«Весь бизнес влезет в кредиты»: почему кафе и ресторанам невыгодно работать в новых условиях

На сегодняшний день предприятия общественного питания работают исключительно с обслуживанием на вынос и доставкой своей продукции.Как только население станет выходить из массовой самоизоляции, кафе и рестораны начнут работать в «переходном режиме».

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, в этот период смогут открыться точки общественного питания площадью не более 50 квадратных метров при условии, что в обеденном зале будут стоять максимум пять столов с двумя посадочными местами. При этом расстояние между ними должно быть не менее одного метра. Массовые мероприятия, включая банкеты и поминки, запрещены.

Следующий этап – «режим стабилизации». Обязательное условие для его введения – стойкая тенденция к снижению заболеваемости от COVID-19. Как отмечают в Роспотребнадзоре, в этот период можно будет работать заведениям с числом посадочных мест не более 20. Во время проведения массовых мероприятий дистанция между столами должна быть не менее метра.

Начать работать в штатном режиме – с полной посадкой в залах – кафе и рестораны смогут, когда в регионе не будут фиксироваться новые случаи заражения коронавирусом и общее число больных в стране начнет сокращаться.

Точки с фастфудом не пострадают

Многие руководители столичных и подмосковных заведений общественного питания восприняли рекомендации настороженно. Их не пугают строгие правила по дезинфекции: до ухода на самоизоляцию сотрудники кафе и ресторанов уже научились их соблюдать. Другое дело – работать с неполной загрузкой зала.

Администратор ресторана «Мажор» в подмосковной Электростали Галина Трофимова считает, что в текущих условиях возобновлять работу кафе и ресторанов абсолютно невыгодно. Выручка не сможет покрыть затраты на закупку продуктов, выплату зарплат персоналу, оплату аренды и коммунальных платежей.

«Возможно, чебуречная сможет работать по новым правилам, но не полноценное кафе или ресторан. Обеспечить меры дезинфекции для общепита не проблема. Однако работа при неполной посадке принесет лишь расходы», – пояснила Трофимова.

Бренд-шеф крупного ресторанного холдинга, обладатель титула «Лучший повар гостинично-ресторанного сервиса» Сергей Вдовенко отмечает, что правила «переходного режима» подойдут небольшим заведениям, предоставляющим услугу «на вынос», которые априори подразумевались как кафе на 10 посадочных мест.

«Для таких объектов работа в новых условиях будет лучше, чем простой. А заведениям, имеющим большие банкетные залы, и ресторанами при гостиницах это невыгодно: расходы на арендную плату и операционные расходы не покроются», – поясняет эксперт. 

Возобновить работу = открыть бизнес с нуля

Как подчеркнул Вдовенко, возобновить работу кафе и ресторанов после простоя будет очень непросто. Для этого предпринимателям понадобятся инвесторы и кредитование.

«Весь мелкий и средний бизнес будет вынужден влезть в кредиты, чтобы сделать закупки и развить маркетинг. Это крупные вложения, которые многим из наших коллег непосильны. По сути, открыть ресторан после пандемии – то же самое, что запустить бизнес с нуля», – утверждает Сергей Вдовенко.

Кроме того, не всем руководителям удалось удержать персонал после закрытия: многие просто не смогли выплачивать зарплату своим сотрудникам во время простоя.

«В таком случае придется заново набирать персонал и заниматься его обучением. Для этого нужно нанимать и топ-менеджеров. Тем временем, о высоких выручках во время выхода из режима повышенной готовности говорить не приходится. К сожалению, у среднего класса нет и не будет в ближайшее время денег на походы в ресторан. Максимум, что будет пользоваться спросом сейчас, – это социально адаптированные заведения», – комментирует Вдовенко. 

99% ресторанов в долгах

Генеральный директор сети кофеен «Шоколадница» Олег Подгорный считает, что опубликованные рекомендации губительны для ресторанного бизнеса. Как отметил эксперт в интервью РИАМО, введенные правила не позволят заведениям общественного питания выйти на плюсовые выручки.

«Каждый ресторатор будет самостоятельно решать, насколько это выгодно именно ему, говорить за всех мы не вправе. Однако очевидно, что большинству несетевых малых предприятий эти рекомендации не позволят выжить, а крупным заведениям – выйти на прежние выручки. На решение об открытии также влияет размер арендной платы», – утверждает Подгорный.

По словам эксперта, у 99 % ресторанов уже есть задолженности по большинству видов расходов.