Территориальный управляющий «Оджахури – Tsomi» о работе ресторанов после отмены QR‑кодов

30 июля в 13:44   Обновлено 30 июля в 13:59

За три недели работы по QR-кодам московские рестораны потеряли около 80% привычного трафика. Даже через неделю после отмены ограничений заведения продолжают нести убытки. Территориальный управляющий ресторанной группы грузинской кухни Guliani Group («Оджахури», Tsomi и др.) Лаша Пхакадзе рассказал «Корзинке», как посетители отреагировали на отмену QR-кодов, когда отрасль полностью восстановится и почему посетителям не так просто угодить.

– Лаша, в вашем холдинге около 30 ресторанных проектов, расскажите, как введение QR-кодов сказалось на вашем бизнесе?

– Когда только ввели QR-коды, был негатив как со стороны сотрудников, которые не хотели прививаться, так и со стороны посетителей, которые не понимали, например, почему им можно на веранду, но нельзя пройти в туалет. Многих посетителей напугало введение QR-кодов, и они перестали ходить даже на веранды, так как у многих людей не было первой прививки. Люди не понимали, как все устроено – есть вход в заведение, а посидеть нормально нельзя.

Много было звонков и вопросов от гостей и мало посещений ресторана. Поток посетителей уменьшился на 70–80%, такие же были и убытки. И если часть заведений смогли перестроиться под новые условия и принимать гостей на веранде, то большие фудкорты, например, «Депо», куда обычно люди приходят потусоваться, пострадали сильнее всего. Кроме того, люди, пережившие локдаун в прошлом году, стали бояться, что снова все закроют, что они могут лишиться работы, поэтому стали экономить на ресторанах.

©  предоставлено представителем ресторанов "Оджахури"

– Среди посетителей были те, кто пыталась подделать QR-код?

– Мы живем в России, поэтому к хитрости людей были готовы. Естественно, в наших интересах принять как можно больше посетителей, но риски слишком высоки, поэтому мы QR-коды проверяли и сверяли данные с паспортом. Были такие посетители, у которых данные не совпадали – им пришлось отказать в посещении. Но были и те, кто приходил в ресторан не по QR-коду о вакцинации, а по ПЦР-тесту, который действителен всего три дня, но все равно этих посетителей было очень мало.

– Сотрудники ваших ресторанов все-таки привились?

7 грузинских ресторанов Москвы и Подмосковья с отменной кухней

– Мы смогли привить даже больше 60% наших сотрудников, и здесь на решение некоторых косвенно повлияло введение QR-кодов. Изначально многие скептически отнеслись к вакцинации, так как думали, что вакцина защищает только от прошлогоднего штамма, а не от новых мутаций. Кто-то ходил по врачам, чтобы узнавать, можно ли им делать прививку, и таким образом получал медотвод.

Другая проблема, которая у нас возникла, – не было понятно, как и где прививаться мигрантам. И только через две недели после постановления об обязательной вакцинации решили, что мигранты могут привиться вакциной «Спутник Лайт». Люди, которые сначала боялись вакцинироваться, постепенно стали интересоваться этой темой и поняли, что только так смогут нормально работать.

Впрочем, требование об обязательной вакцинации и введение QR-кодов мотивировало массово прививаться не только сотрудников общепита, но и других москвичей. Это было заметно по очередям, которые образовались в пунктах вакцинации. Возможно, люди поняли, что QR-коды в ресторанах – это лишь проба пера, и подобную систему введут и в других общественных учреждениях, а также побоялись, что они не смогут путешествовать.

©  Ресторан "Оджахури" в Химках

– Какие меры предпринимались в ваших заведениях для спасения бизнеса?

– Опыт прошлого года показал, что доставка – это то, что позволит нашему бизнесу хоть как-то держаться на плаву. Многие люди и после локдауна продолжали дистанционно заказывать еду – навынос и курьерской доставкой. Поэтому после введение QR-кодов мы активизировали доставку – запустили сайт, наладили во многих точках нашу собственную доставку блюд из ресторанов и стали доставлять заказы с помощью своих курьеров.

«Решили проверить на слабой сфере»: ресторатор о свободной от COVID‑19 зоне

Конечно, блюда грузинской кухни желательно есть в заведении, но в ситуации ограничений некоторые наши постоянные посетители заказывали доставку каждый день. И в локдаун, и в период действия QR-кодов было больно смотреть, как сторонние сервисы доставки не справляются с количеством заказов, а приготовленные блюда стынут в ресторане в ожидании. Объем онлайн-заказов вырос, но это не смогло покрыть убытки.

