Шесть необычных рецептов блюд на Новый год

18 декабря 2015 в 18:23  

Традиционное меню новогоднего стола - салат оливье, нарезка, красная икра, горячее из мяса или рыбы, мандарины и торт - уже порядком надоели. Тем более, что Новый 2016 год по восточному календарю будет Годом Огненной Обезьяны – поклонницы всего яркого и необычного. О том, как удивить гостей и приготовить привычные новогодние блюда по оригинальным авторским рецептам, которые не будут слишком дорогими, РИАМО рассказал шеф-повар, консультант по ресторанному бизнесу в России и ближнем зарубежье Валерий Забырин.

Как недорого накрыть стол на Новый год>>

Что подать на стол в Год Обезьяны

©  из личного архива Валерия Забырина

Шеф-повар Валерий Забырин. Фото: из личного архива Валерия Забырина

«Астрологи советуют встречать грядущий год Огненной Обезьяны в прямом смысле ярко: все должно быть очень красиво, весело, по-обезьяньи! Тематика оформления новогоднего стола - джунгли. Это яркие цвета, много зелени», - говорит Валерий Забырин.

По его словам, при сервировке рекомендуется отдать предпочтение натуральным материалам. На столе могут быть салфетки из натуральных тканей, деревянные украшения, подсвечники. В меню должно быть много фруктов, по возможности экзотических, и обязательно бананы.

Также предпочтительнее свежие овощи, а не консервированные. Если говорить о напитках, то вместо соков и газировки лучше подать на стол домашние заготовки соков и компотов. Обязательно должны присутствовать шампанское и игристые вина. А русскую водку лучше заменить на коньяк или виски, рекомендует шеф-повар.

«Есть и традиционные блюда, которые присутствуют на новогоднем столе из года в год, их обезьяне трудно будет «подвинуть». Это всегда мясная и рыбная тарелки и, конечно, салат «Оливье». Чтобы соответствовать тенденциям грядущего года, всем этим блюдам можно придать немного экзотики», - советует Забырин.

Что должно быть на новогоднем столе в год Обезьяны. ИНФОГРАФИКА>>

Необычный «Оливье»

Салат "Оливье. Фото: flickr.com, agulden1970

Хотя без салата «Оливье» не обойтись, на этот раз он может быть слегка необычным, а точнее – правильным, таким, каким его впервые приготовил знаменитый повар Оливье.

«Если возвращаться к истории салата, то Оливье задумал его немного не так, как мы теперь готовим. У него на тарелке была сделана очень красивая композиция, в виде салата были нарезаны лишь картошка и корнишоны, занимавшие середину тарелки. Вокруг разложены телячий язык, раковые шейки, паюсная икра, перепелиные яйца, рябчики и куропатки. Соус – майонез, приготовленный вручную, подавался отдельно», - рассказывает шеф-повар.

По его словам, француз хотел, чтобы в первую очередь оценили дизайн блюда. Но русские люди решили смешать все вместе, и Оливье смирился, тем более, что салат пошел «на ура».

Куропатки и раковые шейки в период кризиса немногим по карману, поэтому, чтобы ощутить полноту вкуса настоящего оливье, шеф советует заменить ингредиенты на более дешевые.

«Рябчиков с куропатками заменяем на куриное филе. Филе можно купить уже подкопченное, но я обычно готовлю куриное филе для салата сам. Курицу маринуем в соевом соусе с добавлением рубленого чеснока и растительного масла. Все это смешиваем, даем немного промариноваться и запекаем курицу в духовке 10-15 минут», - рассказывает шеф-повар.

Раковые шейки и креветки он советует заменить на крабовые палочки, а если нет возможности сделать оливье с телячьим языком, то положить в салат вареное мясо. «Все это режем в салат по правилу: чем мельче кубик – тем вкуснее получается. Изюминка моего салата - это соус, в майонез я добавляю немного хрена», - делится секретом Забырин.

Шеф-повар рекомендует готовить майонез для салата самостоятельно, ведь найти в магазине натуральный продукт сложно. Для домашнего майонеза понадобятся желтки яиц, растительное нерафинированное масло, горчица, хрен и соль.

Смешиваем желтки с солью, горчицей, хреном, взбиваем все миксером. По капельке добавляем масло - это важно, так как мы делаем эмульсию, то есть масло необходимо разбить на мельчайшие шарики, чтобы оно растворилось. Если получается очень густая консистенция, то можно добавить рассол от маринованных огурцов.

