этом и не поддавайтесь панике.

 Расскажите, что вы любите готовить больше всего? Поделитесь рецептом с читателями?  

– Я люблю простую домашнюю пищу. И больше всего мне нравится, когда готовит её жена.

Мясо изюбря и телячья печень: 7 ресторанов исконно русской кухни в Подмосковье

Сам я люблю готовить рыбу. Можно взять любую, по вашему усмотрению, и разделась её на филе. Покупать дорогую форель или семгу не обязательно, сгодится скромная треска, минтай, скумбрия или горбуша. Лично я люблю готовить таким способом барабульку. 

Итак, разделываем рыбу, отделяя ее от костей. Из костей и головы нужно сварить бульон и остудить. Теперь готовим маринад, пропорции по вашему вкусу. Перец чили, чеснок, соль и сахар перетираем в ступке, добавляем рыбный бульон, винный уксус, оливковое масло, зелёный кориандр и зелёный лук. Все перемешиваем с ингредиентами в ступке.

Готовим панировку: перемалываем сырой арахис, соль, сухой чили и кориандр. Из куриного яйца и рыбного бульона взбиваем льезон (жидкая смесь, обеспечивает связку частей блюда – прим. Ред.). Ореховую панировку перемешиваем с пряным маринадом. Филе рыбы смазываем льезоном и обваливаем в нашей пряной панировке. Обжариваем рыбу на сковороде до золотистой корочки. Подавать блюдо можно с любым гарниром – я предпочитаю с ароматным рисом. Приятного аппетита!

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...