Как это работает: производство кваса по деревенским рецептам

Самый летний напиток – квас – сегодня в Москве не продают в бочках, но найти его можно в каждом супермаркете. В ассортименте магазинов не только традиционный темный квас, но и белый - для окрошки, ягодный и фруктовый как альтернатива «Кока-коле» и «Фанте» и даже зимний квас. Корреспонденты РИАМО посетили компанию «Очаково» и узнали, как варят квас в промышленных масштабах.

Приготовление начинается в варочном цехе, где готовят сусло – основу для будущего кваса. Зерно (дробленный солод) помещают в раскаленные танки, куда подают очищенную воду. С помощью специальных лопастей зерно перемешивается и варится при температуре 80-90 градусов, к концу варки температура достигает 150 градусов. Сусло готовится в среднем 6-8 часов в больших чанах – танках.  

В цехе пахнет свежеиспеченным хлебом. Это запах ржи, ноты которого слышны даже на улице. 

На первом этапе производства практически нет людей. Весь процесс запуска танков для варки автоматизирован – 3-4 специалиста следят за ним из операторской. Автоматически происходит и мойка оборудования. 

После варки полученная смесь фильтруется и какое-то время «отдыхает» в суслосборниках. В это время технологи из лаборатории могут взять сусло на анализ – проверить качество продукта.

Цвет сусла зависит от степени обжарки зерна. Никаких специальных красителей в квас не добавляют, рассказывает специалист «Очаково». 

Сахар в квас тоже добавляется в минимальном количестве. Раньше квас готовили без сахара, потом стали экспериментировать – добавлять мед, фрукты или ягоды, но так, чтобы не заглушить кислинку, отмечает специалист.  Среди «очаковских» квасов в ассортименте представлены брусника-клюква, смородина и мята и готовятся к выпуску несколько зимних вариантов – с северными ягодами. 

После проверки сусла технологами смесь уходит на брожение – самый основной этап в приготовлении кваса, где сусло соединяется с закваской. Здесь же, согласно рецепту, в квас могут добавить сахар, ягоды или фрукты.
Натуральность напитку предает использование технологии двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Закваску в «Очаково» используют свою, в основе которой старинные русские рецепты, собранные технологом компании из разных деревень.

Закваска и делает квас квасом: за счет работы дрожжей и молочнокислых бактерий происходит брожение напитка и насыщение его углекислым газом. На этом этапе в квасе появляется кислинка.

Для созревания кваса уже давно не используют деревянные бочки, весь процесс происходит в цилиндроконических танках, высота которых 24 метра, а объем около 700 литров. Всего таких танков в цехе около 90.

Запах здесь уже более квасной и даже немного хмельной. В бродильном цехе не больше 10-12 градусов, так как дрожжи не любят тепло.

Процесс брожения кваса занимает двое суток. За это время он не успевает стать ядрёным, но становится газированным. Крепость зависит от сроков брожения кваса, чем дольше он бродит, тем хмельнее становится. Минимальное содержание алкоголя в «Очаковском» квасе 0,5 градусов, поэтому его можно пить даже детям с 3 лет, отмечает специалист.

После того как квас готов, его фильтруют и отправляют на розлив. 

Сюда же поступают не только готовые напитки, но и заготовки для будущих пластиковых бутылок. Здесь происходит и мытье тары – пластиковых бутылок и алюминиевых банок.