По словам шефа, в Год Обезьяны вполне можно «сыграть» и на оформлении салата в виде новогодней елочки. Можно положить салат в стакан, как в формочку, и поставить его на тарелку. Оформляем салат веточками укропа по 5-6 сантиметров, из моркови вырезаем звездочку и укрепляем ее сверху. Можно сделать четыре таких порции и расположить их в углах стола.

Как выбрать икру и рыбу к новогоднему столу>>

Горячие куриные рулетики

Куриные рулетики. Фото: flickr.com, Geoff Peters

Не обойтись в новогодний ужин и без горячих блюд и закусок. Хотя приветствуются блюда, приготовленные на открытом огне, но если праздник отмечается дома, то можно сделать экзотические варианты горячего.

«Я бы предложил куриные рулетики «Салтимбокка», что переводится как «прыгни в рот». Они делаются из разного мяса. Классический вариант - это телятина с беконом и шалфеем, мои же - из курицы. Это «бюджетный» и очень вкусный вариант», - говорит шеф-повар.

По авторскому рецепту, для приготовления горячей закуски потребуется куриное филе или филе индейки, бекон или копченая грудинка, свежий болгарский перец и маринованный огурец.

Кладем на разделочную доску куриное филе. Нож нужно держать под углом 45 градусов и постараться нарезать как можно больше тонких полосок. Затем их необходимо отбить. Для этого берем целлофановый пакет, внутрь кладем филе, и слегка отбиваем не ребристой, а гладкой стороной молотка, так как это нежное мясо, советует эксперт.

Далее готовится начинка: болгарский перец нарезаем длинной соломкой в 6-7 сантиметров, чтобы край выглядывал из рулетика. Затем бекон или грудинку разрезаем на тонкие полоски по 6-7 сантиметров. Огурец режется тонким брусочком, или можно использовать маленькие корнишоны целиком, уточняет шеф-повар.

Берем полоску бекона кладем на него перец, огурец и сворачиваем, свернутый «снопик» кладем внутрь куриного филе и заворачиваем, скалываем шпажкой. Затем обжариваем их на сковороде до колера на небольшом количестве масла и чуть-чуть «доводим» минут 5 на слабом огне под крышкой. На одну персону готовится 4-5 рулетиков, если подразумеваются еще какие-то горячие закуски, то можно рассчитывать 1-2 штуки на порцию. Подаем закуску горячей. К рулетикам подходит кисло-сладкий соус, допускается магазинный.

Мастер-класс: утиная грудка с пюре из тыквы и сливой. ФОТОРЕЦЕПТ>>

Салат «Гавайский»

Салат "Гавайский". Фото: flickr.com, PROlemon168

Разнообразить привычное меню в Новый год могут и экзотические салаты. «Салат «Гавайский» очень любим в нашей семье, и он не слишком дорогой, воздушный и объемный», - рассказывает шеф-повар.

В идеале сюда идет салат айсберг, но если это дорого, его можно спокойно заменить на пекинскую капусту. Также понадобится куриное филе, замаринованное, как для салата «Оливье», в соевом соусе с чесночным маслом, грибы шампиньоны, сухой грибной бульон, консервированные ананасы.

Пекинская капуста режется крупным квадратом, запеченное куриное филе - кубиком, далее идут обжаренные грибы, можно использовать консервированные или свежие. Крупные грибы режем на четыре части, мини-шампиньоны можно класть целыми. Грибы обжариваем таким образом: сначала кладем на сухую сковороду, чтобы чуть ушла влага, посыпаем вместо соли сухим грибным бульоном, после добавляем масло и обжариваем до легкого колера.

Консервированные ананасы откидываем на дуршлаг и режем кубиком. Салат заправляется майонезом. Выложив его на блюдо, можно оформить несколькими кубиками куриного филе и кусочками ананаса и посыпать обжаренным дробленым орехом, лучше всего подойдет грецкий. «Обезьяна очень любит орехи», - отмечает шеф.

Мастер-класс: салат с кальмарами и овощами. ФОТО>>

Соленая кета с апельсинами и можжевельником

Запеченая рыба. Фото: flickr.com, PROsong zhen

Соленая красная рыба также неотъемлемое блюдо новогоднего стола. Чтобы сэкономить на этом недешевом продукте, Валерий советует заменить дорогую семгу или форель на кету и засолить ее самостоятельно, по авторскому экзотическому рецепту. Понадобится свежая кета, разделанная на филе без кожи, апельсины, плоды можжевельника (продаются в аптеке), соль и сахар.

