«Искусство хлебопечения возрождается»: история успеха семейной пекарни
За хлебом и десертами в семейную булочную, пекарню и кондитерскую Timofey&Ludmila выстраиваются очереди. К владельцам заведения, супругам Тимофею и Людмиле Саламатовым, предъявляют лишь одну претензию: «Слишком мало печете». О том, как в России возрождается искусство хлебопечения, сколько времени созревает качественный хлеб и какой должна быть хорошая мука, Тимофей Саламатов рассказал в интервью проекту «Корзинка».
– Как вы создали вашу пекарню, почему вдруг вы, спортивный молодой мужчина, стали печь хлеб?
– По образованию я кардинально далек от пищевой темы. Родился на Урале в Екатеринбурге и там заканчивал Академию государственной службы. Как понимаете, с хлебопечением это никак не связано, хотя тут я – не исключение, а скорее подтверждение правила. По моим наблюдениям, в последние 10 лет в ремесло хлебопечения пришли люди, далекие от пищевой промышленности. Я знаю немало успешных проектов в Москве, Санкт-Петербурге, где люди начинали печь хлеб с финансовым, техническим, но никак не пищевым образованием. Вот так взяли, решились и на 180 градусов поменяли сферу своей деятельности.
У меня в свое время был бизнес по продаже автомобилей, я часто ездил в Тольятти, познакомился здесь с Людмилой и остался жить. В 2008 году в России начался кризис, мой бизнес закрылся. Период совпал с моим увлечением хлебопечением. Тогда я пек для семьи и не думал об открытии собственной пекарни. Хотел поесть вкусного полезного хлеба и изучал процесс в деталях: экспериментировал с рецептами, заквасками, пропорциями, технологией выпечки. Я вам скажу больше – в основном те, кто сейчас выпекает ремесленный хлеб, начинали именно с домашней выпечки, то есть поначалу пекли только для себя.
– Где вы, хлебопеки, берете информацию? В интернете, на вебинарах, в книгах?
– Мы собираем информацию по крупинкам. В России нет учебного заведения, которое бы учило ремесленному хлебопечению.
В нашей стране за последние 70 лет мастерство оказалось потеряно, навыки забыты, так что теории учимся из любых доступных источников и тут же используем на практике.
– А как же известные старорусские традиции хлебопечения в русской печке? Когда хозяйки вставали затемно, ставили закваску, пекли караваи на неделю, а потом кормили ими семью.
– Вынужден вас разочаровать: как таковых традиций старорусского хлебопечения практически не осталось. Даже в деревнях люди в большинстве своем покупают хлеб, а что уж говорить о городе.
В царской России пекли настоящий, добротный, очень вкусный и полезный хлеб. Было много частных ремесленных пекарен. Существовала даже узкая специализизация – хлебник. Этот человек занимался исключительно производством хлеба. Сейчас же нам приходится учиться у пекарей Европы и Америки, где традиции ремесленного хлебопечения до сих пор живы и существуют очень сильные школы хлебопечения. После революции хлебозаводы СССР, пришедшие на смену частным пекарням, некоторое время производили очень хороший хлеб, но со временем его качество, к сожалению, только ухудшается. Его не спасают ни ТУ, ни ГОСТы, которые власти не устают переписывать.
– Почему хлеб из магазина сейчас такой рыхлый? Берешь его, сжимаешь, а в ладони остается кусок с грецкий орех...
– Магазины, сетевые пекарни «шаговой доступности» часто работают по ускоренным технологиям. Хлеб созревает быстрее, чему, конечно, способствуют всевозможные добавки. Лично мы в своем производстве не используем ноу-хау большой химии: «ешек», усилителей, разрыхлителей. Это наша принципиальная позиция. Пышности, вкуса, плотности, других показателей добиваемся путем сложных технологических приемов, используем свои фирменные секретные ингредиенты.
Чтобы получить хороший хлеб, нам нужно от суток до двух – процесс выбраживания, ферментирования закваски, замеса теста должен соблюдаться четко, торопиться нельзя. В этом плане наш хлеб напоминает коньяк 10-летней выдержки, который «зрел» в дубовых бочках в помещении с нужной влажностью, температурой и имеет свой неповторимый аромат.
