Стриплойн с розмарином и филе‑миньон под сливочным соусом: 5 проверенных рецептов стейков
В материале «Корзинки» — рецепты премиальных и альтернативных стейков, а также рекомендации, которые позволят приготовить мясо не хуже, чем в ресторане.
Сегодня все стейки делят на две большие группы: премиальные и альтернативные. Премиальное мясо вырезают из спинной части быка, и такие стейки ценят за вкусовые качества и красивую форму. Альтернативные стейки вырезают из различных частей животного, и такое мясо может содержать некоторые изъяны: например, форма этих кусков бывает неправильной, как и направление волокон в них. Обозреватель «Корзинки» подобрал несколько интересных рецептов для популярных стейков.
Стриплойн или Нью-Йорк
Стриплойн — тонкий филейный край, поясничная часть туши быка от 13 ребра до крестца. Это нежный премиальный стейк, но с крупными плотными волокнами и тонкой полоской жира с одной стороны. Стриплойн обладает ярким вкусом, а жир при жарке насыщает мясо ароматом.
- стейк весом 800 граммов;
- 30 граммов оливкового масла;
- щепотка тимьяна и розмарина;
- черный перец и соль.
Стриплойн разрезаем вдоль волокон, чтобы каждый кусок был толщиной по 2-2,5 сантиметра. Натираем мясо специями, смазываем оливковым маслом так, чтобы оно слегка пропитало волокна. Нагреваем сковороду на среднем огне. Обжариваем мясо по 2 минуты с каждой стороны. Выкладываем стейк на тарелку, присыпаем солью, даем немного «отдохнуть». Подаем с зеленью, овощами и подходящим соусом. Отдельно можно поставить картофель, поджаренный ломтиками или брусками.
Фланк
Этот альтернативный стейк достаточно жесткий и подойдет для любителей «брутальных» блюд. Вырезают кусок мяса из нижней части живота быка. Стейк имеет плоскую форму, в нем нет костей и вкраплений жира. Шеф-повара заранее маринуют фланки в кислых соусах, чтобы сделать мясо нежнее. А некоторые предпочитают резать его на куски и тушить как бефстроганов, мясо по-бургундски или с черносливом и даже яблоками.
- стейк фланк весом 900 граммов;
- 30 граммов растительного масла;
- красный перец и соль по вкусу;
- томатный или гранатовый сок.
Масло очищаем от пленки, прокалываем ножом в нескольких местах и заливаем любым кислым или кисло-сладким соком, смешанным с растительным маслом. Лучше замариновать мясо заранее и оставить в соусе на всю ночь: так фланк получится мягче и сочнее. Нагреваем сковороду и жарим стейк 8-10 минут на сильном огне по 5 минут с каждой стороны. Убавляем огонь до среднего и готовим еще 10 минут, переворачивая стейк на разные стороны. Готовому мясу даем «отдохнуть», нарезаем порционно, подаем к столу.
Рибай
Рибай — это премиальный отруб мяса, который получают из спинной части реберной клетки быка. Он мраморный, мясистый, а потому и популярный у всех почитателей стейков. Жировые прослойки внутри куска в процессе жарки тают, пропитывая волокна ароматным мясным соком. В итоге получается идеальный стейк — сочный, мягкий и сытный одновременно. Готовят рибай без приправ и маринадов, чтобы не перебивать вкус мяса.
- стейки рибай по 350 граммов каждый;
- растительное масло;
- соль и перец по вкусу.
Каждый стейк натираем маслом, слегка массируя. Раскаляем сковороду-гриль на сильном огне и обжариваем стейк по 2 минуты с каждой стороны — так можно приготовить стейк с кровью. Чтобы получить мясо полной прожарки, можно убавить огонь и подержать стейк на сковороде на 2-3 минуты дольше. За мясом нужно следить, чтобы не передержать его, — для этого можно использовать таймер.
После обжарки смазываем стейк маленьким кусочком сливочного масла, посыпаем солью, перцем, даем «отдохнуть» несколько минут и подаем с любым гарниром или просто нарезкой овощей.
Филе-миньон
Это медальон из тонкой части говяжьей вырезки — той части животного, которая в течение жизни почти не получает физической нагрузки. «Ленивый» отруб считается элитным, и цены на него соответствующие. Филе-миньон — сочный и мягкий кусок, хотя и довольно толстый: некоторые стейки бывают толщиной до 8 сантиметров. Это мясо можно просто обжарить, а можно подать с ресторанным шиком — под соусом из грибов, сливок и красного вина.
- стейк филе-миньон весом 500 граммов;
- 30 граммов растительного масла;
- 70 миллилитров сливок 33% жирности;
- 100 миллилитров красного вина;
- 10 граммов шампиньонов;
- соль и перец по вкусу.
Мясо приправляем солью и перцем, быстро обжариваем его на сильном огне 5 минут с двух сторон. Разогреваем духовку на 180 градусов и кладем туда стейки на 8 минут. Параллельно делаем соус: обжариваем грибы, добавляем к ним сливки, красное вино, варим смесь, пока она слегка не загустеет. Вынимаем мясо из духовки, поливаем соусом, подаем к столу.
Ти-бон
Этот большой премиальный стейк с Т-образной костью вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями. Ти-бон состоит сразу из вырезки и стриплойна, за что его ценят гурманы. Отруб большой и сытный, а готовят его чаще всего на гриле или в духовке.
- стейк ти-бон весом 900 граммов;
- 30 миллилитров растительного масла;
- соль и перец по вкусу.
Шеф-повара, чтобы усилить сочность куска, надрезают жир, который окружает отруб, тонкими полосками по всему периметру. Поступаем так же, а потом смазываем кусок маслом, обжариваем на сухой сковороде, а затем запекаем стейк 15 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Иногда для вкуса, а заодно и для украшения на мясо выкладывают лук-шалот. Он придает стейку свой аромат и служит гарниром.
Рекомендации по приготовлению стейков
Существуют общие рекомендации, которые позволят любому приготовить мясо как в ресторане.
- Прежде всего мясу нужно дать нагреться до комнатной температуры;
- Перед приготовлением стейка мясо нужно вытереть насухо — так соки запечатаются внутри куска;
- Стейк должен быть толщиной от 2,5 до 4 сантиметров — более толстые куски обычно доводят в духовке;
- Нарезать мясо стоит поперек волокон, чтобы оно стало нежнее;
- Стейки нужно готовить на толстых и тяжелых сковородах: такая посуда лучше сохраняет тепло и позволяет контролировать температуру жарки;
- Для приготовления мяса нужно правильно разогреть сковороду: она должна быть очень горячей, но не дымиться. При соприкосновении с правильно нагретой посудой стейк сразу начнет шипеть;
- Стейки всегда начинают готовить на высоких температурах, а затем понижают градус. Так прожарка будет равномерной, а вкус и цвет — насыщенными;
- Стейк с кровью (medium rare) жарят по 1-3 минуты с каждой стороны, мясо средней прожарки (medium) — по 4 минуты с каждой стороны, а до полной готовности (well done) стейки жарят по 6-8 минут;
- Чтобы проверить степень прожарки, можно надавить на стейк. Мясо с кровью будет мягким и податливым, а стейк well done — твердым. Мясо степени прожарки medium на ощупь будет чем-то средним между ними.
И помните: после приготовления стейку нужно дать «отдохнуть», чтобы соки равномерно распределились по куску и сделали мясо сочным.