Кремлевский шеф‑повар Анатолий Галкин: про кашу генсека и десерт королевы

19 апреля 2017 в 16:04   Обновлено 11 января в 17:44
©  Анастасия Осипова

Анатолий Галкин - чародей кремлевской кухни, 30 лет проработавший в Кремле, обладатель не одного десятка престижных премий и призов в мире кулинарного искусства, единственный россиянин, принятый в Мировую гильдию шеф-поваров Chef de Chef. О том, как он учился варить любимые щи Сталина и готовил десерт для королевы Англии, какую колбасу любил Горбачев и почему трудно было угодить Ельцину, что сегодня пьют на кремлевских приемах и почему из меню исчезла гигантская стерлядь, что общего между русским балетом и черной икрой, Анатолий Николаевич рассказал в интервью РИАМО.

Ресторатор Гаяне Бреиова о кулинарной магии и секретах мастерства>>

Про детектор лжи

©  Анастасия Осипова

Фото: РИАМО, Анастастия Осипова

«Моя бабушка работала личным поваром у Сталина, и я с детства знал, кем хочу стать, когда вырасту. Родители были категорически против моего выбора, поскольку воспитывался я в военной семье. Папа уверял меня, что повар — не мужская профессия и прочил мне военное будущее. Но вышло по-моему. Сразу после Московского техникума питания я устроился в Совет экономической взаимопомощи, где проработал несколько лет. Моя первая профессиональная командировка была в ФРГ, куда я полетел с военным атташе — это стало хорошим толчком для меня.

Когда я прилетел из командировки, то первым делом попытался устроиться на работу, но ставок не было, и тут мне позвонил мой бывший шеф — военный атташе и предложил должность повара в Правительстве. Заполнить пришлось тысячи анкет, пройти не одну проверку на здоровье, психологов и даже детектор лжи. Это в общей сложности заняло два года, хотя к тому времени я успел поработать за границей и уже, вроде бы, был проверен со всех сторон.

Я очень волновался, но меня успокаивали тем, что на протяжении трех месяцев у меня будет возможность присмотреться, узнать эту кухню изнутри, всему научиться. Удивить меня было сложно, но на кремлевской кухне я увидел много продуктов, которых нет было в Советской России. Учили меня в общей сложности в течении полугода. Меню для каждого охраняемого лица разрабатывали личные доктора-диетологи, потом это меню обрабатывал шеф-повар кухни, а мы уже готовили».

Буцаев: про форум «ОвощКульт», культ фермеров и конкуренцию овощей>>

Про «суточные щи» для Сталина

©  Анастасия Осипова

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Иосиф Виссарионович, по рассказам бабушки, любил, чтобы на столе было ассорти из русской и грузинской кухни, причем в изобилии. Сам он практически никогда не ел вместе со своими гостями, а предпочитал наблюдать за ними, подмечая для себя, кто что ест, интересуясь, насколько это вкусно, и попивая красное вино, которое он очень любил. Где и как вождь кушает, никто не видел. У него было несколько столовых на «Ближней даче», ему накрывали в одной из них на стол и уходили — он был очень подозрительным и боялся, что его отравят.

Излюбленным блюдом Сталина были суточные щи — это старинное исконно-русское кушанье. Варились кислые щи, остывали, их замораживали на сутки, утром размораживали, подогревали, добавляли специи и подавали к столу. В чем смысл? Квашеная капуста достаточно жесткая, но, когда ее подвергают термическим перепадам, она становится нежнейшей и почти тает во рту. За границей эти щи идут на ура! Мы с бабушкой даже дома их делали. Наши окна выходили на Кремль, у нас были большие подоконники, полтора метра, зимой она открывала окно, ставила туда кастрюлю на ночь, а утром я сидел и выковыривал оттуда лед, потому как щи должны размораживаться в естественных условиях, постепенно».

Мастер-класс: как запечь баклажан с тофу и киноа>>

Про аппетиты Брежнева и кофе «по-горбачевски»

©  Анастасия Осипова

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Я застал еще Леонида Ильича Брежнева, когда только пришел в Кремль. Удивительный был человек! Добродушный дедушка — лапочка. Мы приезжали в резиденцию «Завидово» его обслуживать, он очень любил мясо, рыбу, и чтобы столы ломились от количества еды. Он говорил мне: «Толя, стол надо накрывать так, чтобы ножки гнулись».