– Где вы закупаете сырье для хлеба?
– Мы используем муку отечественного производства из разных регионов страны. В наш хлеб идет мука первого сорта, обдирная и цельнозерновая, самого лучшего качества, которое мы только можем найти. Но достать ее в нашей стране – задача крайне сложная. Приходится долго перебирать поставщиков. И даже в том случае, когда поставщик полностью устраивает, далеко не факт, что он будет привозить стабильно качественный продукт. Одна партия муки может быть отличной, вторая – совсем непригодной для выпечки. В прошлом году в стране лето выдалось дождливое, собрали плохой урожай зерна – и всем хлебопекам страны пришлось тяжело.
– Сейчас не планируете развивать пекарню, превратить ее в сеть?
– Ремесленный хлеб очень сложно масштабировать до промышленных масштабов. Это ручная работа и достаточно трудоемкая технология. Мы с Людмилой стремимся развивать формат уютной европейской пекарни-кондитерской.
Нам приятно и ценно, что люди готовы приехать из другого конца города, чтобы съесть наш горячий бутерброд на французском багете, выпить чашку кофе, а потом купить домой булку свежего хлеба.
– Кстати, о багетах. Это правда, что рецепт французского багета вам подарил парижский шеф-пекарь?
– Все верно. Мы с ним познакомились в Москве на выставке, разговорились, и француз, увидев наш неподдельный энтузиазм и любовь к своему делу, решил поделиться собственным рецептом багета. Его ремесленная пекарня выигрывала престижный конкурс «Лучший багет Парижа» и поставляла свою продукцию в Елисейский дворец. Вот такой парадокс – в Тольятти можно купить лучший багет Парижа.
– У вас потрясающие десерты, знаменитые на весь регион. Где находите идеи, откуда узнаете рецепты?
– Десертами в пекарне занимается моя супруга Людмила. Она словно чувствует сладости. Может проснуться ночью, записать рецепт, а утром его приготовить. У супруги фантастический дар, люди его чувствуют и ценят нашу продукцию. Разумеется, мы придерживаемся сезонных принципов: летом хочется легких муссовых тортов, а зимой – десертов «основательных», со сливочным или шоколадным кремом.
– Сейчас в моде здоровое питание. Хлеб, тортики, пирожные трудно назвать диетическими продуктами.
– У нас в линейке 12 сортов хлеба из пшеничной, ржаной, гречишной муки, с отрубями, с семечками, орехами, то есть на разные вкусы. Также готовим безглютеновые десерты, натуральные лимонады, зеленые смузи, сезонные супы, паштеты, сэндвичи, панини и многое другое. Очень любят покупатели прованский хлеб с изюмом и грецким орехом – мякоть у каравая характерного лавандового цвета.
Как человек, который на себе испробовал все виды питания, от голодания до всевозможных диет, могу сказать, что самое главное – это умеренность.
Все яд, все лекарство. Принцип баланса и золотой середины важнее всего. И хороший хлеб и сладости – это прекрасная самостоятельная еда и незабываемое удовольствие. Важно только знать меру.
– Любой семейный бизнес подразумевает преемственность. Вы готовы поделиться опытом?
– Всему свое время. Когда учитель созреет, найдется и ученик.
В России искусство хлебопечения постепенно возрождается: медленно, но верно. Так что россиянам в этом плане повезло: есть куда развиваться, пробовать, искать свою нишу в этом непростом бизнесе.
Будущим хлебопекам могу посоветовать быть морально готовыми много трудится, ведь процесс ремесленного хлебопечения – это непрерывное производство со множеством нюансов, техник и приемов. В нашей практике был случай, когда мы не спали несколько суток подряд, когда готовили хлеба и выпечку к Пасхе. Я не выдержал, через два дня прилег и моментально «вырубился». Супруга оказалась гораздо выносливее: Людмила работала три дня подряд без сна и отдыха.
Так что если в первые год-два начинающие пекари, открывшие свое дело, готовы на некоторые лишения и полное погружение, то все получится. Желаем им искренне любить свое дело и постоянно совершенствоваться. Будьте счастливы!
