Магия кулинарии: что такое антигриль, су‑вид и фламбирование

Это устройство внешне похоже на большую сковороду или противень, но при этом на нем нельзя жарить: приспособление мгновенно замораживает продукты, которые оказываются на его поверхности. Антигриль еще называют фризером. С его помощью готовят «жареное» мороженое: на поверхность, охлажденную до минус 30 градусов, выкладывают сладкую смесь, которую после замораживания скручивают в роллы специальным шпателем.

Как правильно готовить овощи, чтобы сохранить их полезные свойства>>

Су-вид

Этот способ приготовления блюд придумали во Франции: мясо, рыбу или овощи вместе со специями упаковывают в вакуумный пакет, а затем помещают в воду и медленно готовят при постоянной и сравнительно низкой температуре — от 40 до 90 градусов в зависимости от продукта. Кажется, что этого недостаточно для приготовления блюда, но белок сворачивается именно при таких температурах.

Су-вид позволяет сохранить в продукте все соки, которые он обычно теряет при варке или жарке.

При этом низкие температуры не позволяют мясу или рыбе подгореть, но и не могут создать на блюде аппетитную корочку. Правда в ресторанах, которые подают су-вид, придется заранее бронировать столик, чтобы блюдо точно было готово к вашему приходу.

«Любовь – главный ингредиент выпечки»: профессиональные секреты кондитера>>

Эмульсификация

Модное веяние в кулинарии — эмульсификация продуктов. За необычным термином скрывается процесс превращения блюда или отдельного ингредиента в пышный крем. Эмульсия сохраняет цвет и вкус изначального продукта, но является менее калорийной, чем плотная субстанция. В пену можно превратить мясо, рыбу, фрукты, и даже травы. Эмульсиями часто украшают блюда или же их подают в красивых формах как мягкое мороженое.

Дальгона‑кофе – звезда соцсетей: как приготовить трендовый напиток>>

Фламбирование

Техника, предусматривающая поджигание блюда, известна уже давно и является одной из самых зрелищных. В ресторане блюдо могут фламбировать перед подачей на глазах у гостя. Иногда огонь используют в процессе приготовления отдельных ингредиентов. 

Чтобы поджечь продукты, используют крепкий алкоголь: огонь «съедает» его, в готовом блюде не остается спирта, но оно приобретает тонкую хрустящую корочку.

Опаленные продукты имеют неповторимый вкус и аромат, а еще красиво выглядят.

Кулинарный марафон: готовим бейгл со сливочным сыром и копченой форелью>>

Смокинг

Чтобы придать блюду копченый вкус и аромат, совсем необязательно долго томить его в коптильне. Так, например, современные повара используют специальные окуриватели — их называют смокиг-ганами. Внутрь аппарата заливают смесь, а затем «поливают» блюдо холодным дымом в течение нескольких минут. Так «коптят» не только мясо или рыбу, но и овощи, фрукты и даже напитки.

Интересный результат получается при окуривании кофе или чая, а также молочных десертов, которые хорошо впитывают аромат.

Из PR в кондитеры: Ирина Федоринина о том, как стать известным шоколатье>>

«Дыхание дракона»

Так называют блюда, во время поедания которых изо рта идет густой пар. Техника приготовления проста: кусочки фруктов, взбитые сливки и другие продукты погружают в жидкий азот. Ингредиенты моментально замораживаются, и в таком виде их предлагают съесть. Из-за перепада температур во рту образуется пар, похожий на тот, который можно увидеть при дыхании на крепком морозе.

С такими блюдами нужно быть осторожнее: жидкий азот может оставлять ожоги, а зубная эмаль может не выдержать экстремальной температуры и начать покрываться трещинками. Но выглядит блюдо очень эффектно.

Кстати, при помощи азота часто замораживают шоколадные купола, которые ставят над мороженым или фруктовыми салатами. Перед трапезой по ним нужно стукнуть ложкой, чтобы свод осыпался.

Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки>>

Сферификация