Мастер‑класс: как приготовить вкусный торт

11 ноября 2016 в 10:11   Обновлено 15 января в 11:26
©  Галина Добрынина
©  Галина Добрынина

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко поделилась секретами приготовления авторского торта с учениками студии «Еда повсюду». Мастер-класс проходил в профессиональной оборудованной студии «Еда повсюду». Весь процесс занял около 7 часов.

Мастер-класс: как сделать варенье из арбуза>>

©  Галина Добрынина

Каждый сделал свой авторский индивидуальный торт. По окончании участники мастер-класса получили сертификаты, которые дают им право заниматься кондитерской деятельностью.

©  Галина Добрынина

Специальное оборудование, которое использовалось в мастер-классе, а также пищевые ингредиенты и декор для профессионалов, можно было приобрести в студии. Каждый торт получился неповторимым.

©  Галина Добрынина

Сначала готовили бисквит. Для него потребуется 5 яиц, 170 грамм сахара, 1 пакетик разрыхлителя, ванилин, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 150 грамм муки. На каждое яйцо при увеличении объема берется 30 грамм муки на 20 грамм сахара.

©  Галина Добрынина

Сначала белки отделяют от желтков и взбивают до крепкой пены. В три приема добавляют сахар и взбивают все до плотной белой меренги. Затем вмешивают лопаткой желтки и подсолнечное масло. Муку просеивают в три приема, добавляют разрыхлитель и ванилин по вкусу. Тесто выкладывают в форму.

©  Галина Добрынина

Виктория советует прокладывать формы фольгой, с помощью которой можно увеличить высоту бортиков формы для высокого бисквита.

Выпекают бисквит при режиме подаче горячего воздуха «верх-низ» при температуре 180 градусов 30-35 минут. После того, как бисквит достают из духовки, ему дают остыть 20 минут.

©  Галина Добрынина

Затем с помощью ножа аккуратно освобождают из формы, снимают фольгу, после чего переворачивают и разрезают примерно на три ровных части.

©  Галина Добрынина

Первый нижний слой слегка пропитывают сиропом, не касаясь краев. Для сиропа нужно 100 грамм сахара, 100 грамм воды или сока, ароматизатор по вкусу или сгущеное молоко 100 грамм, разведенное в 100 граммах воды. Воду кипятят, добавляют сахар. Дают кристаллизоваться сутки. Если из сгущенки делать, то все просто надо смешать.

Затем на первый слой кладут фрукты, в нашем случае, это консервированные персики.

©  Галина Добрынина

Фрукты можно залить йогуртовым суфле. Потребуется 100 грамм йогурта, 100-200 грамм сливок 33-35% жирности в зависимости от высоты слоя суфле, 40 грамм сахара, 12 грамм желатина. Сначала нужно смешать сахар, йогурт, взбить сливки. При желании добавить ягоды, которые будут совпадать с йогуртом по вкусу. Замочить желатин и дать ему набухнуть. Затем растопить желатин в микроволновке и влить в массу. Смешать все быстро лопаткой и сразу вылить на корж. Поставить суфле в холодильник на три часа.

©  Галина Добрынина

Второй слой начинки состоит из изолята и конфитюра. Для изолята нужны сливки растительные, подойдут Шантипак, Амбианте. Сливки нужно взбить до крепких пиков. Также можно просто разбавить вареную сгущенку и масло в пропорции 1:1. С его помощью изолируют начинку. Крем кладут в кулинарный мешок и проходят им вдоль стенок, он будет удерживать фрукты.

Чтобы сделать конфитюр, понадобятся замороженная вишня, клубника, черная смородина, апельсин, ананас, хурма, персик или манго, всего 200 грамм. Сахара нужно 60 грамм. Кукурузного крахмала - 20 грамм. Сначала нужно нагреть ягоды или фрукты, слить ненужный сок. Затем добавить сахар и нагреть до его растворения. Крахмал растворить в воде и влить к ягодам. Все варить, постоянно помешивая, до загустения и прозрачной консистенции. Выложить на бисквит, по контуру которого прошлись изолятом.

©  Галина Добрынина

На второй слой кладем крем-чиз. Для крема потребуется на выбор творожный сыр Violett, Hohland Cremette, сливочный сыр Violett cream cheese 300 грамм, 180 грамм сливочного масла, сахарная пудра. Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру и все взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.

©  Галина Добрынина

Торт надо поставить в холодильник до застывания всех слоев. Для дальнейшей работы торт должен приобрести устойчивую форму. В зависимости от мощности холодильника время застывания может быть разным.

©  Галина Добрынина

В нашем торте для создания эффекта градиента большую часть крем-чиза оставили белой, вторую часть окрасили в основной желтый цвет и самую маленькую часть кондитеры окрашивали в выбранный ими цвет – зеленый, розовый, красный. Сначала торт покрывается белым крем-чизом.

©  Галина Добрынина

Затем его начинают выглаживать с помощью металлического или пластикового скребка на вращающейся подставке для торта. Это достаточно сложный процесс, которому лучше учиться у опытного мастера.

©  Галина Добрынина

Затем кулинарным мешком наносят цветной крем-чиз - темнее внизу и светлее вверху. Выглаживают его скребком.

©  Галина Добрынина

Чтобы сделать торт фигурным, используют специальный гребень. Верх выглаживают под фрукты.

©  Галина Добрынина

По бокам торт покрывают специальными блестками для кондитерских изделий. Сверху торт украшают глазурью. Для нее нужен специальный шоколад кондитерский или глазурь, 50 грамм для венка на торте или 100 грамм для заливки верхней части. Также потребуется 2 грамма желатина, 10 грамм воды, взбитые до консистенции сгущенки сливки, красители пищевые. Сначала нужно замочить желатин. Затем смешать шоколад с 1 чайной ложкой сливок и растопить в микроволновке. Разогреть желатин, добавить в шоколад. Перемешать и добавить сливки, чтобы консистенция напоминала сгущенку.

©  Галина Добрынина

Торт можно украсить свежими ягодами и фруктами.

©  Галина Добрынина

Фрукты кладут сверху, существует немало профессиональных средств и гелей для сохранения их свежими в течение длительного времени. В домашних условиях фрукты можно зажелировать. На мастер-классе фрукты позолотили.

©  Галина Добрынина

Готовые торты отправляются в холодильник.

©  Галина Добрынина

Участницы мастер-класса были очень довольны своими кулинарными творениями.

Галина Добрынина

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии