Мастер‑класс: салат с кальмарами и овощами на гриле
Фото - Татьяна Коробейник
Осеннее меню с блюдами из сезонных овощей и фруктов появилось в ресторанах Москвы. В домашних условиях в период сбора урожая чаще всего готовят овощные гарниры и салаты, яблочные пироги и рагу. Корреспонденты РИАМО попросили шеф-повара ресторана «FriendlyBar&Kitchen» Павла Заварзина приготовить оригинальное блюдо из сезонных овощей.
Павел предложил приготовить кальмары с запеченными овощами. На порцию нам понадобится: мини кальмары – 150 гр., баклажаны – 100 гр, стручковый горошек – 25 гр., анчоусы без масла – 10 гр., перец желтый – 50 гр., соус песто – 5 гр., чипсы (тапиока) – 5 гр.; для соуса (1л) – 146 гр. чеснока, 385 гр. рисового вино «Мирин» или любого другого сладкого белого вина, уксус мицукан – 200 гр., перец чили –110 гр., соевый соус «Киккоман» - 97 гр., масло кунжутное – 200гр.
Сначала готовим овощи на гриле. Баклажаны и перцы моем и заворачиваем в фольгу, чтобы влага из овощей не уходила.
Если нет гриля, в домашних условиях можно использовать духовку, отмечает шеф-повар. В среднем овощи готовятся 15-20 минут, при температуре 180-200С.
Заправку для салата можно приготовить заранее. Для этого смешиваем соевый соус, кунжутное масло, «Мирин» и уксус мицукан. Если специального уксуса нет, то его можно заменить обычным, разбавив водой (1:1).
В соус добавляем раздавленный чеснок и перец чили, нарезанный кружочками.
Все ингредиенты перемешиваем и оставляем настаиваться на 1-2 часа. По словам Павла, соус можно использовать в качестве заправки для любых салатов. Если удалить чеснок и перец, то он может храниться в холодильнике около недели.
Баклажаны и перец очищаем от кожуры и нарезаем большими кусочками. Заправляем овощи соусом.
Кальмары надрезаем по бокам, переворачиваем и разрезаем вдоль. Обжариваем на сковороде с оливковым маслом, чесноком и анчоусом не больше минуты.
Затем бланшируем стручки зеленого горошка в горячей подсоленной воде.
Обязательно кладем горошек на лед, чтобы он сохранил цвет, уточняет Павел.
Рисуем на тарелке круг при помощи соуса песто, выкладываем на тарелку горкой попеременно овощи и кальмары.
Поливаем соусом и украшаем чипсами тапиока или другими чипсами.
«В составлении и сервировке любого блюда, очень важно учитывать то, как оно воспринимается гостем. Ощущения возникают у человека, после получения м информации от всех органов чувств, соответственно чем больше сенсоров задействовано, тем объёмнее чувства. Сочетание ярких красок восторгает глаза, насыщенный вкус и аромат, для обоняния и рецепторного восприятия, хруст включает слух, если какой-нибудь (а в нашем случае это чипс) из ингридиентов удобнее есть руками, то работает осязание, ну и конечно шестое чувство – интуитивное восприятие составляющих компонентов блюда, которые либо рождают какое-либо приятное воспоминание, либо их сочетание вызывает приятные ассоциации.»
Мастер-класс: как приготовить десерт из арбуза и дыни. ФОТО>>