Мифы и факты о растительных маслах: от чего зависит цена и на каком лучше жарить
Отношение к растительному маслу в нашей стране весьма неоднозначное. Кто-то говорит, что без него рацион нельзя назвать полноценным, другие бегут от него, как от огня, и говорят, что любое масло – верный путь в кардиологию. Сертифицированный консультант по питанию Ольга Будник рассказала «Корзинке», чем отличаются масла, получаемые из разного растительного сырья, и прокомментировала связанные с ними мифы.
Миф 1: Чем больше жирных кислот omega, тем лучше
Эксперт отмечает, что польза масла зависит от двух составляющих — от состава сырья и от способа его обработки.
С точки зрения состава сырья самые полезные масла — оливковое, рапсовое, льняное, масло грецкого ореха. В них содержатся незаменимые для человека жирные кислоты omega-3 и omega-6 в здоровом соотношении и полезная для здоровья олеиновая кислота, она же omega-9.
Omega-3 и omega-6 важны для человека. Но есть один нюанс, добавляет Будник. У большинства современных потребителей в рационе наблюдается перекос в пользу omega-6 — она содержится в большом количестве промышленных продуктов. Omega-6 стимулирует воспалительные процессы в организме. Штука нужная для борьбы с вирусами, потому что повышение температуры тела убивает патогены в организме. Но если не балансировать ее omega-3, которая обладает противовоспалительными свойствами, можно получить неприятные последствия для здоровья.
Хроническое воспаление — один из основных факторов некоторых так называемых «болезней цивилизации» — болезней сердца, рака, диабета и артрита.
Для российской средней полосы масло грецкого ореха и даже оливковое — скорее экзотика. Рапсовое и льняное масла с этой точки зрения более привычны.
Если говорить о способе обработки, чем ее меньше — тем лучше. Специалист говорит, что всегда лучше делать выбор в пользу масел первого холодного отжима и использовать их для заправки холодных блюд.
Миф 2: Однообразие вредит
Многие считают, что одно и то же растительное масло употреблять всю жизнь нельзя. Нужно, мол, менять его время от времени на другое, чтобы организм не привыкал к продукту.
Ольга Будник уверяет, что можно выбрать одно полезное масло и всю жизнь употреблять его. Есть традиционные здоровые диеты, построенные вокруг одного типа масла. Например, греки и итальянцы каждый день употребляют оливковое масло. Есть новая скандинавская диета, основанная на традициях народов Северной Европы. Там повсеместно используют рапсовое. Эти две диеты считаются одними из самых здоровых. Причем скандинавская диета ближе к российским реалиям, потому что этот регион ближе к нашим широтам.
Миф 3: Дорого, богато, полезно
В магазине можно встретить похожие масла разной стоимости. Одно будут отдавать за двести рублей, а другое — за тысячу, мотивируя тем, что качество не может стоить дешево. Однако в данном случае цена зависит не только от качества продукта.
Конечно, в первую очередь на стоимость масла влияют те же два фактора — состав сырья и способ его обработки. Например, масло из качественных оливок, приготовленное методом первого отжима, дороже в производстве из-за стоимости сырья. Его сложнее производить в больших объемах, это тоже увеличивает себестоимость. Кроме того, такое масло быстрее портится и требует бережного хранения. А значит, производитель закладывает в цену еще и риски того, что товар не купят, он испортится и его придется выбросить.
Зато масло из дешевого сырья, химически отфильтрованное, отбеленное с помощью отбеливателей, может производиться из любого сырья на промышленном конвейере, а потом год стоять на полке и не портиться. Оно дешевле.
Специалист по питанию говорит, что лучше всего выбирать нерафинированные масла первого отжима или дезодорированные — для жарки. И стоит избегать рафинированных масел: в них за счет химической очистки почти не осталось полезных веществ.
Существует убеждение, что продающееся в стеклотаре масло лучше. Однако, по словам эксперта, неважно, пластиковая бутылка или стеклянная. Например, хорошее оливковое масло может быть разлито и в пластик.
Миф 4: В масле много холестерина
Этой байкой можно обмануть только человека, который плохо учил в школе биологию и не знает, что в чистом растительном масле нет холестерина. Это соединение, которое содержится только в клетках животных и людей. Оно не встречается ни в растениях, ни в грибах, ни в бактериях.
Но иногда производители специально пишут на этикетке, что в их растительном масле нет холестерина. Видимо, они таким образом сообщают, что при производстве в него не добавлялись животные компоненты.
Миф 5: Растительное масло лучше всего для жарки
Оказывается, некоторые растительные масла вообще лучше не подвергать нагреву. Масла первого холодного отжима — это самая бережная технология обработки, которая сохраняет максимум полезных веществ, — подходят лишь для холодных блюд.
Дело в том, что полезные растительные масла богаты полезными полиненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами, рассказывает эксперт. Они химически нестабильны и на сковороде быстро начинают гореть и изменяют свою структуру — превращаются в трансжиры и становятся канцерогенными. Поэтому для горячих блюд они не рекомендуются.
Для жарки и горячих блюд лучше выбирать более стабильные при высокой температуре масла с насыщенными жирами, которые содержатся в животных продуктах и некоторых растительных маслах. Это сливочное масло и экзотическое для России кокосовое масло. Мясо можно жарить вообще без масла, «в собственном соку».
Подходят для жарки дезодорированные полезные масла горячего отжима — оливковое, рапсовое. Они более светлые и прозрачные на вид. Способ их производства повышает температуру горения, этого достаточно для домашней кулинарии.
Миф 6: Любое масло сбалансировано
Ольга не советует употреблять некоторые масла вообще, потому что их состав далек от идеального даже у качественного продукта. Вся соль в том, что в них соотношение omega-3 к omega-6 очень разбалансированное — оно доходит до 1:1000. К ним относятся любимое в России подсолнечное масло, а еще соевое, кукурузное, кунжутное, сафлоровое, масло виноградных косточек, масло из рисовых отрубей. Их употребление лучше сократить до минимума.
Также важно избегать гидрогенизированных растительных масел, их еще называют трансжирами. На производстве такие масла проходят бомбардировку ионами водорода, у них меняется структура молекулы, они становятся более стабильными. Однако такие жиры неестественны для нашего тела. Они агрессивно конкурируют с полезными жирами за то, чтобы встроиться в стенки клеток, и часто выигрывают. В результате у человека нарушается обмен веществ, развиваются воспалительные процессы.
Хорошая новость в том, что зачастую нарушения можно «откатить» назад, если немного изменить свой рацион — например, поменять масло в кухонном шкафу на более полезное.