Ресторатор Гаяне Бреиова о кулинарной магии и секретах мастерства

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

– Я влюблена в кулинарную магию с 10 лет. В детстве меня учили готовить мама и бабушка. Тогда мы жили большой семьей в центре Еревана, и я впитывала все их умения и навыки. Первое блюдо, которое я приготовила, – это долма.

В Армении долму готовят постоянно, это довольно простое блюдо. Фарш обычный – говядина со свининой и специями. Маринованные листы винограда у нас были всегда. Единственное, чему нужно было научиться, – это красиво заворачивать фарш в лист и формировать нужную форму.

Потом я перешла к выпечке. Мне было очень интересно работать с тестом – разные торты, закуски, сладкие блюда вызывали у меня живой интерес.

– Есть ли какие-то семейные традиции приготовления пищи?

– В армянской культуре старшая женщина – самая главная с точки зрения рецептов и вкусов. Она может попробовать блюдо и подправить в нем что-то – например, добавить специй, перца или соли, чтобы сделать вкус ярким и уникальным. Это очень сильная и вместе с тем очень добрая традиция, которая всегда соблюдается в нашей культуре. Именно поэтому старшая женщина, а в моем случае бабушка, – это символ теплоты, доброты, сплоченности, умения «держать» всю семью.

– Считается, что мясо должен готовить мужчина. Как вы думаете, с чем это связано?

– В Армении мужчины традиционно готовят мясо, а женщины – выпечку. Мне кажется, что в первую очередь это связано с внутренним «посылом» мужчины: выйти на охоту, добыть зверя, приготовить и съесть. Это инстинкт, поэтому у мужчин великолепно получается готовить мясо. Есть блюда, которые очень хорошо им удаются, особенно если это не суп или соус, а именно печеное мясо, мясо на углях и так далее.

– У вас есть любимые блюда и продукты? Без чего холодильник пуст?

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

– Без сыра, лаваша, горького шоколада и кофе. Я абсолютный кофеман и не могу жить без кофе, поэтому для меня это очень важный продукт. Сам запах кофе – это посыл к новому дню, новым открытиям.

Сыр и лаваш – это продукты, которых в принципе достаточно, чтобы насытится. Так что с прагматической точки зрения у меня в холодильнике они есть всегда. А шоколад, причем именно черный горький шоколад, – это то, что позволяет моим рецепторам получать то счастье, которое необходимо всем нам.

– Вы придерживаетесь идеи здорового питания или любите вкусно и сытно поесть?

– Честно говоря, я всеядная. Все продукты люблю и пробую с большим удовольствием. Кроме армянской я очень-очень-очень люблю индийскую кухню, для меня это эталон интересного вкуса: в блюдах такие сочетания, что все запахи смешиваются и получается удивительный эффект. Также мне нравится азиатская кухня. Да, все-таки Индию и Азию люблю больше, чем Европу! (смеется)

– Как появилась идея открыть рестораны, тем более такие разные по атмосфере и наполнению?

– В 1994 году я была официантом, потом менеджером и управляющей. В 2001 году открыла ресторан. Мне самой интересны разные направления и концепции, поэтому Gayane’s и «Панаехали» получились такие разные.

– Сейчас в ваших ресторанах введено raw-меню – «сырое меню». Вы его сами придумали? А другие, более классические блюда?

– Я все придумываю сама. Дайте мне три минуты, и у вас будет новое блюдо – правда, на бумаге. А если дадите 15 минут – то готовый продукт.

Мифы и правда о веганстве: здоровое питание или угроза для организма>>

– Бывают ли споры с шеф-поварами по поводу меню? У вас творческая коллаборация или они безоговорочно слушаются вас?