Филе рыбы, удалив кости, режем на 2-3 куска. Шеф-повар советует продезинфицировать сырую рыбу, протерев куски алкоголем - водкой или коньяком. На 1 килограмм рыбы берем 40 граммов соли и 20 граммов сахара. Плоды можжевельника (10 штук) дробим, используя целлофановый пакет, смешиваем с солью и сахаром. Один средний апельсин режем на тонкие кружочки или разрезаем пополам и нарезаем тонкими пластинками.

Далее на дно емкости для засолки сначала укладываем апельсины - несколько кружочков распределяем по дну, посыпаем смесью соли, сахара и можжевельника, затем сверху укладываем рыбу, снова посыпаем солью, сахаром, можжевельником, а сверху, как чешуя, укладываем апельсин. Так же выкладывается следующий слой, всего их может быть два или три.

Рыбу ставим на два дня в холодное место, когда она готова, можжевельник с поверхности аккуратно счищаем ножом, рыбу протираем бумажной салфеткой, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

«Я очень люблю резать рыбу мороженой, это очень удобно, получается очень аккуратно. Такую рыбу можно подать и как самостоятельную закуску, и сделать, например, мою любимую закуску- рулет из лаваша с творожным сыром (лучше брать сыр с зеленью). Для этого на тонкий лаваш намазываем сыр, кладем рыбу и плотно скручиваем. Подавая на стол, нарезаем на небольшие рулетики и украшаем зеленью-закуска готова», - советует шеф-повар.

Молекулярная кухня: борщ в гранулах и мороженое из селедки>>

Банана-сплит

Банана-сплит. Фото: flickr.com, Edward Allen Lim

На новогоднем столе обязательно должен быть десерт. Вместо того, чтобы тратиться на дорогие торты или пирожные, можно проявить фантазию и приготовить недорогие новогодние блюда. «В этом году очень актуальны десерты. Если мы говорим про бананы – любимое лакомство обезьяны, то можно сделать десерт «Банана-сплит», - отмечает Валерий.

Для десерта понадобится несколько бананов, в зависимости от количества гостей, сливочное масло для жарки, сахар, мороженое и любой топинг или сироп от домашнего варенья. Необходима также хорошая тефлоновая сковорода, чтобы банан не прилип ко дну.

Банан нужно разрезать пополам вдоль. На сковороду кладем кусочек сливочного масла (10 граммов), щепотку сахара и банан. Обжариваем банан с каждой стороны 1-1,5 минуты, затем выкладываем в овальную тарелку. Бананы должны лежать срезами вверх, по краям, как бы обрамляя блюдо.

Между бананами посредине кладутся шарики мороженого. Можно купить взбитые сливки в баллоне и все оставшееся пустое пространство заполнить ими. Украсить десерт свежей клубникой или фруктами из компота или замороженными ягодами, веточками мяты. Шоколадный сироп можно купить или сделать самостоятельно: достаточно в горячее молоко поломать шоколад и тщательно размешать, затем полить им десерт.

Мастер-класс: как приготовить торт «Москва»>>

Пирог «Татин»

Пирог «Татин». Фото: flickr.com, Andrea Nguyen

«Этот пирог - самый дешевый вариант десерта, готовится очень быстро», - говорит шеф-повар. На 5-6 порций потребуется 50 граммов сливочного масла, 100 граммов сахарного песка, одна пачка слоеного теста (250 граммов – на один пирог), яблоки, корица.

Сначала готовится начинка для пирога: яблоко нужно разрезать пополам, убрать сердцевину. Шеф-повар советует брать зеленые яблоки твердых сортов, семеренко или гренни смит - они хорошо сохраняют форму и имеют кислинку. Режем яблоки на крупные дольки, из половинки должно получиться примерно восемь частей.

Затем готовим карамель. Масло и сахар нужно выложить в раскаленную сковороду (со съемной ручкой или огнеупорной ручкой), помешивать деревянной или силиконовой лопаточкой, и как только карамель начнет коричневеть - убрать с огня. Далее цветком выкладываем яблоки в карамель, чтобы дольки смотрели в одну сторону. В середину тоже укладываем яблоки, посыпаем корицей.

Готовое слоеное тесто раскатываем по форме сковороды и вилкой делаем в нем проколы, выкладываем тесто на яблоки. Отправляем в духовку минут на 20 при температуре 200 градусов. О готовности пирога заявит появившийся сверху золотистый колер, пирог должен подняться. Перед подачей на стол пирог переворачивают «вверх дном», уточняет шеф-повар. В центр пирога кладем шарик ванильного мороженого, сверху делаем сетку из шоколадного соуса, который готовили к десерту банана-сплит.

Десять продуктов, от которых быстро набирают вес. ИНФОГРАФИКА>>

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...