Повар Сергей Малаховский: «Точите на кухне свое кунг‑фу»

По дороге в мир кулинарии

- Сергей, многие мальчишки в детстве мечтают стать летчиками, а Вы мечтали стать шеф-поваром?

Родители хотели видеть меня военным инженером. Не сложилось. С 12 лет я полюбил готовить, с удовольствием стоял у плиты, мастерил завтраки, обеды, семейные ужины. Тогда и осознал, что процесс приготовления еды мне нравится. Закончил в кулинарное училище в Санкт-Петербурге, проходил стажировку в крупных ресторанах Италии, США. Горжусь, что пока стажировался, поработал с талантливыми поварами. С годами убедился, что выбрал верную дорогу. Интерес к еде у людей огромен. И я уверен: он будет только расти.

- Кто из шеф-поваров помог Вам в формировании собственного фирменного стиля? Кого считаете своими учителями?

Учителей можно долго перечислять. Список получится огромный. В нем - Фред Лурье, Сатиш Дезига, Альбрехт Шеффер, Джон Маккартни (и это не певец), Вольфганг Кольман, Мартин Делфин. Широкой публике имена не так хорошо известны. Но для нас, поваров, все они – профессионалы, у которых можно учится бесконечно. Самым главным учителем считают для себя Джона Маккартни. Настоящий гений! Из российских поваров запомнилось сотрудничество с Алексеем Котовым, Русланом Бурмистровым, Юрием Ивановым. Научился у коллег некоторым хитростям, смог отточить свое «личное кунг-фу», поднять класс. В мире много достойных мастеров. Это чудо, что сегодня на кухне творят такие шеф-повара.

- Чего хотят современные посетители ресторана, что ожидают от Вас, как от шеф-повара?
 
Они ожидают ярких вкусов, брутальности и немного красок, думаю, что слегка дерзких. Мир стремительно меняется. Темп современной жизни диктует свои законы. Сегодня, чтобы угодить людям, важно менять меню не реже одного раза в квартал. Иначе люди заскучают и перестанут посещать ресторан.

Фуд‑блогер Настя Понедельник о том, как зарабатывать на хобби>>

Блюда заиграют по-новому

- Помимо всего вы руководите службой кейтеринга. Чем обычно угощаете гостей на банкетах?

Наши гости – истинно русские люди. Они ждут на банкетах привычные, узнаваемые блюда, но в новом прочтении. Наш банкетный лист включает классику: оливье, селедку под шубой, «мимозу». Однако мы всегда вносим в привычные блюда изюминку. Вы пробовали добавлять сыр «Виола» в оливье или слегка приправлять его дижонской горчицей? Попробуйте и удивитесь: это вкусно. Добавьте в селедку под шубой кислые яблоки и сладкий лук, потрите в «мимозу» свежую, а не вареную морковь. Блюда заиграют по-новому. Вы получите вкус «как дома» и капельку лучше. Вне банкетов я обязательно готовлю фирменное блюдо – пастрами с соусом из копченой медовой горчицы.

- Многие Вас запомнили по проекту «Мясо. От филе до фарша» на телеканале «Еда». А с какими продуктами вам интереснее всего работать: рыба, овощи или все же мясо?

Для меня не имеет значения. Мне одинаково интересны мясо, рыба и овощи. Обожаю сочетать несочетаемое, как это часто делали повара в старину. Например, недавно готовил осетрину под соусом из ветчины. Вышло вкусно и оригинально.

Плесень, улитки и пармезан: лучшие экофермы Подмосковья>>

Соус из калины для Хазанова

- Ваш ресторан посещают звезды? Что предпочитают есть VIP-гости?

Готовил для Геннадия Хазанова, Анастасии Волочковой, Евгения Сидихина, Сергея Минаева, Дмитрия Нагиева, Сергея Галанина из группы «Серьга», Филиппа Киркорова… Ой, много было знаменитостей. Звезды тоже любят побаловать себя чем-нибудь необычным. Например, Геннадий Хазанов однажды попросил подать ему мидии под соусом из калины. Представьте себе: на улице зима, а я весь в мыле давлю калиновый сок и замешиваю соус. Справился. Гостю понравилось. Была еще одна именитая гостья – не буду называть имя. Она заказала диетический шпинат, припущенный в вине, ссылаясь на строгую диету. Но по ходу ужина у нее проснулся аппетит. И под закуску дама съела три сырные тарелки, запив изрядным количеством вина, но уже без шпината.

- Сергей, расскажите интересные случаи из практики.

Как сейчас помню: дело было в 90-ые годы в питерском гранд-отеле «Европа». И вот я нажарил 30 кг червивых грибов, только представьте себе масштабы моего бедствия. Года были голодные, делать было нечего, пришлось краснеть со стыда, подавая блюдо. А чуть позже готовил 40 кг салата из очень дорогого крабового мяса с авокадо и цитрусовым соусом Юдзу. В тот момент я даже не понимал, как рискую: блюдо нельзя было испортить, ведь цена только ингредиентов -космическая! Хорошо, что блюдо всем понравилось. И отлично помню самую теплую похвалу. Однажды запек для друзей треску с картошкой и зеленым луком под сыром. Меня хлопали по плечу целый час, пока не уничтожили под водочку большой противень.

- А бывает, что именитых поваров ругают?

Обязательно! Иногда миллион раз в сутки.

Еда‑онлайн: экономия времени или риск для здоровья?>>

Луковый мармелад на десерт

- Поделитесь секретом необычного блюда от шефа.

Представьте, что лук и чеснок – самые сладкие овощи. Главное – убрать фитонциды, придающие характерную резкость. Приготовьте однажды луковый мармелад – это сказка. Возьмите репчатый лук, порежьте его соломкой, и цедру апельсина тоже, добавьте сахар. Продукты берутся в равных частях – по одному килограмму. Лук засыпается цедрой, сахаром, потом все варится на самом медленном огне около 7 часов. Массу время от времени важно помешивать. Потом останется выложить на плоское блюдо или в форму. Дать остыть в холодильнике, нарезать на кусочки и обвалять в сахарной пудре. Прекрасный десерт к вину или чаю.

- Сергей, каким Вы видите ресторан вашей мечты?

Большой зал на 60 мест, просторная веранда с максимально открытой кухней, откуда доносятся шкворчащие звуки, аппетитные ароматы. Весь процесс приготовления еды гости видят с огромных экранов, пускают слюни от нетерпения и желания все попробовать. Мой ресторан сегодня такой и есть. А еще вечерами я показываю гостям кулинарный стендап – шоу собственного изобретения.

- Дайте советы тем, кто только начинает путь шеф-повара.

Совет один: точите своё кунг-фу. Не останавливайтесь на достигнутом и путешествуйте. Успешный шеф – это навсегда. Об этом я не устаю напоминать коллегам.