Владелец сети пекарен о технологиях хлебопечения и гастротрендах

16 октября в 12:23   Обновлено 19 октября в 09:57

Во Всемирный день хлеба обозреватель «Корзинки» выяснила у руководителя сети московских пекарен «Профессор Пуф» Евгения Иванова, как изменились предпочтения покупателей за последние годы и чем ремесленный хлеб отличается от простого магазинного продукта.

– Как вы решили заняться выпечкой хлеба и почему?

– Это произошло отчасти случайно. Я занимался ресторанным бизнесом, но со временем понял, что есть рестораторы гораздо лучше меня. А вот хороший хлеб на рынке – сегодня большая редкость! На тот момент я понимал, что пеку очень хороший хлеб, вот и решил заняться тем, что у меня получается лучше других. В своем выборе я совсем не прогадал: пек хлеб, пеку и буду печь. Даже девиз моих пекарен: сами месим, сами мелем, сами печем и сами продаем – мы сами организовываем весь процесс от начала до конца.

– Что на ваш взгляд самое главное в технологии хлебопечения, в чем главный секрет вкусного хлеба?

«Искусство хлебопечения возрождается»: история успеха семейной пекарни

– Секрет хорошего хлеба – это баланс между интуицией и знанием пекарского дела, основ хлебопечения. Надо очень хорошо знать микробиологию, биохимию, все физические процессы, которые происходят внутри хлеба при брожении. Нужно, на мой взгляд, чувствовать тесто – как оно себя ведет внутри печи, как будет подниматься и в принципе вести себя. Именно благодаря синтезу рациональных знаний и иррациональной интуиции рождается по-настоящему вкусный, качественный, великий хлеб, который едят с удовольствием.

– Сложно ли искать сырье для хорошего хлеба?

– Отчасти да. Однако поиск поставщиков – это обычная ежедневная работа пекарни. К ней мы привыкли. У нас немного суровые требования, но если всех все устраивает, то мы стараемся друг друга не подводить. Обычно мы работаем по такой схеме: смотрим, пробуем, выбираем. Если подошел поставщик – продолжаем работать дальше, если нет – сразу расстаемся.

– Чем хлеб из супермаркетов отличается от ремесленного?

Хлебопечь, форма для духовки и подовый камень: как приготовить домашний хлеб

– Хороший хлеб требует времени. Его вкус зависит прежде всего от того, сколько часов потратил на приготовление пекарь. Для сетевых магазинов хлеб выпекают по ускоренной технологии – созревает он гораздо быстрее. Как итог – его вкус, аромат и текстура совсем не такие, как у ремесленного хлеба. Мы выпекаем хлеба с 12-часовым, 24-часовым и даже 36-часовым брожением. Это называется методом холодного брожения. Когда хлеб бродит долго, образуются полезные для организма ферменты, меняется его текстура, даже можно сказать «природа». В этом плане хороший хлеб напоминает качественное вино: чем дольше созревание, тем лучше вкус.

В сетевых пекарнях работают с двумя видами теста – ржаным и пшеничным. В него добавляют семечки, отруби, пекари экспериментируют с формами и размерами – на выходе получаются вроде бы разные, но по факту похожие друг на друга сорта. С ремесленными хлебами история совсем другая – для каждого вида мы выбираем новый замес теста, особый режим созревания и особые условия. У каждой буханки в итоге получается свой индивидуальный вкус.

– Какой сорт сейчас покупают охотнее всего?

Нутрициолог о том, что такое глютен и стоит ли его бояться

–  75 % продаж приходится на белые хлеба и лишь 25 % – на черные. Сейчас в области потребления выпечки происходит революция. Раньше люди предпочитали большие круглые хлеба, килограммовые караваи, сейчас большинство отдает предпочтение буханкам весом 250 – 300 граммов. Люди покупают хлеб если не каждый день, то через день, но берут сразу несколько сортов: покупателям хочется пробовать разные вкусы. К тому же в последнее время пошла тенденция выбирать ЗОЖ-сорта – безглютеновые, с семенами, хлеба на заквасках. Разумеется, охотно покупают и натуральные хлеба без химических добавок, замешанные только на муке и воде. Это безусловный тренд. Отмечу и тот факт, что приверженцев ЗОЖ-хлеба не так много, как может показаться. С точки зрения бизнеса это нишевый продукт, востребованный небольшой группой людей. Зато эти покупатели постоянны в своих предпочтениях и охотно приходят к нам за свежей выпечкой. Все-таки большинство людей предпочитают традиционные пшеничные сорта с глютеном.

– Помимо хлеба, что вы еще предлагаете покупателям?

Владелец столовой о выживании в пандемию и о блюдах из СССР

– Например, в нашем ассортименте есть ржаные круассаны – такой продукт в Москве вы больше нигде не найдете. Также у нас есть интересные круассаны с четырьмя разными начинками. А еще мы выпекаем бородинский хлеб по тому самому рецепту, что был утвержден в 35 -м году прошлого столетия. В 40-м его изменили – по ГОСТУ в хлеб разрешили добавлять пшеничную муку. С той самой поры все пекут бородинский по новым правилам, но мы воссоздали старинный рецепт и строго его придерживаемся.

– Насколько трудно подобрать в команду профессионалов?

– Хороший вопрос. Трудно. Школа пекарей СССР была разрушена, а новая в России так и не возникла. Мы обучаем кадры с нуля. Даже профессиональные пекари, когда приходят к нам на работу, начинают самостоятельно выпекать только через три месяца, а иногда и через шесть месяцев работы в команде под присмотром наставников. Новичкам советую 100 раз подумать, прежде чем начать заниматься этим делом, потому что процесс затягивает, забирает все время и энергетику. Но, с другой стороны, это невероятно притягательное и увлекательное занятие!

Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии
‡агрузка...