Первый гид «Мишлен» в России: как появление путеводителя повлияет на бизнес и туризм

Гид «Мишлен» — одно из наиболее известных и влиятельных гастрономических изданий в мире. Он появился в 1900 году: братья Эдуард и Андре Мишлены производили автопокрышки, и они хотели дать автомобилистам причину больше путешествовать.

Первый гид был посвящен интересным местам Франции. В нем были отели, мастерские, закусочные и другие места, которые могли бы понадобиться путешественнику. Сначала красную книжку раздавали бесплатно, а спустя 20 лет стали продавать.

В 1920 году создатели гида внедрили в него рейтинг: рестораны с высокими ценами помечали звездочкой. В 1926 году правила составления рейтинга изменились: звездочка рядом с названием ресторана говорила, что в заведении подают отменные блюда. В 30-е годы братья добавили в систему оценки еще две звезды. С тех пор одна звезда говорит о том, что ресторан хорош в своей категории; две звезды — что в ресторане отличная кухня, и ради его посещения стоит отклониться от маршрута; три звезды — что работа шеф-повара ресторана великолепна, и посещению этого места стоит посвятить отдельное путешествие.

Помогают составлять гид тайные дегустаторы, которые ездят по миру, останавливаются в отелях, ужинают в ресторанах и отправляют отчеты. На основании данных от дегустаторов принимается решение о включении того или иного места в гид «Мишлен» и о присвоении знаков отличия. К слову, составители могут и исключать заведения из гида.

Также в гиде могут упомянуть и рестораны без звезд — это тоже показатель высокого уровня заведения. Такие рестораны получают специальную наклейку на дверь.

Магия кулинарии: что такое антигриль, су‑вид и фламбирование>>

Первый в СНГ

Всего, по состоянию на 2020 год, в мире порядка 2000 ресторанов с одной звездой, около 400 — с двумя звездами и более 130 — с тремя. Больше всего заведений со звездами «Мишлен» находится в Токио. Несмотря на то, что гид по столице Японии стали выпускать лишь в 2008 году, город сразу же занял первое место среди «городов-гурманов», потеснив Париж.

Сейчас гид выпускают для Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Швейцарии и других стран. Есть также отельные гиды по городам — Нью-Йорку, Токио, Чикаго и другим. Гиды обновляют ежегодно. В них по-прежнему входят рестораны, бары, отели, а в наши дни даже традиционные японские бани — рёканы. 

В 2021 году представят гид «Мишлен» по московским кафе и ресторанам. Церемония вручения заветных звезд состоится 14 октября в концертном зале «Зарядье». Таким образом, Россия станет 33-й страной, где выпускают гид «Мишлен», а Москва — первым городом СНГ, где кафе и рестораны отмечены звездами.

Как рассказала «Корзинке» генеральный директор агентства КРОС Екатерина Мовсесян, вероятно, звезды получат хорошо известные рестораны, которые уже попадали в международные рейтинги, — речь идет о Twins Garden и «Белом кролике». По мнению эксперта, хорошие шансы на получение звезды имеет и ресторан «Матрешка», где представлена качественная и современная русская кухня, или ресторан Semifreddo.

«Неожиданных награждений ждать не стоит: у нас вряд ли отметят заведение фастфуда, как это было с уличными лапшичными в Гонконге», — сказала Мовсесян.

Шеф-преподаватель Novikov School, автор кулинарных мастер-классов Алена Еремина тоже считает, что в гид «Мишлен», скорее всего, попадут заведения, которые уже сейчас на слуху. При этом «очень сложно предугадать, какой ресторан выстрелит и попадет в топ». По ее словам, сейчас формируется кухня будущего — современная, но локальная и с мощными культурными корнями.

«Мы пропагандируем русскую кухню, блюда из локальных продуктов, используя самые современные технологии, порой создавая такие шедевры, что мне кажется, появление гида «Мишлен» — очень закономерное явление», — рассказал эксперт «Корзинке».

Еремина считает, что первое время путеводитель будет не слишком большим, но для России это только начало.

«Я верю, что гид откроет новую эпоху в гастрономии, и российские таланты будут сиять еще очень долго и ярче трех звезд! Сегодня нам ничто не мешает продемонстрировать кухню высокого класса», — добавила Алена Еремина.

Шеф‑повар Эдуард Погосов о своей «мясной» миссии и поиске борща «как у дедушки»>>

Восстановление ресторанной отрасли

Как отметила Еремина, московский гид «Мишлен» должен был появиться еще в 2020 году, но из-за пандемии коронавирусной инфекции этого не произошло. 

«Тогда писали, что инспекторы уже прошлись по ряду заведений и что они «впечатлены разнообразием кулинарного наследия России, а также стремлением поваров предлагать аутентичные блюда, приготовленные исключительно из местных продуктов», — отметила она.

Несмотря на то, что российские рестораны еще слабы с точки зрения привлекательности для крупных непрофильных инвесторов, эксперт полагает, что звезды «Мишлен» изменят эту ситуацию.

По мнению Екатерины Мовсесян, сейчас самый подходящий момент для появления ресторанного гида по Москве — по всему миру начинает восстанавливаться туристическая отрасль. А когда пандемия останется позади, Москва снова начнет принимать зарубежных гостей, и рестораны, отмеченные звездой «Мишлен», станут новыми точками притяжения туристов.

«В Москве выросло целое поколение талантливых поваров с оригинальным взглядом на кухню и подачу. А многие рестораны даже обзавелись собственными фермами, чтобы быть уверенными в качестве используемых продуктов», — отметила Мовсесян.