Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР
Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.
Сосиски молочные
Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.
- 600 г жирной свинины,
- 350 г говядины или нежирной свинины,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 40 г 10 % сливок,
- 1 яйцо,
- 1,2 г сахара,
- 1,2 г черного перца,
- 0,8 г душистого перца,
- 0,4 г мускатного ореха,
- 50 г швартенблока (по желанию),
- 70 г ледяной воды,
- натуральная оболочка.
Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.
После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.
Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.
Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!
Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.
Сосиски куриные
Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.
- 1 кг мяса целой курицы,
- 150 г говядины,
- 2 г черного перца,
- 1 г душистого перца,
- 1 г кардамона,
- 1 г кориандра,
- 3 зубчика чеснока или 2 г сухого чеснока,
- 50 г швартенблока,
- 400 г сливок,
- 6 г поваренной соли,
- 12 г нитритной соли,
- натуральная оболочка.
Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.
Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.
Колбаса «Чайная»
Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.
- 800 г мяса целой курицы без шкуры,
- 200 г хребтового шпика,
- 50 г швартенблока,
- 0,5 г перца,
- 0,5 г кориандра,
- 0,75 г чеснока,
- 1 г сахара,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 200 мл воды,
- натуральная оболочка.
Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.
После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.
Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.
Колбаса «Русановская»
«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.
- 400 г говядины высшего сорта,
- 200 г нежирной свинины,
- 400 г жирной свинины,
- 2 г чеснока,
- 2 г молотого тмина,
- 1 г душистого перца,
- 9 г поваренной соли,
- 9 г нитритной соли,
- 1 г сахара,
- 20 г сухого молока,
- 100 мл воды,
- натуральная оболочка.
Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.
Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.
Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.
Острые колбаски «БеМу»
Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.
- 500 г баранины,
- 300 г говядины,
- 200 г свежего сала,
- 1 ч. л. паприки,
- 15 г поваренной соли,
- перец кубеба по вкусу,
- перец пипалли по вкусу,
- розмарин по вкусу,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 луковицы,
- 1 пучок кинзы,
- 50 мл воды,
- натуральная оболочка.
Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.
После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.