Секреты рыбного бизнеса: почему дорожает мойва и что такое лангустин
Владелица сети рыбных магазинов «Дары Камчатки» Юлия Ковалева рассказала в интервью корреспонденту РИАМО о том, как меняются предпочтения покупателей, насколько сложно вести рыбный бизнес, когда лучше покупать свежую красную икру и почему некоторые виды рыбы могут внезапно подорожать.
Как отличить замороженную рыбу от охлажденной>>
– Как вы открыли свой магазин по продаже рыбы?
– Открытие любого магазина – сложный и трудоемкий процесс, особенно когда ты не миллионер и начинаешь семейный бизнес с нуля. У нас с семьей никакого тайного замысла и бесконечной любви к морепродуктам не наблюдалось. Так получилось, что в округе не было хорошего рыбного магазина, и мы решили попробовать. Не скрою, было сложно. Для запуска первого отдела понадобилось много вложений для закупки оборудования, витрин, морозильных камер. Нелегко было найти хороших поставщиков, которые бы привозили самое лучшее и по адекватным ценам. Рыба – очень капризный продукт, его нужно хранить по строгим правилам. Одна ошибка, и продукция теряет товарный вид, ее не покупают.
– А где вы находите поставщиков? Откуда ее везут в магазин, а главное – каким способом?
– Свежую рыбу к нам поставляют с Дальнего Востока, Мурманска, Камчатки, Сахалина в свежемороженом виде. Коптим мы ее уже на месте. Перевозят рыбу и морепродукты в специальных машинах с рефрижератором. При поступлении в магазин продукцию проверяют по нескольким показателям и сразу убирают в холодильники, и, если необходимо, то предварительно фасуют. У нас с поставщиками все строго: нашли недостаток – «заворачиваем» партию обратно. Поводом для возврата может стать странный внешний вид, отсутствие бирки со сроком годности и так далее.
Отыскать хороших поставщиков – целая история. Важно не просто найти качественный продукт, но и не уйти в минус. Все хотят достойно зарабатывать, но конечная цена должна оставаться вменяемой: покупатели имеют право приобретать качественный продукт по адекватной цене.
На своем опыте мы убедились, что многие поставщики пытаются банально «навариться» на розничных магазинах – наценки необоснованно высокие. С этой проблемой рискуют столкнуться все, кто только начал заниматься рыбным бизнесом.
– Коптильный цех подразумевает новые вложения, новые риски. Копченой рыбы много, конкуренция огромная. Почему вы рискнули открыть собственную коптильню?
– Люди любят копченую рыбу, продукт востребованный, вот и нам захотелось побаловать своих покупателей. Конечно, есть возможность заказать ее у поставщика. Без проблем рыбу привезут в копченом виде из мест ее вылова. Но так поступать совершенно бессмысленно. Во-первых, такие деликатесы будут стоить дороже. Во-вторых, они банально невкусные, потому что слишком долго хранились. Наша продукция коптится утром, а после обеда поступает в магазины. Рыбка «с пылу с жару» очень вкусная и ароматная. Мой любимый отзыв от покупателей: «Как же у вас вкусно пахнет». У нас в магазине постоянно стоит аромат свежих копченостей, потому что рыбу привозят один, а порой и два раза в сутки. Пока все уберешь в холодильник, запах не успевает выветриться. Пахнет очень вкусно, как будто где-то рядом мангал, на котором жарится рыбка.
– Сельдь под шубой, бутерброды с икрой – традиционные новогодние блюда. Рыба в целом – сезонный продукт?
– Как правило, летом у всех дела идут немного хуже: покупатели уезжают в отпуска, из-за жары людям меньше хочется есть, на продукты все тратятся меньше. Роль играет и время ловли: горбушу ловят в середине лета, соответственно свеженькую икру можно будет купить уже в августе-сентябре. Однако, в целом сезонность вылова дальневосточной рыбы большой роли не играет – ее же везут свежемороженой. Замораживают рыбу шоковым методом и хранят в специальных условиях на складах. Лежит она несколько месяцев, полезных свойств и вкуса не теряет.
– Рыба постоянно растет в цене. Например, мойва раньше стоила копейки. С чем связано ее резкое подорожание?
– Ситуация с рыбой в мире неоднозначная, некоторые виды перестали ловить – они вымирают, их берегут, а для продажи выращивают искусственно. Практически вся форель и семга, поступающая на прилавки, выращена искусственно. Численность популяции мойвы близка к критическому состоянию, поэтому ее вылов запретили до конца 2020 года. Допустить гибель мойвы никак нельзя: рыбой питаются хищники, например, это любимая еда трески. Запрет на вылов в промышленных масштабах поможет увеличить популяцию мойвы и позволить тресковым нормально кормиться. Поэтому мойву не ловят, и стоит она сегодня дорого.