Кроме доставки, во всех наших точках мы постарались запустить систему еды навынос. И даже там, где гостям нельзя было заходить внутрь заведения, мы оставляли меню на входе и давали возможность сделать заказ так.

– Летние веранды не спасли положение?

– Веранда давала возможность заведению не закрыться и накормить посетителей. Здесь, конечно, все зависело от месторасположения заведения – где-то была очередь на вход. Однако мы старались обслужить всех посетителей, ведь голодный человек равно злой человек.

Большей популярностью пользовались веранды в центре Москвы, но не пустовали они и в спальных районах столицы. С одной стороны, наличие веранды снимало ряд вопросов от посетителей, с другой – гостям нельзя было пойти в уборную помыть руки.

©  предоставлено представителем ресторанов "Оджахури"

– Многие заведения закрылись, отказавшись работать с QR-кодами. Можно говорить о том, что в индустрии наблюдался определенный упадок духа?

– Очень многие задавались вопросами, почему страдают именно рестораны. Мне кажется, ресторан всегда подразумевает большое скопление людей – свадьбы, дни рождения, вечеринки и прочее. Даже при том, что везде соблюдаются правила дезинфекции и расстановки столов, а персонал работает в масках, избежать столкновений с людьми там сложно. Конечно, многие этого не понимали. Персонал требовал объяснить, что будет дальше, а ответов не было. «Ясный взор» у персонала появился только, когда все узнали об отмене QR-кодов.

Маркетолог Центрального рынка – о том, как рынки превратились в модные пространства

Были страх, неизвестность, которые напрягали, но мы старались следовать миссии и сохранить все свои точки. Правда, очень потеряли в персонале. Люди, пережившие локдаун, решили сменить сферу деятельности, и на рынке образовался дефицит квалифицированных кадров. В любом случае сетевым заведениям было проще выжить, чем кафе и ресторанам одиночкам. Заведений закрылось много – можно увидеть пустующие площади, на которых написано «аренда», но потери в этой ситуации были неизбежны.

Как индустрия восстанавливается сейчас? Удалось ли вам выйти на прежний уровень?

– Новость об отмене QR-кодов взбудоражила сотрудников заведений, но не рядовых посетителей. Конечно, были те, кто радовался, но в большинстве своем эта новость в массы вышла не сразу. Неудивительно, что в первую неделю после отмены QR-кодов набегов посетителей не наблюдается, а залы продолжают пустовать. Конечно, с каждым днем гостей становится все больше, но на прежний уровень мы еще близко не вышли. Для этого потребуется время – скорее всего, финансовые показатели и трафик посетителей, которые были до QR-кодов, мы сможем наблюдать только к концу лета. Ведь многие москвичи, узнав про очередную систему ограничений, уехали на дачу, в отпуск и куда-то подальше из столицы, а туристов, которые смогли бы компенсировать отсутствие москвичей, в городе мало.

©  предоставлено предстфавителем ресторанов "Оджахури"

– Ковид-фри рестораны, уменьшение порций блюд, развитие программ лояльности для клиентов… На ваш взгляд, по какому пути пойдет индустрия дальше?

– Коронавирус еще не побежден, поэтому говорить о выводах, которые сделает для себя индустрия, а тем более о пути развития, пока рано. Очевидно, упор будет сделан на доставку блюд и еде навынос. Также в борьбе за клиента придется придумывать способы удержания гостей. В июне этого года мы запустили программу лояльности для наших постоянных клиентов, которая позволяет накапливать баллы и платить ими в ресторанах. У нас уже были посетители, накопившие баллы, – они смогли поужинать бесплатно или за небольшую доплату.

Что касается инициативы с уменьшением порций, то это совсем не в грузинской традиции. Наша кухня – недиетическая, по этому пути мы не пойдем. Так как цены на продукты будут расти, то очевидно вырастут и цены в кафе и ресторанах. И здесь придется лавировать, возможно, пересматривать меню, чтобы не отпугнуть клиентов и не начать работать себе в убыток.

Если говорить о ресторанах ковид-фри, то там должно быть 100 процентов привитых сотрудников. Однако, когда у части персонала есть медотвод, а другие – только переболели, непонятно, как это можно сделать.  

Кроме того, хочется понимать, как будет выглядеть ресторанная культура в будущем. Если раньше у нас были большие застолья с живой музыкой, где звучало грузинское многоголосье, то сейчас люди приходят, чтобы поесть и быстро уйти. 

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...