Из PR в кондитеры: Ирина Федоринина о том, как стать известным шоколатье

– Ирина, расскажите, как вы стали шоколатье?

– По образованию я PR – менеджер, с первых курсов работала в рекламном бизнесе. В основном я занималась организацией мероприятий разных форматов. Работа мне очень нравилась – общение со звездами, интересные проекты, невероятная динамика. Жизнь была насыщенная, есть что вспомнить.

В этой сфере я проработала около 8 лет. Затем родился ребенок, некоторое время я еще брала отдельные проекты, а потом поняла, что ресурсы иссякли. Тогда мне было 27 и казалось, что освоить новую профессию я уже не способна. Однажды, совершенно случайно, я прочитала статью на Афише, где рассказывали о кулинарной школе «Ragout», которая создана по подобию легендарной французской школы «Le Cordon Blue».

На свой страх и риск я записалась на базовый поварской курс и уже представляла себя шеф-поваром в каком-нибудь гастрономическом баре.

Обучение было очень интересным: я научилась готовить базовые французские блюда, узнала о техниках в кулинарии, о правильной нарезке и многое другое. Но реальность оказалась суровой – на практике выяснилось, что профессия повара физически очень тяжелая, в ней мало места для творчества, а все кулинарные шоу не имеют никакого отношения к реальной работе в ресторане.

– И все-таки вы продолжили развиваться в направлении кулинарии?

– Я думала, что дальнейшее знакомство с профессией у меня не случится, но тут муж подарил мне профессиональный миксер «KitchenAid». Решила, что грех с таким прибором только «шарлотки» печь, и записалась на кондитерский курс к Александру Кислицыну, надеясь научиться новому просто для себя.

На курсе были девушки  из разных городов, которые приехали  обучаться с конкретной профессиональной  целью – кто-то планировал открыть кондитерскую, кто-то был домашним кондитером и хотел узнать новые рецептуры и техники. Истории меня впечатлили – я поняла, что есть реальная возможность начать свой кондитерский бизнес в том формате, который будет удобен мне. Так я стала домашним кондитером, и следующие 3 года делала торты на заказ.

– Многие кондитеры остаются работать в этой нише. Почему вы переключились на шоколад?

– Поначалу было очень интересно. Каждый торт воспринимался как отдельный проект, я очень тщательно подходила ко всем заказам и выполняла практически любые пожелания клиентов. Параллельно продолжала учиться у разных шефов, сначала у российских, потом я поехала во Францию к Оливье Бажар– чемпиону мира по кондитерскому искусству. Поездка в очередной раз во мне все перевернула.

Во Франции я увидела не просто великого шефа, но еще и его место работы. Меня ввосхитило то, как организованы все процессы, оборудование, общение внутри коллектива – все на высоте. Я почувствовала, что не могу дальше просто работать дома, мне стало тесно. Хотя идея открытия собственного бизнеса по-прежнему меня пугала. Некоторое время я еще продолжала делать торты на заказ, но уже без энтузиазма.

– Что же подтолкнуло вас к открытию своего дела?

– После курсов Рамона Морато, креативного директора «Cacao Barry» (один из крупнейших шоколадных брендов – прим. ред.), автора «библии» для шоколатье «Chocolate», я поняла, что хочу заниматься в большей степени именно шоколадом. Тут, меня осенило, появилась концепция бизнес-модели. Пригодился опыт работы в PR: первым делом я написала своим бывшим клиентам с предложением сделать корпоративные подарки в виде наборов конфет. Предложение многим показалось интересным. Так я начала делать заказы на производстве друзей.

После этого я записалась на специализированный курс по открытию своего производства к Гост-маркет. В этот раз цель была четкая – открыть собственную кондитерскую. Обучение сложное: пришлось погрузиться в бухгалтерию, изучить нормы СанПиНа. Оставалось только найти подходящее помещение. Не сразу, но в итоге я его нашла.

– Где находите кадры? Судя по сторис в Инстаграм у вас очень дружная команда.

– Мне очень важна атмосфера и человеческие отношения в коллективе. Все наши продукты мы совместно придумываем, обсуждаем, дегустируем, а иногда и вместе выкидываем (смеется – прим. ред.). Ищу людей, влюбленных в кондитерское дело.

Еще у нас нет отдельных рабочих мест, мы находимся по 9-12 часов в одном пространстве, поэтому если человека раздражает громкая музыка, то мы точно друг другу не подойдем – для меня это привычный фон для работы.

– Кто, на ваш взгляд, может стать шоколатье?

– Приветствуется умеренный генодонизм, склонность к кропотливому труду. Работа с шоколадом требует внимательности и вовлеченности в процесс, ведь даже небольшое нарушение технологии может привести к браку всей партии.

– Развита ли в России культура потребления шоколада?

– С шоколадом дело обстоит примерно так же как с чаем, или кофе. Людей, разбирающихся в хорошем шоколаде, готовых платить за качество, немного. Гораздо больше любителей. Однако я уверена, что ситуация будет медленно меняться – любое усложнение требует времени. Когда рецепторы привыкают к «простому» вкусу, очень трудно уловить и оценить оттенки раскрывающегося букета. К тому же важна экономическая ситуация – чем она стабильнее, тем больше у шоколатье возможностей для развития.

– На каком сырье вы работаете? Где берете добавки для нуги, тортов, конфет ручной работы?

– Сейчас работаю на шоколаде «Valrhona» – премиальный французский бренд со 100-летней историей. Он создает шоколад лучшего качества, на нем работают ведущие европейские шефы. Все вкусовые и текстурные добавки (пудры, криспи, сахара, ароматизаторы, текстурные компоненты) – от фирмы «Sosa». Это испанский бренд, который делает очень качественную и натуральную продукцию для профессиональных кондитеров. Орехи я лично выбираю на рынке, а остальные ингредиенты доступны в гипермаркетах.

– Популярность шоколадных конфет, сделанных вручную, растет. А за что сладкоежки любят ваши конфеты?

– Я очень много вкладываю в свою продукцию – начиная от подбора ингредиентов, заканчивая упаковкой, думаю, что это чувствуется. Стараюсь делать вкусы, которые будут яркими и насыщенными, к каждому сезону я делаю разные наборы. Так же у меня можно заказать конфеты с индивидуальным вкусом – я сама разрабатываю начинки, поэтому могу сделать конфету практически из любого съедобного ингредиента. Например, нугу пекан с трюфелем первый раз делала по просьбе заказчика, а сейчас ее любят многие клиенты. Трюфель – мое открытие и большая любовь.

– Расскажите, как долго вы отрабатывали рецепт нуги, что взяли за основу?

– Основа нуги – это белок, мед, сахарный сироп, орехи и шоколад. Мы долго добивались нужной текстуры, баланса сладости, чтобы нуга не липла к зубам, чувствовался яркий вкус орехов и добавок.

– Поделитесь планами, какими вкусами планируете побаловать сладкоежек в ближайшее время?

– В новых вкусах будут тропические нотки манго, кокоса, личи, ванили и абрикосового пирога. А еще буду пробовать готовить нугу с сыром и грушей.

– Что вам помогает выживать в непростой период пандемии?

– Помогают люди и отношения с ними. Мой арендодатель предоставил арендные каникулы на время карантина. С сотрудниками мы постоянно на связи – вместе придумываем новые рецепты и поддерживаем друг друга.