Конкурент Coca‑Cola и всенародный любимец: история кваса и интересные факты

Предок кваса появился еще в Древнем Египте в IV веке до нашей эры. Назывался хлебный напиток «зифос», и готовили его из хлеба, воды и разных корений. До нашего времени не дошло жидких образцов самого напитка, но археологи нашли его засохшие капельки на стенках древней глиняной посуды. Спустя время предок кваса добрался до Греции, где закваска перестала быть одноразовой. Сусло заливали водой несколько раз, а в рецепт добавили специальное кислое тесто.

Квас не прижился за пределами Греции и Египта: в Европе он трансформировался в разнообразные виды пива, сидра и медовухи. В изначальном виде, то есть приготовленный из хлеба, квас закрепился только у славян. Первые упоминания о нем в русских летописях относятся к периоду крещения Руси и правления князя Владимира, хотя ученые считают, что квас на Руси готовили задолго до этого.

Мастер‑класс: как приготовить квас на овсе>>

Не выбрасывать же

По одной из версий, на Руси квас появился благодаря тому, что один из крестьян лишился большей части собранного урожая: зерно в его амбаре промокло и проросло. Никакие попытки просушить и перемолоть в муку такое зерно успеха не возымели, потому что в зернах успел завестись солод, а он не позволял выпечке подниматься. Буханки хлеба, выпеченные из такой муки, сильно кислили и были плотными, и отчаявшийся крестьянин попытался вымочить мякиш в воде, чтобы убрать лишнюю кислоту. Собственно, так и появился первый квас: кисло-сладкий напиток на ржаном хлебе с солодом.

XV и XVI века — время расцвета квасоварения на Руси. К концу XV века русский человек знал более 500 разных рецептов кваса, и некоторые вариации напитка можно было попробовать только в одном конкретном городе. Конечно, ближе к Сибири в него добавляли те ягоды и травы, которых не было на юге страны. Но и в крупных городах квасники готовили напиток по своему собственному рецепту.

Как это работает: производство кваса по деревенским рецептам>>

Предъявите паспорт!

Перед квасом не мог устоять никто. Напиток стоял на столе и у крестьян, и у царей. Баночка прохладного кваса сегодня порадует россиян любого возраста, а вот еще пару столетий назад этот напиток был куда менее безобидным.

Поскольку квас изготавливали на солоде, по крепости он мог соревноваться с вином и пивом. К высокому градусу алкоголя со временем привыкали. Тех же, кто злоупотреблял 15-градусным квасом, называли пропойцами. А до наших дней дошло слово «квасить» в значении «выпивать спиртное в больших количествах». Современный квас содержит от 0,23% до 2,6% алкоголя — примерно столько же содержится в слабом сидре.

Несмотря на крепость напитка, на Руси квас пили в огромных объемах. Популярность кваса была обусловлена тем, что готовить его было относительно легко, хранился он в погребе довольно долго, а технология приготовления была достаточно гибкой. Квас называли целительным напитком, поскольку его употребление не вызывало тяжелых расстройств пищеварения. В 1875 году химики и биологи обнаружили особое свойство кваса — он способствовал более легкому перевариванию грубой растительной пищи, из которой в основном состоял рацион крестьян.

История газировки: как появился напиток с пузырьками>>

Пик славы и эпоха красителей

Квас всегда пользовался популярностью и на Руси, и в Российской империи, и в СССР. Долгое время производство напитка никак не регламентировалось, и у каждого квасника был свой уникальный рецепт. Но уже в 1930-е годы в СССР появился ГОСТ, который определял требования к производству. С тех пор напиток варили на пивных заводах из квасного сусла по определенным правилам, и вкус кваса стал во всех регионах одинаковым.

В свое время квас даже получил мировое признание. В 1975 году в Югославии проходил конкурс разнообразных напитков, на котором были представлены русский квас и всем сегодня известная Coca-Сola. Напиток русских царей и крестьян набрал 18 баллов из 20 возможных, а зарубежная газировка получила всего лишь 9,8 балла.

В 1985 году квас занял лидирующие позиции по объемам производства среди безалкогольных напитков в СССР — 55,3 млн декалитров, что составляло почти треть от всей безалкогольной продукции страны. Но уже в 1997 году в России произвели всего 4,9 млн декалитров кваса, что составило лишь 3% всего производства безалкогольных напитков. Сейчас производство стало нарастать, но о прежних «советских» объемах квасовары могут только мечтать.

Причина спада популярности — в ужесточившейся конкуренции. В 90-е на российский рынок хлынули иностранные напитки, в составе которых были ароматизаторы, красители и подсластители. Вся эта химия значительно упрощала производство газированных напитков и усиливала их вкус, и квас стал им проигрывать.

Блюда и напитки из имбиря: топ‑5 рецептов>>

Необычный рецепт

«Корзинка» подготовила одновременно простой, но оригинальный рецепт домашнего кваса с мятой и черной смородиной — в магазине такого сочетания вкусов точно не найдешь. Для жаркого лета дуэт мяты и листьев черной смородины подойдет просто идеально.