– Вы сами любите рыбу? Не устали от нее?
– Рыбу я ем каждый день. Готовлю сама, пробую продукцию магазине, чтобы оценить посол и качество продукции. Все-таки в коптильном цеху работают живые люди, которые могут ошибаться. Регулярные дегустации помогают обнаружить несоответствие и вернуть продукцию обратно, не допустить ее к продаже. К счастью, ошибки у нас случаются редко, рыба всегда очень вкусная и каждая дегустация – огромное наслаждение.
– Есть такая поговорка: «Лучшая рыба, это колбаса». Рыбный бизнес можно назвать перспективным направлением или вы все-таки работаете с ограниченным кругом потребителей?
– Рыбный бизнес очень перспективный. Правда, без знаний в рыбной сфере не выживешь, тут волей-неволей станешь ихтиологом, а заодно и шеф-поваром (смеется – прим. Ред.). За 6 лет работы (первый отдел «Дары Камчатки» открылся в 2014 году – прим. Ред.) я заметила, что покупатели стали сильнее любить рыбу. Это выражается не столько в росте покупательской способности, сколько в смене предпочтений клиентов. Всего два года назад в отдел приходили люди, которые не признавали никакой рыбы, кроме горбуши и минтая. Треска, кижуч, голец, морской окунь вызывали удивление. Лангустины – что за страшные звери? На свой страх и риск покупатели брали новые виды рыбы. Мы уговаривали их попробовать, давали указания по приготовлению.
Сейчас наши постоянные покупатели – настоящие гурманы, которые уже пробовали все и требуют новинок. Предлагаем кижуч, а они отвечают, уже его солили, тушили, жарили… Морской окунь? Брали 3 раза и хотим новенького. Аргентинские лангустины и наши сладкие северные креветки из Баренцева моря – хит продаж круглый год. Летом их покупают к пенному, для жарки на гриле, зимой просто полакомиться отварными морепродуктами. Охотно берут мурманскую треску, камбалу. Приобретают деликатесы – марлина, тунца, семгу. Да, цена этих продуктов достаточно высокая, но у них особенный и очень приятный вкус. Не обязательно брать килограммами, чтобы полакомиться хватит 100–200 граммов.
– Не все умеют правильно готовить рыбные блюда. Поделитесь секретами.
– Придерживайтесь двух простых правил, тогда рыба и морепродукты обязательно получатся вкусными. Правило номер один – не пересушить, а номер два – не забивать вкус приправами. Рыба, креветки, кальмары и другие морепродукты обладают своеобразным вкусом и ароматом. В большинстве случаев соль – это все, что нужно хорошей свежей рыбе. Всякие «прованские травы» только перебьют потрясающий нежный морской вкус. Северную и магаданскую креветку варить не надо, достаточно просто разморозить. Креветки варят в море, они идеальны по плотности и по соли. Даже минутка в кастрюле превратит их в несъедобную «резину». Если это кальмары, молодые осьминожки, мидии, достаточно минуты варки.
Нутрициолог о том, что такое глютен и стоит ли его бояться>>
– Предположим, кто-то прочитает статью и тоже решит заняться рыбным делом. К чему важно быть морально готовым?
– На начальном этапе владельцу рыбного бизнеса важно самостоятельно пройти все стадии: от закупки до продажи готовой продукции. Мы не просто управляем отделом – работаем всей семьей, часто сами стоим у прилавка. Самое интересное и одновременно сложное в рыбном бизнесе – работа с людьми. Как же приятно видеть неподдельный интерес и отвечать на любой вопрос покупателей! И рецептом поделимся с удовольствием и о происхождении рыбешки расскажем во всех подробностях и красках. Самый большой кайф – видеть довольные лица покупателей. Однажды у нас парень купил скумбрию холодного копчения, а через полчаса вернулся за добавкой с криком: «Да эта скумбрия самая лучшая на районе, уже съел, дайте еще!» Буквально на днях женщина минут пять доказывала, что у нас самый лучший суповой набор из семги. Дескать, покупали в другом месте, и уха не удалась.
Благодаря рыбному бизнесу я не только получила стабильный заработок, но и обрела самую лучшую работу, которая мне в радость. Мне очень повезло с покупателями.