«Общепит восстановится к новому году»: владелец сети бистро о выходе из кризиса

18 июня в 12:36   Обновлено 18 июня в 13:16
© РИАМО,  Александр Манзюк

Общепит – одна из наиболее пострадавших отраслей из-за карантина. В общей сложности кафе и рестораны были закрыты почти три месяца, кроме работы на вынос. Так, в Москве заведения смогут полноценно открыться только 23 июня, с 16 июня работают летние веранды, причем при соблюдении дистанции и других санитарных правил. Совладелец сети блинных «Люблины» Руслан Валитов рассказал «Корзинке», за счет чего бистро выживало в период строгих ограничений, как будет работать по новым правилам Роспотребнадзора и когда планирует вернуться к привычным оборотам.

© РИАМО,  Александр Манзюк

- Руслан, есть мнение, что запустить бизнес после пандемии все равно, что открыть его с нуля. Вы с этим согласны?

С утверждением согласен лишь наполовину. Люди часто приходят не на еду, а на имя заведения. Кафе, рестораны, бистро с хорошей репутацией пострадают в меньшей степени и оправятся после удара быстрее. Также большое значение имеет формат заведения, ниша, которую оно занимает. Хотя, не скрою, трудно придется всем.

Будущее за хот‑догами и чебуреками: эксперт о влиянии пандемии на общепит

- За счет чего вы выживаете на карантине?

- Как и всем остальным, нашей сети пришлось адаптироваться к новым обстоятельствам. Мы стали еще больше развивать доставку, сделали акцент на этой услуге, также готовили – и готовим – блинчики на вынос.

Естественно, пришлось инвестировать в рекламу, развивать группы в социальных сетях. Вложения оказались посильными для нашей сети, они окупаются. Хорошо, что мы и раньше работали на доставку наших блюд на дом. Тем заведениям, кто запустил сервис только в этот период, пришлось гораздо сложнее.

© РИАМО,  Александр Манзюк

Насколько сильно упали доходы сети?

- Выручка в хорошие дни составляет 20% от той, которая была до пандемии. Иногда доходит до 30%.

Нам выживать проще: мы работаем на собственных площадях, не платим за аренду. Я думаю, что заведениям с арендованными помещениями выживать труднее. Возможно, многим кафе и ресторанам пришлось закрыться. 

Особенно сильно пострадали новички, не успевшие наработать клиентуру.

- Персонал не пришлось увольнять?

Пустые рестораны и бесконтактные чаевые: курьер «Яндекс.Еды» о работе в период пандемии

Все работники три месяца получают МРОТ, как этого требует законодательство России. Сегодня в компании трудится 66 человек, часть сотрудников пережидают карантин дома. Принимая решение, кого отправить домой, а кто останется на рабочих местах, мы оставили людей семейных, кто кормит детей, платит ипотеки. Молодежь переживает ограничения не так болезненно, так как многим помогают родители. Отмечу, что наша команда – повара, кондитеры, официанты – дружная, так что обид ни у кого не возникло.

© Unsplash,  Photo by Louis Hansel @shotsoflouis

- Федеральная  налоговая служба недавно отчиталась, что 44 тысячи предприятий малого бизнеса уже получили государственную поддержку. Вашей сети государство помогло?

Налоговые отсрочки и кредитные каникулы – как государство поможет бизнесу

- Указы президента РФ коснулись и нас. Наша сеть вошла в число предприятий из числа отраслей, пострадавших от коронавируса. Компания уже получила компенсацию на выплаты минимальной заработной платы сотрудникам сети «Люблины» за апрель и май.

Плюс к этому нам, как представителям малого бизнеса, предоставили от Сбербанка кредит под льготные 2% годовых. В письме от Сбербанка есть условие: в том случае, если мы удержим до конца года всех сотрудников сети на рабочих местах, кредиты нам выплачивать не придется.

© РИАМО,  Александр Манзюк

- Как вы думаете, не получится так, что после окончания пандемии рестораторы захотят «отбить» потери и резко повысят цены в заведениях?

- Доброе имя заведения  дороже прибыли. Умные предприниматели  хорошо это понимают и будут стараться выигрывать за счет других решений: разрабатывать новые блюда, запускать акции, договариваться о скидке с поставщиками.

Чай, хлеб, консервы: какие товары подорожают из‑за коронавируса и падения рубля

Иногда достаточно поднять стоимость блюда всего на 10 рублей, как люди разочаровываются и перестают приходить в заведение.

Сейчас, после вынужденной самоизоляции, доходы людей сильно упали, поход в общепит может стать роскошью, а нам важно удержать клиентов. В нашей сети мы уже осенью запустим систему накопления баллов, есть интересные проекты и идеи акций вместе с партнерами сети. Например, с компанией Coca-Cola будем предлагать посетителям комбо-наборы с блинчиками и напитками по доступной цене.

© РИАМО,  Александр Манзюк

Роспотребнадзор дал добро на постепенное открытие заведений общепита, но выдвинул ряд жестких условий: столики должны быть расположены на расстоянии 1,5 метров, помещение нужно постоянно дезинфицировать, тратиться на антисептики, средства индивидуальной защиты для персонала. Вы готовы работать по новым правилам?

«Весь бизнес влезет в кредиты»: почему кафе и ресторанам невыгодно работать в новых условиях

- Официального разрешения  на открытие блинной мы пока  не получили, но приготовились к летнему сезону на случай отмены ограничений. Залы дезинфицируются, столики расставлены на нужные расстояния, персонал и повара работают строго в масках и перчатках.

Уже сейчас многие клиенты спрашивают, звонят, интересуются: «Когда вы откроетесь?» Надеемся, что скоро заработаем в привычном режиме и накормим всех желающих.

© РИАМО,  Александр Манзюк

- Вы работаете на рынке уже 12 лет, то есть опытные игроки. За это время бывали ситуации, похожие на «карантинный кризис» 2020 года? Как вы справлялись?

Мастер‑класс: как приготовить классические сладкие панкейки

- Нам «везет» на кризисы. Сеть «Люблины» открылась 1 сентября 2008 года и, если вы помните, тогда в стране тоже был кризис. Через шесть лет, в 2014 году, курс доллара повысился практически в два раза. После обвала рубля сеть вновь оказалась в сложной ситуации. Как видите, выжили.

Открывая сеть бистро, мы с партнером Павлом Чугуновым в принципе работали на голом энтузиазме. Как люди неопытные, без профильного образования (по образованию я – пилот гражданской авиации), двигались, как слепые котята, но в итоге блинная оказалась востребованным форматом.

Людям понравились блины, комплексные обеды, ценник и возможность проводить время с семьей и детьми в спокойной и уютной обстановке.

Есть такое убеждение: компании, один раз пережившие кризис, будут жить и развиваться дальше.

У нас это третий по счету кризис, так что мы на милость обстоятельствам сдаваться не собираемся. В ближайших планах – еще одна блинная в другом районе.

- Руслан, как вы считаете, общепит будет долго вставать на ноги после удара, нанесенного COVID-19?

- По нашим прогнозам, общепит начнет постепенно приходить в себя к осени. К новому году все выйдут на привычные обороты. Надеюсь, что к тому времени все будут живы и здоровы, а коронавирус покинет нас навсегда.

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...