Шаурма по‑новому: как меняется привычная уличная еда

23 июля в 13:51   Обновлено 23 июля в 15:38
© flickr.com,  Keisuke Omi

Шаурма – стритфуд, который пользуется популярностью, несмотря на просьбы контролирующих органов отказаться от покупки этого продукта в уличных павильонах с сомнительными санитарными условиями. Однако бизнес не стоит на месте – владельцы точек подстраиваются под новые веяния и открывают не простые забегаловки, а полноценные кафе с дорогим оборудованием, соответствующие современным требованиям. Как переформатируются палатки с шаурмой, насколько этот вид бизнеса прибыльный и какое сырье используют для приготовления этого блюда, корреспонденту «Корзинки» рассказал владелец закусочной нового образца Артем Акопян.

© flickr.com,  Garrett Ziegler

– Артем, вы открыли торговый павильон нового типа — у вас просторное и чистое помещение, хорошая печь для шашлыка, есть раковина и место для хранения продуктов.  Почему вы решили отойти от традиций?

– Перед открытием я лично провел небольшое маркетинговое исследование и выяснил следующее: люди любят шаурму, а вот ее качеству и безопасности не доверяют – боятся антисанитарии, подозрительных и несвежих ингредиентов, большого количества жира в мясе. Я подумал и решил оттолкнуться от обратного – взять и открыть принципиально другое заведение в новом формате. Вложился я основательно, но и результатом доволен. Такое заведение вызывает больше доверия у посетителей и меньше вопросов у контролирующих органов, например, у того же Роспотребнадзора.

Будущее за хот‑догами и чебуреками: эксперт о влиянии пандемии на общепит

– Ходят слухи, что для приготовления шаурмы используют несвежее мясо с истекающим сроком годности, которое особым образом маринуют, чтобы отбить неприятный запах. Так ли это?

– Знаю многих коллег по бизнесу, которые именно так и поступают. Есть поставщики, которые предлагают такой вариант по сниженной стоимости. К тому же обычно курицу все покупают уже замаринованную – определить ее свежесть в таком случае не так просто. Оптовая цена готового к жарке вертела начинается от 120 рублей за килограмм. Мы, перебрав десятки вариантов, все-таки решили формировать стержень сами, чередуя куриные окорочка и куриную грудку: так блюдо выходит сочным, но не жирным. К тому же мы лично отбираем части тушки, которые берем по цене 200 рублей за килограмм, маринуем их в томате и специях, нанизываем в особой последовательности и уже после обжариваем на вертеле. По себестоимости готовый продукт выходит дороже, зато сама шаурма получается намного вкуснее и уж точно безопаснее для здоровья. Кстати, овощи я тоже отбираю сам: мне нужны особые сорта. Те, что продают на рынках в больших количествах, для шаурмы не подходят. Килограмм помидоров даже сейчас, в летний сезон, мне обходится в 180 рублей – почти как мясо.

©  предоставил Артем Акопян

– Выгодно ли иметь точку с шаурмой?

«Общепит восстановится к новому году»: владелец сети бистро о выходе из кризиса

– Да, наценка на готовый продукт составляет 100 %. Себестоимость одной шаурмы, учитывая затраты на соус, мясо, овощи, одноразовые салфетки, пакеты, затраты на работу повара, специи и энергоресурсы, составляет примерно 70 рублей. Покупателю она обходится в 140 рублей. Я пока не вышел на 100 % оборот, только вкладываюсь в бизнес и получаю «навар» всего 50 рублей, однако унывать и повышать цену не планирую – буду брать объемами.

– Сейчас в моде правильное питание и вегетарианство – люди считают калории, отказываются от мяса. В вашем меню «правильной» шаурмы нет, не собираетесь вводить?

– На самом деле вы правы, эту позицию пора выводить в меню отдельной строкой. Сейчас у нас покупатели просто договариваются с поваром на месте, и он не кладет в шаурму курицу, если того желает клиент. Всегда же можно попросить не добавлять лук, помидоры, перец, положить больше или меньше соуса. Хотите ЗОЖ-вариант? Не стесняйтесь, договаривайтесь.

© flickr.com,  Marco Verch Professiona
ПП-шаурма

– Расскажите, пожалуйста, из чего вы готовите соус?

–  Рецепт соуса – наша большая тайна. За его распространение повара-шаурмисты могут и работой поплатиться. Об этом знают работники каждой уважающей себя закусочной. У нас в соус входят девять ингредиентов и особенные специи. Это все, что я могу рассказать.

Мясная, рыбная и фруктовая: 5 рецептов домашней шаурмы

– Есть ли у вас эталонный пример шаурмы? В какой стране, как вы считаете, можно поучиться ее готовить?

– Я думаю, что у каждого повара свой эталон. Давайте вспомним борщ: ингредиенты в него кладут одинаковые, а вкус у супа получается разный. Так и в нашем деле. В моем штате три повара, у каждого свой рецепт и свои постоянные покупатели.

– Нужно ли быть профессиональным поваром, чтобы готовить шаурму?

– Практика показывает, что повара с образованием готовят вкуснее. Мы запускались в период пандемии. В это время многие рестораны на время закрылись, и тут мне повезло: в закусочную пришел известный и очень опытный мастер по приготовлению мяса на гриле. Шаурму он делает просто «божественную». К нему до сих пор очередь выстраивается! Сейчас на смену выходит еще один повар – Руслан. Он работал в известной московской сети чайхан «Инжир», готовил там закуски в холодному цеху. Еще у нас в штате есть повар-кондитер. Он делает очень вкусные сладкие роллы, так что шаурма у него получается необычная. Отмечу, что многие сотрудники продолжают работать в ресторанах, а к нам выходят для подработки.

©  предоставил Артем Акопян

– Сложно ли открыть точку с шаурмой с нуля?

– Три года назад я попробовал открыть собственную кондитерскую- пекарню. Не знаю почему, но мой бизнес разорился, хотя в то время еще не наблюдалось такого засилья сетевых пекарен. Любовь к бизнесу, связанному с общепитом, осталась – он затягивает, но выживают в нем не все. Хотите стать успешными: ищите хорошее сырье, копите на оборудование, постройте или арендуйте просторный павильон. Словом, сначала вложитесь, а уже потом ждите прибыли. Думаю, что только за таким форматом будущее. Все старые «шаурмячные» скоро снесут или закроют.

 – Что, помимо точки с шаурмой, вы бы еще хотели открыть?

 –  В ближайшее время я планирую открыть необычную закусочную, где гостям будут предлагать шаурму и сладости. Получится необычная смесь кондитерской и пекарни-гриль. Обязательно поставлю в ней столики, чтобы посетители могли сесть, перекусить в чистоте, расслабиться и запить еду горячим чаем – одной шаурмой сыт не будешь.

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...