Владелец столовой о выживании в пандемию и о блюдах из СССР
Уже много десятков лет формат столовых не теряет популярности. Владелец семейной столовой «Домашняя кухня» шеф-повар Андрей Дедогрюк рассказал «Корзинке», как эти заведения изменились со времен СССР и почему современным жителям России никогда не удастся попробовать те самые котлеты и запеканки, по которым скучает вся страна.
– Андрей, расскажите, почему вы решили стать поваром?
– Моя мама всю жизнь проработала в ресторане. Если можно так выразиться, я рос на кухне с пяти лет – учился у поваров, моментально все схватывал, и уже в восемь лет кормил семью своей фирменной жареной картошкой и яичницей. Близкие не жаловались, а ели с удовольствием. Подростком, перед поступлением в кулинарное училище, я легко брал в свои руки организацию «полян» для ребят – жарил шашлыки, нарезал салаты, накрывал столы. Так получилось, что дорога с самого детства вела меня к поварскому делу. Мой общий стаж на кухне – 24 года.
– Почему из всех видов общепита вы предпочли столовую, а не открыли ресторан авторской кухни?
– Перед тем как открыть семейную столовую, мы штудировали все возможные источники – читали книги, узнавали информацию из первых уст, изучали вдоль и поперек интернет. Взвесив все за и против, мы сделали вывод, что вкусно можно готовить даже из простых и недорогих продуктов. К тому же сыграло свою роль количество инвестиций в семейный бизнес. С точки зрения финансовых вливаний столовую открыть дешевле, чем кафе или ресторан. Не забывайте, что вырос я на маминой школе времен СССР, так что наша столовая включает ресторанные элементы – посетителям это нравится. И, кстати, со временем мы все больше убеждаемся, что в своем решении не прогадали. Сейчас на производстве занята вся моя семья – я, супруга и старшие дети. Жена была экономистом-аудитором, но она ни капельки не жалеет о том, что пришла в столовую.
Что касается новых проектов – почему бы и нет! Как раз сейчас мы запускаем один с командой хороших шеф-поваров. Надеюсь, что это вырастет во что-то очень доброе и очень вкусное.
– Как изменились столовые со времен СССР? Люди до сих пор с тоской вспоминают те самые котлеты и запеканки, считая, что сейчас так готовить уже не умеют.
– Изменилось многое. Начиная с интерьера, заканчивая подачей. Но ключевой момент – стали совершенно другими продукты. В СССР продукты выпускали на порядок лучше: стандарты были выше, за качеством следили строже, даже сотрудники СЭС работали иначе. Так что, увы, но приготовить те самые котлеты при всем желании не получится. Единственное, что в нашей столовой вкусом точь-в-точь как в СССР – компот из сухофруктов.
С другой стороны, я бы не стал говорить, что все поголовно скучают по блюдам времен СССР. У молодежи сильно изменились вкусовые предпочтения. Если им предложить картофельную запеканку, они, скорее всего, покрутят у виска указательным пальцем. Ностальгию по салатам оливье, винегретам, омлетам и запеканкам испытывает поколение 40 плюс. Для более молодых клиентов столовых эти блюда не актуальны.
– Сложно ли продумать ежедневное меню на десятки человек, чтобы не уйти в убыток?
– Сейчас, в эпоху интернета, многое стало проще. Мы ищем блюда, которые готовят наши коллеги в других заведениях общепита, пробуем сначала сделать их в небольших объемах, и, если еда «заходит», запускаем в массовое производство. Придумать меню несложно, гораздо сложнее найти хорошие продукты по адекватной цене. У нас есть железные принципы – мы не связываемся с ГМО, готовим только из натуральных продуктов, которых на рынке становится все меньше и меньше.
– Если не секрет, сколько люди готовы заплатить за хороший обед в столовой?
– Средний чек в нашем заведении составляет 250 – 270 рублей. Это за первое, второе и компот. Всегда есть возможность уменьшить стоимость обеда. Например, многие гости традиционно заказывают по половине порции и уходят сытыми и довольными. Нам главное не задирать цены, а сохранить клиента: люди избалованные, видят ухудшение качества еды и уходят в другое место.
– Какое блюдо самое востребованное в столовой?
– Вы удивитесь – квашеная капуста с маслом и луком. Это блюдо, любимое народом во все времена. Еще в нашей столовой посетители часто заказывают наш фирменный суп с телятиной, шампиньонами и сливками. Готовится он очень долго – все ингредиенты обжариваются отдельно, добавляются по этапам, в самый последний момент блюдо заправляется сливками. Это сложный, но безумно вкусный суп ресторанного формата.
– Ради супа люди готовы приезжать к вам из других районов? Или формат столовой предполагает обслуживание сотрудников ближайших предприятий?
– В основном наши клиенты – сотрудники соседних предприятий. Хотя есть категория гостей, которые однажды отобедали у нас, а потом нашли наш сайт и попросили привозить им еду в офис. «У вас очень вкусно кормят, у нас не было изжоги!» – с такими словами обращались к нам люди. Отсутствие изжоги, как и чистые тарелки, которые «прилетают» на мойку, – главный показатель хорошей работы любой столовой.
– Как ваше заведение работало во время самоизоляции?
– География нашей столовой – коммунальная зона, где расположены предприятия непрерывного производства. Многие наши клиенты на них работают и, конечно, в течение дня едят. Для безопасности сотрудников и гостей, мы открыли доставку, обслуживали людей в масках и перчатках через окно, выдавали еду аккуратно упакованной в одноразовой посуде, согласно всем требованиям Роспотребнадзора. Так что в некотором роде пандемия обошла наш бизнес стороной.
Не буду оригинален, но без доставки в наше время выживать столовым, как и любым заведениям общепита трудно. Благо, что сейчас активно развивается направление курьерских служб: они самостоятельно еду не готовят, зато готовы доставлять ее адресатам за отдельный процент. Так что мы не боимся никакой пандемии: люди ели, едят и будут есть в любой ситуации.