Ванильное, винное и с сыром: основатель лаборатории джелато о новых вкусах и трендах

– Сколько инвестиций потребовалось в создание проекта? Они окупили себя?

– Первоначальные инвестиции составили около 5 миллионов рублей. Большая часть средств ушла на закупку оборудования. Но тут важно отметить, что запускали производство мы почти шесть лет назад, когда курс валют был иным. Оборудование мы привезли из Европы, то есть сейчас, если перевести все на современные деньги, сумма бы составила в два раза больше. Все инвестиции окупились, но бизнес требует постоянных вливаний – мы расширяем производство, работаем над ассортиментом, запускаем новые линии.

– У вас интересный продукт с необычными вкусами. Растет ли спрос на ваше мороженое по Москве, Московской области? Все-таки продукт сезонный, не влияет ли это на прибыль?

– Утверждение, что мороженое – продукт сезонный, на мой взгляд, ошибочно. Истинным любителям десерта холодные сезоны не помеха. Выручка зимой и летом отличается, но это связано больше с открытием летних точек: они работают только в теплый сезон, а на зиму закрываются.

– А вы заметили, когда мороженое люди заказывают чаще? Балуют себя на выходных, заказывают на праздники?

– Любопытно, но совсем наоборот. Пик заказов приходится на начало недели, поскольку за выходные мороженое расходится просто на «ура» и его заказывают заранее, заблаговременно заботясь о своих посетителях. Здесь я говорю об основном сегменте сбыта продукта – ресторанах. Их максимальный трафик, как известно, приходится на вторую половину недели. С ретейлерами, то есть торговыми сетями, мы уже не сотрудничаем, поскольку полностью ушли в сегмент HoReCa.

– Что входит в состав ваших молочных десертов?

– На самом деле в классическом итальянском джелато перечень компонентов максимально короткий. Это прежде всего натуральное живое молоко, сливки, сахара и загустители природного происхождения.

Фуд‑блогер Настя Понедельник о том, как зарабатывать на хобби>>

Ванильная классика

– Какой вкус мороженого сейчас самый популярный?

– Однозначно, ванильное. Вечная классика, популярная во все времена. Есть определенная разница в предпочтениях мужчин, женщин, детей. Женская аудитория предпочитает сорбеты, мужская заказывает чаще ореховые и шоколадные вкусы, дети – клубничное, малиновое и ванильное. Но ванильное любят все. В целом, если судить по статистике продаж, можно сказать, что вкусы у потребителей остаются консервативными. В России пользуются спросом классические вкусы: ванильное, шоколадное, ореховые и простые сорбеты. Хотя, не скрою, тенденция познавать новые гастрономические вкусы постепенно растет.

– Сейчас модно готовить мороженое со вкусом сыра, пива, огурца, сельдерея. Чем вы удивляете публику?

– Неожиданных сочетаний в мороженом у нас много. Среди последних, как вы упомянули, это пивное. Ресторану потребовалось сделать мороженое из пива, которое должно было отличаться от аналогов. Мы сделали сразу четыре вкуса из разных сортов пива, где каждый отличается от другого. Гости заведения это оценили, и это стало хитом продаж в короткие сроки. Касательно сыра – тут тоже множество вкусов: из маскарпоне, рикотты, твердых сыров, сыров с белой и голубой плесенью и другое.

Что будет с ценами на молочную продукцию с ноября 2019 года?>>

– Вы сами любите свое мороженое?

– Да, конечно, хотя выбрать из всего многообразия сложно. Люблю наше ванильное, очень нравится сорбет из юдзу – японского цитруса. Десерт готовится более суток по специальному рецепту.

– Ваш продукт доступен покупателю? В каком ценовом сегменте вы работаете?

– Мороженое может показаться дорогим, потому что конечный продавец, то есть ресторан, всегда делает свою наценку. Хотя и в ресторане цена не столь высока, как привычно думать. Вот смотрите: в ресторане шарик стоит от 100 рублей, эта стоимость сопоставима с промышленным рожком или эскимо, которое вы покупаете в любом магазине шаговой доступности.

Матча и клитория: просто мода или полезный «суперфуд»>>

– Насколько развито направление в Москве и кто ваш основной конкурент? 

– Сбыт в рестораны достаточно большой. Основными конкурентами можно назвать промышленных производителей, у которых стоимость мороженого может варьироваться от 150 до 1000 рублей за килограмм.

Ищем компоненты по всему миру