«Горбачев много внимания уделял подаче, сервировке, красивой посуде — все должно было выглядеть изящно. Раиса Максимовна в еде была абсолютно не привередлива, но очень любила кофе, который я варил по особому рецепту специально для нее. Он сейчас во многих ресторанах так и называется «Кофе по-горбачевски». Самым главным блюдом на утреннем столе Михаила Сергеевича были каши — не менее пяти различных видов, которые он мог по ложечке попробовать каждую; также не обходился без «Докторской» обезжиренной колбасы и отечественного сыра, но обязательно нетвердого.

Борис Николаевич Ельцин был охотником-мясоедом, также обожал рыбу: карпа, толстолобика, амура. Он был не то, чтобы гурманом, скорее, очень непредсказуемым в своих гастрономических желаниях. Случалось, захочет чего-нибудь - и подавай ему это сию же секунду, а когда в данный момент осуществить это было не под силу, и мы предлагали альтернативу, обижался, мол, чего сложного, но это же не бумажку подписать. Наина Иосифовна, надо отдать ей должное, прикрывала нас».

Овсянка, сэр: 6 необычных блюд из геркулеса>>

Про десерт для королевы Англии

«Был случай, когда мы летели с Горбачевым в США, перелет долгий, Михаил Сергеевич начал злоупотреблять кофе, и тут бежит недовольный доктор с требованием больше кофе не давать. А как я откажу? Говорю тогда: «Идите и сами объясняйте». Доктор тут же ретировался.

Еще один интересный случай, который запомнился на всю жизнь, произошел тоже во времена Горбачева. Я поехал в Лондон учиться сервису. Пришел во фруктовый магазин и упал в буквальном смысле слова от разнообразия, аромата и красоты фруктов, а надо отметить, была зима. Поскольку я повар, то во дворце меня попросили продемонстрировать свои умения, и я придумал десерт — клубника, фаршированная орехами. Он настолько понравился королеве, что она пригласила меня на аудиенцию и подарила серебряный сервиз. Так я и назвал это блюдо «Клубника Елизавета».

Про икру и бургеры

©  Анастасия Осипова

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Сейчас, конечно, все изменилось: приемы уже не те. Раньше мы накрывали русские столы — стерлядь по пять метров, килограммы икры, а сейчас происходит европеизация, подача стала индивидуальной — экономят. Я также всегда был не согласен с тем, что, когда в Кремль приезжает, например, французская делегация, правительство отдает распоряжение приготовить французские блюда — зачем? Мы никогда не приготовим лучше! Они же приехали к нам, так надо удивить их чем-то нашим, русским, традиционным. Если вы свое, национальное приготовить не можете — это другой вопрос.

Сколько я открывал отелей, сколько я работал за рубежом, когда мы делали дни русской кухни, люди записывались за две-три недели, чтобы попасть к Галкину на обед. И никогда те же американцы не хотели есть этот свой гамбургер с беконом — они шли на русские щи, на пельмени, на блины. Их интересовала наша икра, пускай она стоит бешеных денег, но они хотели вкусить русскую кухню. Как наш балет гастролирует по миру, и очень непросто достать на него билеты, но люди изловчаются, так же и кухня — достояние культуры. Я только из-за этого непонимания и ушел из Кремля, когда на русскую кухню начали приглашать иностранных поваров. Это дикость».

Семь рецептов согревающих супов>>

Про водку «Столичную» и «Абрау Дюрсо»

Надо отдать должное: до сих пор сохраняется традиция подачи отечественной алкогольной продукции на всех официальных приемах. Сейчас это сухие крымские вина и шампанское «Абрау Дюрсо». В советское время пили только дагестанское, абхазское, грузинское вино и коньяк, да «Столичную» водку. Раиса Максимовна предпочитала абхазское молодое вино постоянного брожения «Лыхны». Нынешнее, конечно, не годится в подметки.

Я искренне хочу пожелать всем читателям здоровья, терпения и быть добрее. Говорят, хороший повар должен быть добрым. Нам не хватает этой доброты. Желаю мира на Земле. Больше отдыхайте, наслаждайтесь жизнью, она такая короткая и так быстро проходит!».

Маша Март

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии