За что кролик любит облепиху: профессиональные секреты бармена

– Как стать барменом?

– Сейчас в любом городе полно курсов, где дают базовые знания, рассказывают об особенностях алкогольных напитков. Обычно речь идет о трех категориях. Первая – это крепкие спиртные напитки, вермуты, ликеры, словом, все, что горит. Вторая – травы, ягоды, фрукты, все ингредиенты, с которыми мы работаем. Третья категория – коктейли, их пропорции, история создания коктейлей и любая другая информация. Хотя сегодня многие рестораны, бары берут на работу молодых людей без опыта, обучение проводят уже на местах. 

– А какие требования предъявляют кандидатам?

– Собеседование при приеме на работу стандартное, но поскольку мы работаем в сфере продаж, постоянно контактируем с гостями, есть определенные критерии: это общительность, доброжелательность, адекватность и желание познавать нашу профессиональную сферу, учиться и развиваться. Спросим на предмет знания крепкого алкоголя, умения обращаться с инвентарем бара. Еще бармен должен знать названия и ингредиенты классических коктейлей и обязательно ориентироваться в посуде, в которой подают напитки.

Можем предложить ему «проиграть» провокационную ситуацию, например, решить, как он будет общаться, если гость нетрезвый.. 

В общем, бармены – адекватные ребята с крепкой, устойчивой психикой

– Понятно, что в каждом заведении все индивидуально, но как долго в среднем длится стажировка и как она проходит?

– Стажировка длится от трех дней до недели. В некоторых заведениях есть испытательные сроки, они длятся три месяца. Первое время стажер работает вместе с основным барменом, а позже выходит «в свободное плавание». В целом уровень бармена становится понятен быстро: если мы видим, что он хорошо работает, разговаривает с хозяевами, трудится оперативно, содержит инвентарь в чистоте и порядке, не опаздывает и опрятно одевается, мы быстро берем его на работу.  

– Скажите, а из чего состоит зарплата барменов?

– Зарплата бармена состоит из ставки и чаевых. Это на контактном баре. Если бар не контактный, то платят ставку за одну смену, или бармен получает процент от продаж. Здесь все зависит от оборота.

В крупных заведениях, где большая проходимость, доходы у барменов, поверьте, достойные.

С трезвой, ясной головой

– Как изменилась профессия за последнее время? Что сейчас модно пить?

– В индустрию возвращается классика, но с нотой локальности: как в продуктах, так и в подачах. К примеру, «Беллини» на местных персиках или «Кловер Клаб» на местной малине. А в заказы гостей вернулось больше коктейлей, собранных из простых и понятных им составляющих: ведь иногда хочется просто выпить что-то вкусное, а не перечитывать состав из множества ингредиентов.

Ну и, конечно, отдельная тема – это здоровое питание. Сейчас перестало быть модным выпивать много: все следят за своим здоровьем и телом, а потому предпочитают слабоалкогольные или безалкогольные напитки.

Также сюда можно отнести смузи, лимонады, чаи: они все более и более популярны.

– Есть профессия бармена, а есть сомелье. А как быть, если в ресторане его нет? Насколько бармен должен разбираться в напитках?

– Должен обладать хотя бы поверхностными знаниями о географии вин, иметь представление и климатических условиях региона, где растут виноградники. Важно иметь понимание технологии изготовления вина и сочетания вин с продуктами: какой напиток подать к пасте, какой сорт вина подчеркнет вкус сыра, ну и так далее. Особенно это важно знать в заведениях, где обширная винная карта.

Бармены – те же психологи

– Крепкий алкоголь можно сравнить с пейотлем – кактусом, про который писал Карлос Кастанеда. Наверное, с ним важно подружиться – или не пить совсем.

– Интересная аналогия. С крепким алкоголем обязательно важно дружить: нужно понимать, до чего способен довести человека крепкий алкоголь, если утратить бдительность

– В отличие от повара, который работает на кухне и с гостями не контактирует, бармен непосредственно взаимодействует с людьми. Получается, что бармен – это еще и психолог?

 – В некотором роде обязательно. Он должен любить общаться. Гость, особенно если он один, приходит не столько выпить, сколько пообщаться. А мы гостям всегда рады.

– Допустим, человек в возрасте уже «перерос» профессию бармена. Какие у него остаются перспективы?

– Если взять членов нашей, уральской ассоциации, то люди остаются в профессии либо становятся владельцами собственных заведений, что очень популярно в последнее время. Барменство превращается в образ жизни, это затягивает.