1Разморозка
Возможность приобрести свежее мясо, рыбу или овощи есть не всегда. Если продукт заморозить правильно, то его форма и текстура сохранятся в изначальном виде. Лучше всего для этого подходит технология мгновенной шоковой заморозки, при которой практически не образуется наледь, а ягоды или кусочки не слипаются.
Размораживать продукты следует с особой осторожностью. Лучше всего использовать холодильник, чтобы оттаивание происходило постепенно, без резкой смены температур. Это предотвратит размножение бактерий и поможет сохранить вкусовые качества.
Не вскрывайте упаковку перед разморозкой. Просто поместите продукт в глубокую миску и отправьте на нижнюю полку холодильника. После полного оттаивания вскройте упаковку, слейте воду и промойте продукт под проточной холодной водой.
Можно использовать и микроволновку для бережной разморозки, но не стоит забывать, что мясо или рыба могут потерять консистенцию и приобрести неприятный запах.
Не размораживайте мясо и рыбу в теплой или горячей воде – это существенно ухудшит вкус. Целую тушку рыбы можно опустить в подсоленную холодную воду – эти условия близки к естественным природным. А вот кусочки погружать в воду нельзя.
Овощи, фрукты и ягоды можно вообще не размораживать, а отправлять в горячую воду или на сковороду прямо из морозилки. То же самое касается и грибов – иначе они теряют сок и становятся безвкусными.
2Мытье
Свежие фрукты, овощи и зелень нуждаются в обязательной обработке перед приготовлением или употреблением в пищу, отмечает эксперт. Проточной водой можно обойтись только в том случае, если урожай вы собрали на своем огороде или в саду и полностью уверены в безопасности плодов.
Магазинные фрукты следует мыть в теплой воде – она растворяет воск и специальные составы, которыми их покрывают перед транспортировкой. Ни в коем случае нельзя использовать обычное или хозяйственное мыло и жидкость для мытья посуды, так как они легко проникают в волокна продуктов. Лучше приобрести специальное средство для мытья овощей и фруктов.
Виноград и ягоды промывайте в дуршлаге или любой миске с дырочками. Желательно делать это под кухонным душем. Если его нет, то просто осторожно лейте воду на фрукты тонкой струей, чтобы их не повредить.
Для мытья и чистки моркови и картофеля заведите отдельную жесткую щеточку. Она избавит от грязи и тонкой кожицы – корнеплоды можно будет сразу нарезать и отправлять в блюдо.
Зелень желательно промывать в воде с предварительно растворенной в ней ложкой соды. Можно также использовать слабый раствор уксуса. Такой «коктейль» губителен для микроорганизмов и мелких насекомых, которые могли остаться в пучке. После обработки промойте зелень холодной водой, чтобы избавиться от постороннего привкуса.
Многие хозяйки перед приготовлением моют также мясо и свежую рыбу. Для этого следует использовать воду с добавлением уксуса, который обеззараживает поверхности. Второй раз продукт можно обдать прохладной пресной водой.
3Замачивание
Этот важнейший вид первичной обработки часто пропускается, хотя для многих видов круп он просто необходим. Повар говорит, что правильное замачивание не только раскрывает вкус крупы или орехов, но и помогает избавиться от вредных веществ. Вымоченные крупы и бобовые готовятся гораздо быстрее и требуют меньше воды. Именно поэтому такие каши полезнее – термическое воздействие на них короче.
Если крупа не дробленая, то следует оставить ее на ночь в холодной воде. За это время уйдет избыточная фитиновая кислота, препятствующая усвоению многих полезных веществ. В воду можно добавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы усилить эффект. После замачивания каша станет гораздо питательнее.
Каждый из видов крупы нужно замачивать на определенное время: гречку можно готовить уже через час, в рис или нут лучше оставить в воде на 12 часов.
Замачивать стоит и орехи – они станут только вкуснее. К тому же, с них будет проще снять горькую кожицу, которая может испортить вкус сладковатого грецкого ореха или фундука.
Для замачивания лучше всего использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. А вот металлическую или пластиковую брать нельзя.