Шеф‑повар Эдуард Погосов о своей «мясной» миссии и поиске борща «как у дедушки»

– Я прошел все стадии образования по общепиту, я повар пятого разряда (из шести – прим. ред.), инженер-технолог пищевой промышленности, к тому же закончил курсы бармена-официанта. Самый главный опыт я получил, когда реализовал мечту попасть во французский ресторан. Шеф Эрик Ле Прово в ресторане Le Carre Blanc в Москве меня научил любви к продукту, пониманию, что даже из простого ингредиента можно приготовить классное блюдо, а также организации процессов на кухне. Параллельно с этим я работал в ресторане «Экспедиция», это северная кухня. До этого, на самых первых этапах, работал в разных кафе.

– Почему после всей этой школы ты выбрал работу с мясом?

– Я к этому пришел больше пяти лет назад. Наверное, потому что мясо я просто люблю сам есть. Я вижу свою миссию в том, чтобы донести людям все многообразие мясных блюд, что стейки – это не только вырезка, есть альтернативные части туши. Но самый главный рецепт вкусного мясного блюда: соль, мясо, перец – и душа.

– А торт можешь сделать?

– Хлеб и десерты не очень люблю. Могу, конечно. Но вообще, если я буду делать десерт, то это будет не торт, а что-то из подручных средств в холодильнике.

– Как определить в магазине качественное мясо?

– Я ориентируюсь на производителей, которым доверяю. На глаз, тем более непрофессионалу, определить качество мяса сложно. Что касается откорма, я предпочитаю зерновой.

– Как сделать крутой шашлык или другое мясо на даче? Дай совет шеф-повара.

– Если у тебя свежее, хорошее сырье, успех обеспечен, просто соль и перец добавить. Если это шашлык, то можно замариновать его: я люблю маринад из кинзы, лука, помидора плюс соль, перец.

– Что значит на самом деле быть шеф-поваром? Что не видят кулинары-любители за красивым фасадом ресторана?

– На самом деле, это очень тяжелый труд – нужно таскать кастрюли, быть в жаре, в поту, в «запарах». Настоящий шеф должен быть в первую очередь хорошим управленцем, организатором, с очень хорошим вкусом, с пониманием вкуса. Чтобы оказаться во главе кухни, надо все пройти с низов. Когда я попал на стажировку в классный ресторан («Петровский причал» в Ростове, очень знаменитый), то до приготовления блюд меня не допускали.

Сначала я чистил картошку килограммами, потом селедку, судака, осетров – вся черная работа. Я увидел кучу классных продуктов. Но потом кожа на руках была как наждачка, мне просто снились эти осетры и селедка, которых я чистил с утра до ночи.

– Женщина может делать то, что ты делаешь? С мясом работать, как шеф?

– Да, почему нет. Я знаю нескольких. Но мужчины лучше справляются (смеется – прим. ред.). Это шутка.

– Опиши свой типичный день.

– В восемь утра встаю, в девять стараюсь выйти из дома, в десять – на работе. Проверяю расписание сотрудников, состояние кухни при открытии, состояние на каждом участке; потом переговоры с закупщиком, ну а затем то, что я очень сильно люблю: я иду в процесс, на раздачу. Я не тот шеф, который сидит в кабинете.

– Чем тебя кормит жена дома? Ты же не готовишь еще и дома? Как вообще относишься к домашней кухне – во всех смыслах?

– По праздникам, бывает, я готовлю. Домашнюю еду очень хорошо воспринимаю. Жена старается, кудесничает. Но все никак не научится варить борщ, а я без него жить не могу! Я в ресторане, где работал, ел исключительно борщ, больше ничего, даже стейки не ел. Конечно, что касается быта на кухне, то мне часто может не нравиться, как она подходит к самому процессу готовки.

Так у многих женщин – они берут крохотную досточку, тупой маленький ножик, все режут в одном месте. Когда готовлю я, я задействую всю посуду, все доски, миски! Но жена просит меня не лезть с советами.

– В прежних интервью ты рассказывал о своей тяге к готовке и кухне с четырех лет. Расскажи, как это выглядело?

– Да, с четырех лет я пытался готовить: сначала макароны, яичницу, с бабушкой пельмени лепил. Бабушка единственная из семьи поддержала мое желание идти после школы учиться на повара: мама хотела, чтобы я стал экономистом, папа – чтобы так же, как он, машинистом стал.