Как правильно подбирать вина к еде: советы сомелье и шеф‑поваров
Корреспондент «Корзинки» выяснила, как правильно подбирать вина к еде, чтобы подчеркнуть вкус пищи и раскрыть сердце напитка.
18 мая в 10:05   Обновлено 18 мая в 10:59

1К закускам и десертам

Легкие закуски вроде сыров, в особенности голубых, фуа-гра, любых печеночных паштетов отлично подчеркнет десертный сотерн – аристократ в винном мире. Такое вино также будет идеальным спутником десертов: чизкейков, тортов, лимонных пирогов, пирожных на основе безе, макарун или шоколадных маффинов.  

Вино и винные напитки: в чем разница и что может называться вином по новому закону

Сорт считается одним из самых престижных из всех сладких. Его производят во французской провинции Бордо из мумифицированного винограда, который переспел и стал очень сладким. У вина вкус с выраженными медово-абрикосовыми нотками, угадывается и привкус карамели. Несмотря на сладость, сотерн – вино легкое, свежее и ничуть не приторное.  

При выборе сотерна обратите внимание на то, что марку имеет право представлять всего 5 коммун французского Бордо: Бомм, Преньяк, Барсак, Сотерн и Фарг. Крепость вина не может быть ниже 13%, а содержание сахара в нем составляет 120–220 г/л.

Сомелье сети «Винный базар» Денис Юрченко говорит, что белые вина из Бордо в принципе часто лучше красных, хотя принято считать наоборот.

Также он рекомендует изучить любителям вина хотя бы известные винные регионы и их производителей, чтобы не ошибаться при выборе напитка. 

Рынок вина в России: что принесет новый закон о виноградарстве и виноделии>>

2К морепродуктам

© Pixabay,  dacheng1995

Крабовые салаты, клешни крабов, омары, креветки, мидии, устрицы, морские гребешки и прочие «морские гады» вкуснее в сочетании с полусладкими и сухими купажами белого вина семильон, легкого рислинга, свежим игристым альбариньо. Но идеальный компаньон к морепродуктам – красные и сухие белые вина гарначи (французское название – «гренаш»).

Во вкусе испанских вин гарначи отчетливо слышатся нотки малины, вишни, клубники, корицы и цедры апельсина. Французские сорта более травяные с нотками шалфея, тимьяна и табака.

Содержание спирта в вине среднее, вкус очень мягкий, напиток не кислит.

Шеф-повара известных ресторанов и сомелье Дмитрий Юрченко рекомендуют попробовать морепродукты с плотным белым мясом, например, лобстеров, с вином гарначи, при этом нужно непременно полить морепродукты растопленным сливочным маслом. Необычная комбинация обязательно запомнится гурманам.

Китайские креветки и угорь под запретом: стоит ли закупать морепродукты про запас>>

3К мясу и блюдам на гриле

© Pixabay,  omisido

Профессиональный сомелье Александр Запевалов советует перед пикником и любым приемом пищи с мясом ответственно отнестись к выбору вин.

Не только шашлык: 5 рецептов вкусных блюд на мангале

«Куриный шашлык хорошо сочетается с белым вином, выдержанным в дубовых бочках. Это, например, известный грузинский сорт ркацители. Вино выдерживается в глиняных сосудах большого размера и со временем приобретает характерный оранжевый оттенок», – говорит мастер.

Свиной шашлык Запевалов рекомендует запивать красным вином сорта шираз (сира), желательно производства Франции. Шираз из Австралии крепче, там это вино имеет яркий фруктовый оттенок с ванильными нотками – австралийские виноделы чаще используют американские дубовые бочки, а они дарят вину своеобразный пряный аромат. Также свинина будет неплохо сочетаться с мягким мерло.

Стейк-барбекю из говядины в паре с бокалом мальбека подарят праздник гурману, говорит Запевалов. Вина отлично подчеркивают плотную волокнистую структуру мяса и его насыщенный вкус. При этом предпочтительно приобрести вино с Юго-Запада Франции, региона Каор. Здесь растет самый вкусный виноград сорта «мальбек» благодаря комфортным климатическим условиям.

Экзотика на подмосковных грядках: как вырастить бахчевые и виноград>>

4К овощам

© Pixabay,  Skica911

Для овощей, приготовленных на мангале, специалист Александр Запевалов рекомендует охладить бутылку белого вина шенен блан или шардоне. Овощные миксы и салаты вкуснее вместе с глотком сухого белого итальянского вина из винограда вердиккио или кортезе. Оригинально и необычно сочетание свежих томатов, огурцов, салатного листа, зелени с напитком на основе винограда «гарганега» – после глотка вина остается легкая горчинка, подчеркивающая вкус овощей.  

5 оригинальных рецептов овощей на гриле

Рагу из кабачков, баклажанов, перцев, картофеля и батата подают вместе с купажами сложных и насыщенных вин вроде гамэ, пино нуара, белой инзолии или сложного сорта неббиолло из итальянского региона Пьемонт. Неббиоло отличается необычным привкусом сливы и клубники, который оттеняют цветочные ноты фиалки и розы. Кто-то слышит в этом сорте оттенки смолы, кожи и розмарина.

«При любом сомнении, а также если нужного вина нет в наличии, всегда можно остановиться на популярном шардоне. Это универсальный сорт, у него богатый диапазон вкусов и ароматов, и раскрываются они со всеми блюдами по-разному», – говорит Арина Герасимова, сомелье ресторана «Кутузовский 5».

Продукты, несовместимые с алкоголем>>

5К рыбе

© Pixabay,  SammerOberauer

При выборе вина к рыбным блюдам стоит ориентироваться на структуру мяса и количество жира, считают сомелье. Если рыба постная и издает слабый аромат, то хороши шампанское брют или охлажденное сухое белое вино совиньон блан. Для нежирной дикой форели, сома или хека подойдет шардоне, а вот для пикантной скумбрии, анчоусов и сардин лучше подать вино пино нуар или рислинг. Напитки станут отличным дополнением к трапезе.

Акула, семга и тунец с точки зрения выбора вин ближе к мясу, так что запивать их стоит розовыми или красными винами, которые традиционно берут к мясным блюдам.

«Только, пожалуйста, не покупайте Изабеллу. Сорт очень ароматный, крайне популярный на российских югах, дачах средней полосы России, но далеко не такой безобидный, каким кажется. Изабелла относится к разновидности винограда «витис лабруска», который в процессе брожения выделяет много метилового спирта, а он кружит голову и провоцирует тяжелое похмелье. В Америке и Европе этот сорт винограда уже запретили использовать в виноделии, подумайте перед покупкой и вы», – предупреждает сомелье бара «Цирк» Елена Максимова.

Внимание: чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Секреты рыбного бизнеса: почему дорожает мойва и что такое лангустин>>

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...