«Решили проверить на слабой сфере»: ресторатор о свободной от COVID‑19 зоне

— Сергей Собянин предлагает в ресторанах сделать свободные от COVID-19 зоны. Как вы относитесь к такому предложению?

— Резко отрицательно. Как это поможет? И почему под прицел попали именно рестораны? Почему такие зоны не вводят во всех отраслях? Почему не сделать два кинотеатра или два тренажерных зала — один для привитых, другой для непривитых? Там же тоже люди плотно общаются.

Мне кажется, власти решили проверить инициативу на слабой сфере и посмотреть, как ее воспримут, будет ли она работать. Честно говоря, я не могу понять, как эту идею воплощать с технической точки зрения. Человек должен приходить в ресторан и предъявлять справку? Или будет какая-то электронная база данных с привитыми гражданами, и в ней мне нужно искать имя и фамилию посетителя? Гостя можно будет пускать только в один зал в зависимости от его статуса, или он может пройти в соседний?

— А как быть, если в ресторан пришла компания, где есть и вакцинированные, и невакцинированные?

— Этого никто не понимает. Да, ресторан — это частное предприятие, и владельцы могут придумать свои внутренние правила. Но как эти правила будут влиять на гостей? Мы же должны думать о комфорте посетителей.

Рестораны относятся к сфере обслуживания. И гости должны получать удовольствие не только от еды, но и от нахождения в помещении, от атмосферы вокруг. Разделение посетителей на привитых и непривитых может привести к конфликтным ситуациям.

Я не понимаю, какой из залов делать больше, а какой меньше. Помимо этого, не у всех заведений есть возможность выделить отдельное помещение для привитых граждан.

При этом персонал нужно держать как в ковидной, так и в нековидной зоне. Это технически невозможно сделать.

— Получается, персонал в свободной от COVID-19 зоне тоже должен быть вакцинированным?

— Получается, что да. Вообще, у всех ресторанов сейчас одна проблема — это персонал. В обычных условиях людей и так трудно найти, обучить и удержать. А тут еще пандемия и предложение выделить специальные зоны, которое сложно воплотить в жизнь.

— Что вы имеете в виду под «проблемами с персоналом»? Люди часто болеют коронавирусом?

— Да, люди болеют часто — маски не всегда спасают. Кроме того, часть персонала в ресторанной сфере — граждане республик СНГ. Все они в начале пандемии разъехались. Сейчас уже можно прилететь из соседних стран в Россию, но билеты все еще очень дорого стоят. Пока границы не откроют полностью, невозможно набрать нужное количество работников.

Часть персонала, которая раньше работала в сфере обслуживания, вообще покинула отрасль. Порядка 30% работников ушли из ресторанной сферы, поскольку они поняли, что сфера нестабильная.

— Сейчас в России, в том числе в Москве, все же больше непривитых граждан. Можно предположить, что залы для вакцинированных будут пустовать. Это приведет к потере выручки?

— Естественно, приведет. Насколько я знаю, всего привитых в стране около 12 миллионов, а это меньше 10% от всего населения. В Москве, может, процент больше, но все равно это мало.

Торговая зона в таких условиях не будет работать и приносить деньги, а будет простаивать.

— Давайте представим, что такие зоны все же появятся в ресторанах. Станет ли меньше гостей?

— Сложный вопрос. Не думаю, что станет меньше гостей. Люди все равно будут ходить в рестораны так или иначе. А вот у ресторанов станет больше операционных процессов, которые потом повлияют на прибыль. Заведения, у которых не будет возможности иметь несколько залов, которые не справятся с этой жесткой мерой, просто будут закрываться.