«Любовь – главный ингредиент выпечки»: профессиональные секреты кондитера

1 мая в 12:10   Обновлено 01 мая в 12:52
©  из личного архива

3 мая в России отмечают День кондитера. Анастасия D’Mur – кондитер, победитель международного конкурса International Pastry Cup в номинации «Шоу-торт» в Тольятти, постоянный участник выставки Volga Wedding Show и благотворительных вечеров Top Gala. Девушка профессионально печет торты на заказ и готова радовать «сладеньким» своих постоянных заказчиков. Анастасия D’Mur поделилась с корреспондентом РИАМО кондитерскими секретами и рассказала, что сейчас пользуется спросом у российских сладкоежек.

©  из личного архива

– Расскажите, как начинали печь на заказ? Что стало отправной точкой?

– Все элементарно – стала мамой и начала искать, чем себя занять. Попробовала несколько направлений, занималась рукоделием. На мое удивление выбор занятий для души оказался огромен: спросом пользовались буквы-подушки, топперы, пряники и так далее. Постепенно пришла к тому, что хочу печь хэндмейд лакомства, то есть своими руками и строго в домашних условиях. Торты я любила печь с детства.

10 тортов‑рекордсменов

Сначала готовила и оформляла торты только для семьи, для своих родных и близких. Постепенно повышала мастерство – ездила на мастер-классы, посещала курсы по обучению искусству создания тортов. Через какое-то время поняла: знаний и умений достаточно, можно начать монетизировать свое занятие. Да и семья настаивала на этом – к тому моменту они, видимо, объелись моими тортиками (смеется – прим. Ред).

– У вас был учитель – именитый кулинар-кондитер? Например, Александр Селезнев, Ренат Агзамов или кто-то другой?

– Одного конкретного учителя, наставника, у меня не было. Брала, что называется, с миру по нитке, чаще всего смотрела видеоуроки в интернете российских и иностранных мастеров. Поняла одно – если любишь свою работу, свое дело, которым ты занимаешься, для тебя нет никаких сложностей! Тут лишь бы хватило сил, сделать все, что задумала. Когда работаешь по 16 часов, день пролетает как одно мгновение. Что удивительно, успеваешь сделать все дела – семья на недостаток внимания тоже не жалуется.

©  из личного архива

– Сейчас многие домохозяйки подрабатывают выпечкой на дому. И, тем не менее, вкусы у всех тортов разные. Можно ли по внешнему виду изделия определить профессионализм кондитера?  

– Это дело личного вкуса. Каждый кондитер индивидуален, у каждого заказчика со временем появляется свой любимый мастер. Ему нравится именно тот вкус, который он делает, его декор. У меня мои клиенты, у соседки Маши свои и так далее. Однако, профессионализм кондитера нам, внутри своего профессионального сообщества, виден сразу невооруженным глазом! Особенно, если ты в сфере уже достаточно долгое время, пересмотрела миллион работ разных людей, а потом сама испекла тысячи изделий, набила руку.

Икра с шоколадом и лезьон для барабульки: секреты шеф‑повара Юрия Лабужского

– Какие заказы любите печь больше всего?

– Все новое, сложное, современное. В основном, я предлагаю сделать что-то необычное, но иногда заказчики сами просят меня об этом. Больше всего я люблю шоу-торты с «вау-эффектом»: это может быть какая-то подсветка, круглые или «падающие» ярусы, двухметровые торты – могу перечислять бесконечно. Так как обычно я пеку большие торты, доставляю их лично и присутствую на мероприятии.

Очень яркое событие было на конкурсе-выставке кондитеров International Pastry Cup в феврале, привезли столько любопытных и по-настоящему уникальных изделий! Я представляла свой шоу-торт на социальную тему загрязнение воздуха в Тольятти. Разработка от эскиза до воплощения может занять неделю.

– Что сейчас пользуется особенной любовью заказчиков? Появились ли новые тренды?

– Заказчики часто просят испечь тортики с шоколадной начинкой, например, «Сникерс», и с вишневой начинкой. По-прежнему пользуется спросом основа на классическом белом бисквите.

Мастер‑класс от шеф‑кондитера: как приготовить профитроли

У человека всегда должен быть выбор. Отмечу, что на предпочтения людей влияет многое: менталитет, воспитание, традиции и, конечно, мода. Приведу простой пример – раньше все поголовно заказывали торты с мастикой. Сейчас ее используют для того, чтобы расставить акценты: украсить фигурками, цифрами, надписями. Торты целиком из мастики уходят в прошлое. Сегодня люди любят что-то натуральное, классическое. Например, тортик-сердце из меда, украшенный ягодками. Дети обожают украшения из леденцов, меренги. Хорошо, что в городах-миллионниках нет проблем с качественными ингредиентами – настоящий кондитер достанет все!

– Можете посоветовать простой и вкусный рецепт, который легко повторить дома?

– Хочу с вами сегодня поделиться рецептом меренг для украшения вашего любимого тортика. Понадобятся 125 граммов белка, 250 граммов сахарной пудры, щепотка соли.

Помещаем белки в чашу миксера. Немного взбиваем, добавляем щепотку соли. Продолжаем взбивать до появления рисунка на пенке. Постепенно по чайной ложке вводим сахарную пудру. Ставим миксер на высокую скорость и взбиваем еще 6 минут. Меренги отсаживаем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Ставим в холодную духовку, выпекаем два часа при 100°C. Режим лучше выбрать с вентиляцией. Получается очень вкусно, даже просто так – с кофе или чаем.

©  из личного архива

– Как выживаете сейчас в непростой период самоизоляции?

– Только с оптимизмом. Провожу онлайн-уроки, консультации. На днях прошел мастер-класс по выпечке торта в виде сердца из медовых коржей с ягодным конфи и шоколадным крем-чиз.

Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью

Расскажу историю. Меня попросили сделать тортик с Эйфелевой башней на юбилей. Именинница всю жизнь хотела попасть в Париж и на день рождения купила себе билет, но из-за сложившейся ситуации ей пришлось остаться дома. Близкие люди сделали небольшой сюрприз – украсили квартиру в стиле Парижа, заказали тематический тортик с Эйфелевой башней. Все, что не делается, – к лучшему. Все еще впереди.

– Какие торты, на ваш профессиональный взгляд, никогда не выйдут из моды?

– «Медовик», «Черный лес», «Наполеон». Они, не сомневаюсь, будут всегда пользоваться спросом и любовью у сладкоежек всех времен и народов. Сегодня на рынок выходит новое поколение тортов – муссовые. Они не только вкусные, но и очень красивые, с зеркальной глазурью или шоколадным велюром. Их можно исполнить в необычных формах. Муссовые тортики самые сложные в приготовлении – у них внутри много разных текстур, нужно учитывать все от температуры, до веса каждого компонента в миллиграммах. Это настоящая химия – все четко и точно. Фаворитом у меня является торт «Три шоколада».

Вне зависимости от сложности никогда не берусь за заказы, которые мне не по душе. Если настроение есть, торт непременно выйдет отличный. Нет настроя – изделие получится не такое красивое, и уж точно не настолько вкусное. Считаю, что все тортики нужно делать с огромным желанием, с улыбкой на лице, и любовью в груди. Это – главный секретный ингредиент кондитеров.

©  из личного архива
Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...