Владелец сети французских пекарен: «Выживут те, кто смогут удивить покупателей»

17 ноября в 13:00   Обновлено 17 ноября в 13:56

Пекарни – один из самых быстроразвивающихся сегментов бизнеса в FMCG-ритейле. Хлебобулочная продукция раскупается активно и регулярно. Патрик Лонге, основатель и владелец сети московских пекарен «Пекарня Франсуа», рассказал «Корзинке» о сложностях запуска бизнеса в столице, плюсах пандемии и перспективах развития пекарен.

– Патрик, почему вы открыли именно пекарню, а не, например, ресторан?

– Детство и юность я провел в пекарне моего деда на севере Нормандии и, можно сказать, с рождения пропитался ароматами свежей выпечки. Помню, как маленьким мальчиком приходил к деду, смотрел, как он ловко печет, готовит, кормит гостей круассанами, багетами с пылу с жару. Я мечтал однажды оказаться на его месте. Потом случилось так, что я приехал сюда, в Россию, открывать сеть французских супермаркетов. А потом понял, что пришло время воплотить детские мечты в жизнь – так появилась первая пекарня, а постепенно из одного заведения выросла сеть.

Поскольку вдохновляла меня моя родина, Франция, концепцией нашей пекарни стала старинная французская кухня. Интерьер, ассортимент, рецепты, атмосфера – они у нас тоже французские. Мы постарались сделать так, чтобы, попадая внутрь, человек совершал небольшое путешествие во Францию, не покидая Москву.

«За нас радовались, но не в Москве»: шеф‑повар ресторана со звездой «Мишлен» об успехе и критике>>

– В чем были основные трудности на старте?

– Главная проблема заключалась в поиске хороших, но недорогих локаций. Еще одна трудность – кадровая. Оказалось, найти пекаря, способного работать по французским технологиям и рецептам, здесь очень сложно. В итоге наняли пекаря из Франции, чтобы он делал продукцию именно так, как это делают во французских традиционных булочных.  Параллельно он обучает россиян, не знающих этого тонкого ремесла. Постепенно у нас сложилась отличная команда, но рецептуру я по-прежнему утверждаю лично.

Были сложности также с поставщиками продуктов для выпечки. Мы сталкивались с попыткой обмана, когда продукт одного качества выдавали за другой. Сейчас к вопросу выбора подходим тщательно – отбираем строго, а вообще предпочитаем работать с проверенными поставщиками, которым полностью доверяем. Кстати, муку мы закупаем напрямую из мукомольного завода во Франции – работаем с ним с 2014 года и менять поставщика не собираемся.

– Много ли у вас конкурентов в Москве? Пекарни стали очень популярными в последнее время – они на каждом шагу…

– Да, конкуренция значительно выросла в последние годы, но, на наш взгляд, это только плюс. Она позволяет развиваться, искать новое, предлагать только самое лучшее своим покупателям. Люди перестали довольствоваться выпечкой и хлебом, которые предлагают в сетевых магазинах – батоном из супермаркета их уже не удивишь. Покупателю хочется чего-то более качественного и уникального, их требовательность с каждым днем растет. Это держит в тонусе, стимулирует, заставляет придумывать необычные решения, внедрять новинки.

Наша особенность и отличие, скажем, от русских пирожковых, именно французские рецепты. Сэндвичи, макароны, круассаны, слойки, багеты – все это сделано с французским акцентом.

Есть интересное предложение – «французский завтрак». Это классический набор, с которого во Франции все начинают свой день: обязательно круассан, свежевыжатый сок или кофе. Круассаны могут быть с малиной, миндалем, но обязательно свежие, хрустящие.

От «Друзей» до «Твин Пикса»: где попробовать блюда из фильмов и сериалов>>

– Помимо круссанов, что пользуется спросом у гостей?

– Выпечка, десерты, пожалуй, больше всего востребованы. Хотя ближе к обеду гостям нравятся сытные варианты – сэндвичи с ветчиной, киши с лососем, вялеными томатами, шпинатом, разными другими начинками.

– Что вы можете рассказать о новых гастрономических трендах? Вы им следуете?

– Сейчас гости все чаще заказывают кофе с растительными альтернативами коровьему молоку – обычно просят добавить миндальное или кокосовое молоко.

Но мы и сами готовы задавать тренды. Например, предлагаем французскую соленую карамель – классический десерт из сливок и жженого сахара. Обычную сладкую карамель многие находят приторной, в то время как соленая карамель имеет более сбалансированный, интересный и глубокий вкус.

Она настолько популярна в Европе и США, что ее добавляют везде – в вафли, тосты, блины и брауни, делают с ней шоколад, конфеты и пирожные, добавляют в кофе, горячий шоколад, соусы и топпинги к разным блюдам. А в России соленую карамель только начали узнавать, но лакомство однозначно перспективное – уверен, что его оценят.

Или мы сотрудничаем с французским партнером, который производит террин – деликатес, приготовленный из мелкорубленного мяса, пряностей и свиного жира. Блюдо уваривается на медленном огне от четырех до десяти часов в специальной глиняной посуде – террин. Чаще всего его подают в качестве легкой закуски или к аперитиву.

Есть такая закуска как рийет – тоже новинка для России. Это разновидность паштета, который готовится из мяса и жира посредством долгой варки (около шести часов). В отличие от паштета, в рийете есть мясные волокна, у него интересная структура, и вкус совсем другой.

А скоро мы сами будем печь традиционный рождественский пряный хлеб (pain d'épices) с анисом, корицей, кориандром, гвоздикой. Словом, мы стараемся показать и открыть русским гостям все французские специалитеты.

Джелато‑мастер: «Покупая стакан пломбира, вы платите за воздух»>>

– Почему в одних пекарнях похожие пирожки дешевле, а в других дороже?

– Многие пекарни стараются удешевить процесс производства, отдавая предпочтение некачественным продуктам. Например, используют сливочное масло за 280 рублей за пачку, а не за 850. Но в нашей пекарне мы придерживаемся принципа «качество превыше всего»: если используем муку, то только французскую, если шоколад, то только бельгийский, если сливочное масло, то только 82,5% жирности и самое лучшее, пусть и очень дорогое. Так мы можем быть уверены, что на выходе наш покупатель приобретет качественную выпечку и останется доволен.

Территориальный управляющий «Оджахури – Tsomi» о работе ресторанов после отмены QR‑кодов>>

– Локдаун помешал развитию бизнеса?

– Конечно, пандемия внесла свои коррективы в нашу деятельность – наблюдается спад товарооборота в сфере. Некоторое время мы даже работали только навынос и на доставку, гостей не было, это сказалось на выручке. Но ситуация постепенно стабилизируется, и перед нами даже открылись новые возможности! Большой плюс в том, что стоимость аренды помещений в столице значительно снизилась, что позволило нам арендовать подходящее для нашей новой пекарни здание в три раза дешевле, чем до пандемии. Скоро будет открытие.

– Люди увлеклись ЗОЖ, считают калории, отказываются от углеводов. Разве выпечка и пирожки будут пользоваться спросом, к примеру, через пять лет?

– Да, без сомнения! Например, круассан был изобретен в 1770 году и пользуется неизменной успехом до сих пор не только во Франции, но и, конечно, в России. Со временем больший упор, на наш взгляд, будет делаться на качество продукта. Уж если выходить за рамки суточных калорий и «изменять» ЗОЖ, то вкусно и качественно. Пекарни в целом – интересный, прибыльный и перспективный бизнес, спрос на выпечку вырастет еще больше. Но выживут и выиграют только те, кто смогут удивить покупателей.

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...