1Как подготовить грибы
Для длительного хранения нужно выбирать крепкие и молодые грибы, а червивые и зрелые лучше оставить в лесу. Опытные грибники советуют собирать грибы вместе с подземной частью ножки, а не срезать их: на ножке бывают кольца или утолщения, по которым проще определить, к какому виду относится экземпляр.
Дома стоит еще раз перебрать «улов», очистить от видимых загрязнений, убедиться, что в корзину не попало ничего несъедобного или червивого. Так же стоит поступить, если нужно отвезти урожай с дачи в город. До поездки грибы нужно хранить в холодильнике.
Крем‑суп в буханке, ризотто и плавленый сыр: что приготовить из лесных грибов>>
2Как сушить грибы
Не каждый гриб подходит для сушки: некоторые могут горчить или ломаться — например, сыроежки или лисички. Для этих целей лучше всего подойдут трубчатые виды — те же боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, польские.
Перед сушкой грибы лучше не мыть, а просто убрать с них грязь ножом и при необходимости протереть влажной тряпкой. У маслят снимают липкую пленку — она препятствует высыханию.
Для оптимальной просушки грибы следует отсортировать по размеру или нарезать их одинаковыми кусочками. Далее необходимо либо распределить пластинки на какой-нибудь поверхности — например, на противне или подносе, покрытом пергаментом, — либо насадить на нитку: главное, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Эти правила актуальны для любого вида сушки.
Можно оставить грибы сохнуть на солнце, на открытом воздухе или у батареи. Другой способ сушки — в духовке при низкой температуре (45-50 градусов).
При этом стоит приоткрыть дверцу и не забывать периодически переворачивать грибы. Еще урожай можно поместить в специальную электросушилку: температура и время сушки будут зависеть от конкретной модели, а также от величины кусочков.
Сушеные грибы не должны ломаться как чипсы. Не должны они быть и влажными. Лучше, если они сохранят небольшую упругость. Хранить сушеные грибы стоит в тканевых мешочках вдали от сильно пахнущих продуктов или в плотно закрытых стеклянных банках.
Если пересушить грибы, они станут хрупкими и ломкими как сухарики. В таком случае из них получится отличная приправа — ароматный грибной порошок, который можно добавлять в супы, вторые блюда и многое другое. Достаточно перемолоть грибные пластинки в кофемолке, блендере или кухонном комбайне, добавить соль для лучшей сохранности и переложить в чистую сухую банку.
3Как замораживать грибы
Для этого способа заготовки подойдут практически любые виды грибов, включая пластинчатые. Их можно подготовить так же, как и для сушки, и заморозить сырыми или же слегка бланшировать 2-5 минут в кипятке. Отваренные грибы занимают меньше места.
После подготовки надо разложить сырье по поддонам или контейнерам однородными слоями. Можно заморозить грибы даже в целлофановых пакетах. Главное — сформировать одинаковые по форме брусочки: так их удобнее будет хранить.
4Как мариновать и солить грибы
Обычно солят пластинчатые, а маринуют трубчатые грибы. Помимо стандартной обработки, некоторые популярные и пригодные для этого вида хранения грибы, такие, как валуи или свинушки, необходимо вымачивать несколько суток, регулярно меняя воду: в противном случае они будут горчить. Непосредственно перед приготовлением лучше поискать информацию про конкретный вид, который собираетесь заготовить: сроки вымачивания могут разниться.
Надо с осторожностью мариновать или засаливать вместе сразу несколько видов грибов: дело в том, что им может понадобиться разное количество времени для предварительного отваривания. Например, более нежные грибы, такие, как подберезовики, нельзя класть в одну банку с крепкими лисичками или белыми. Поэтому при заготовке ассорти лучше распределить грибы по плотности.
Следующий этап и при мариновании, и при засолке, — отваривание. Варить грибы можно несколько минут, если они нежные, или же до получаса, если это жестковатые свинушки или волнушки. В любом случае первый десятиминутный отвар лучше всего слить, чтобы убрать опасные для здоровья соединения. Также кипячение позволяет убить бактерию, вызывающую ботулизм, которая живет в почве.
Рецептов приготовления грибных заготовок множество: иногда грибы солят под гнетом, рассол готовят отдельно или отваривают грибы прямо в нем, добавляют уксус или обходятся без него, кладут морковь или лук.
Рецепт засолки грибов
- килограмм грибов;
- 2 столовые ложки соли;
- 1-2 лавровых листа;
- 2-3 листа черной смородины;
- 3-4 горошины черного перца;
- 3-4 звездочки гвоздики;
- 5 граммов укропа;
- свежие листья хрена или вишни по вкусу.
Добавляем в кастрюлю воду и соль, доводим до кипения, кладем в воду грибы. После закипания снимаем пену и добавляем приправы. Подберезовики лучше варить 20-25 минут, валуи — 15-20 минут, волнушки — 10-15 минут. В процессе варки периодически снимаем пену. Когда грибы осядут, а рассол перестанет быть мутным, все готово.
Еще горячую заготовку раскладываем по стерилизованным банкам и заливаем рассолом. Оптимальное соотношение рассола к грибам — 1:5 или 1:4. Банки с грибами закатываем. Чтобы все полностью просолилось, потребуется около месяца или 40 дней.
Рецепт маринования грибов
- 2-3 килограмма грибов;
- 1,5 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 70 граммов 9%-го уксуса;
- 3 звездочки гвоздики;
- 15 горошин перца.
Грибы моем, режем, отвариваем до готовности в зависимости от вида.
Для маринада в литр воды добавляем соль и сахар, кипятим, вливаем уксус, добавляем специи.
С грибов сливаем воду, вливаем в грибы горячий маринад, варим их еще 10 минут. Раскладываем грибы в банки, заливаем маринадом, закатываем. Хранить банки можно при комнатной температуре.